隨著餐飲行業(yè)持續(xù)火爆，很多原先堅(jiān)持直營的大牌餐飲集團(tuán)都不約而同要站上新牌桌——加盟。最新的“玩家”之一，是九毛九集團(tuán)。

日前，剛剛履新一個(gè)多月的九毛九集團(tuán)行政總裁何成效攜團(tuán)隊(duì)高管向小食代等透露了加盟業(yè)務(wù)的最新進(jìn)展。加盟是不是“割韭菜”？“加盟商賺不到錢，我們是絕對(duì)不開放加盟的。”他還指出，這家已擁有九毛九、太二、賴美麗烤魚等品牌的餐飲集團(tuán)也不排除會(huì)投資或并購一些餐飲品牌。

資料顯示，46歲的何成效是在今年3月起接任該職務(wù)的。自2017年11月起，他曾擔(dān)任廣州太二餐飲連鎖有限公司總經(jīng)理， 2020年獲委任為副總裁。公司創(chuàng)始人管毅宏仍將擔(dān)任執(zhí)行董事、董事會(huì)主席及提名委員會(huì)主席。

在更早之前的2月，這個(gè)此前一直采用直營模式發(fā)展的餐飲巨頭，在今年開始擁抱中國餐飲市場(chǎng)的加盟浪潮，逐步開放旗下太二酸菜魚和山的山外面貴州酸湯火鍋的加盟業(yè)務(wù)。

近日，九毛九集團(tuán)高層在和小食代等交流時(shí)就其開放加盟戰(zhàn)略、當(dāng)前餐飲行業(yè)的加盟趨勢(shì)以及供應(yīng)鏈搭建等內(nèi)容進(jìn)行了詳細(xì)介紹。

下面，讓我們一起去關(guān)注下。

策略

最新財(cái)報(bào)顯示，九毛九集團(tuán)去年總收入增加49.4%至59.859億元，而純利增加763.3%至4.8億元。2023年，公司新開了180間餐廳，并在中國內(nèi)地142個(gè)城市和一些海外市場(chǎng)經(jīng)營著726家餐廳

不過，這些業(yè)績(jī)都是靠直營取得的。即使進(jìn)入到next level，九毛九集團(tuán)目前僅開放了旗下兩個(gè)品牌的加盟。

其中，太二酸菜魚于2015年推出，為九毛九集團(tuán)旗下主力品牌，截至去年年底門店達(dá)578家；山的山外面貴州酸湯火鍋于今年2月推出，主打性價(jià)比定位，人均客單價(jià)為80-90元，僅在廣州、佛山擁有2家門店。

太二酸菜魚在中國市場(chǎng)部分，開放新疆、西藏、中國臺(tái)灣和機(jī)場(chǎng)高鐵等交通樞紐的業(yè)務(wù)合作，在海外市場(chǎng)則會(huì)先開放澳大利亞和新西蘭的加盟業(yè)務(wù)。山的山外面貴州酸湯火鍋則開放指定商場(chǎng)合作業(yè)務(wù)。除此之外，九毛九集團(tuán)此前也給出過對(duì)于加盟合作方的要求。

對(duì)于第一批開放加盟的區(qū)域選擇，九毛九集團(tuán)給出了自己的考量。

九毛九集團(tuán)副總裁趙媛媛表示，“因?yàn)檫@些地區(qū)的管理半徑比較大，具有一定的管理難度和挑戰(zhàn)，開放這些省份測(cè)試，我們選擇了當(dāng)?shù)氐募用松蹋�是因�(yàn)樗麄兏�了解�?dāng)?shù)氐南�費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)市場(chǎng)趨勢(shì)，能夠增強(qiáng)品牌適應(yīng)能力。”

同時(shí)，“這些地區(qū)之前的門店數(shù)相對(duì)較少，比如新疆只有2家太二酸菜魚門店，而西藏和臺(tái)灣地區(qū)都還沒有門店。開放加盟可以有效提升品牌在這些地區(qū)的曝光度和知名度。”趙媛媛說。

她又談到：“我們選擇某些渠道點(diǎn)位，例如高鐵站、機(jī)場(chǎng)等交通樞紐開放加盟，是因?yàn)檫@些地方具有較大的發(fā)展?jié)摿�和消費(fèi)需求，市場(chǎng)環(huán)境也適合產(chǎn)品的推廣和發(fā)展。如果這些加盟地區(qū)測(cè)試順利的話，未來我們不排除全面開放國內(nèi)的合作加盟。”

而對(duì)于首先選擇開放山的山外面貴州酸湯火鍋的加盟，九毛九集團(tuán)也做了解釋。

“當(dāng)時(shí)我們做這個(gè)模型基本上是沖著加盟去設(shè)計(jì)，它為什么適合加盟？第一，它的標(biāo)準(zhǔn)化程度是非常高的；第二，它的模型是非常輕，傳統(tǒng)的火鍋品牌門店都是大概500至600平方米，它大概是200至400平方米，面積小就代表著它的投資相對(duì)少。”何成效說。

據(jù)何成效介紹，2月初，山的山外面火鍋宣布開放合作，從初步反饋來看，“市場(chǎng)上的興趣非常高，遠(yuǎn)超過我們的預(yù)期”。他預(yù)計(jì)，在6月、7月和8月就會(huì)陸陸續(xù)續(xù)有加盟店開出，現(xiàn)在有十多家店在同步推進(jìn)中。

相比之下，“慫火鍋（的模型）比較重，用工比較多，對(duì)員工舞蹈的培訓(xùn)需要投入資源去做”，何成效表示，這也是選擇山的山外面貴州酸湯火鍋開放加盟的另一個(gè)原因。

在被問及未來直營和加盟門店的開店比例時(shí)，他直言“我們?cè)?月初剛剛宣布放開合作加盟，這對(duì)集團(tuán)來說是一次全新的嘗試，在這個(gè)階段，我們會(huì)首先注重質(zhì)量而非數(shù)量，所以沒有設(shè)定具體目標(biāo)”。

趨勢(shì)

去年以來，餐飲行業(yè)的“加盟潮”風(fēng)起云涌。在疫情“拷問”了直營模式、蜜雪冰城業(yè)績(jī)大放異彩后，現(xiàn)制茶飲們爭(zhēng)先擁抱加盟；朝著20000家店的目標(biāo)邁進(jìn)的百勝中國誓言會(huì)積極擁抱特許經(jīng)營模式；不久前，海底撈也表示將推行加盟特許經(jīng)營模式，以推動(dòng)餐廳網(wǎng)絡(luò)的擴(kuò)張步伐。

之所以愿意投身餐飲加盟大戰(zhàn)，趙媛媛對(duì)小食代表示：“從行業(yè)發(fā)展角度，餐飲企業(yè)開放加盟是一種有效的擴(kuò)張策略。通過加盟，品牌能夠迅速增加市場(chǎng)份額和提升影響力。加盟模式有助于企業(yè)在更廣泛的區(qū)域內(nèi)推廣品牌，同時(shí)快速擴(kuò)張門店網(wǎng)絡(luò)。”

其次，在九毛九集團(tuán)看來，加盟模式下便于實(shí)現(xiàn)品牌和加盟商的共贏。

“加盟商通常對(duì)當(dāng)?shù)氐南�費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)市場(chǎng)更了解，能因地制宜做出適當(dāng)調(diào)整，幫助品牌更好適應(yīng)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)。加盟商和品牌方之間的良性互動(dòng)、共同合作，能夠使資源和效率發(fā)揮最大價(jià)值，最終實(shí)現(xiàn)雙方共贏。”趙媛媛說。

消費(fèi)者體驗(yàn)也被納入考慮范圍。九毛九集團(tuán)認(rèn)為，加盟商在當(dāng)?shù)亻_設(shè)的門店不僅使得就餐更加便捷，還能引入創(chuàng)新菜品和特色服務(wù)，滿足消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的多樣化需求。“總體而言，我們認(rèn)為開放加盟是一種雙贏策略。”她說。

增量

除了開放加盟，為了應(yīng)對(duì)餐飲消費(fèi)市場(chǎng)有待進(jìn)一步積聚信心的背景，九毛九集團(tuán)也一直在調(diào)整策略，以找尋新的增量。

“集團(tuán)針對(duì)目前的消費(fèi)趨勢(shì)的變化，不僅在做加盟，（其他業(yè)務(wù)）也在做調(diào)整。我們主要定位還是打出性價(jià)比，主要是把太二這個(gè)品牌進(jìn)一步做強(qiáng)做大，然后把山的山外面的加盟開放成功。”九毛九方面稱。

這些調(diào)整主要體現(xiàn)在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、產(chǎn)品組合及客單價(jià)等方面。何成效指出，主要還是讓效益會(huì)更加高一點(diǎn)，模型會(huì)更加輕一點(diǎn)，這樣才會(huì)令定價(jià)更具有性價(jià)比，更加有競(jìng)爭(zhēng)力。

具體到各個(gè)品牌來說，九毛九集團(tuán)是這樣規(guī)劃的。

以主力品牌太二酸菜魚為例，“現(xiàn)在是600多家，我們第一階段目標(biāo)是開到1000家。”何成效說。但他并未透露希望在何時(shí)實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)。

賴美麗藤椒烤魚在今年進(jìn)行升級(jí)中之后，現(xiàn)已改名為賴美麗酸湯烤魚。

對(duì)于這一品牌，“我們還在調(diào)整階段，我們開放加盟的原則就是加盟商能否賺到錢，加盟商賺不到錢，我們是絕對(duì)不開放加盟。目前賴美麗酸湯烤魚的盈利模型還沒達(dá)到期望，等將來調(diào)整完畢，能讓加盟商賺錢了，才有可能開放加盟。”何成效說。

他還表示，包括九毛九、太二酸菜魚會(huì)開出一些外賣專門店。“外賣專門店就是在一些空白市場(chǎng)，例如周圍10公里或5公里都沒有我們門店的地方，開設(shè)大概四五十平方米的門店（也有幾張餐桌）專門做外賣。”

對(duì)于外賣專門店的布局，主要來源于公司對(duì)于外賣市場(chǎng)的洞察。

何成效進(jìn)一步解釋：“外賣太二酸菜魚之前是沒有單人餐，但我們也知道，外賣場(chǎng)景更多是單人餐，我們從平臺(tái)拿的數(shù)據(jù)顯示70%都是單人點(diǎn)的，所以太二酸菜魚上了單人外賣套餐。”根據(jù)九毛九集團(tuán)統(tǒng)計(jì)，“上了單人外賣套餐的門店，它的單量大概增長(zhǎng)60%左右，對(duì)營業(yè)額貢獻(xiàn)增長(zhǎng)大概15%左右，這是挺好的數(shù)據(jù)。”

此外，九毛九集團(tuán)還在山姆、開市客分別推出酸菜魚預(yù)制菜。據(jù)悉，和門店的產(chǎn)品和線上的產(chǎn)品相比，這些預(yù)制菜完全按渠道打差異化，并不重疊，各自有各自的不同特點(diǎn)。

值得留意的是，九毛九集團(tuán)也有對(duì)外收購的可能。“其實(shí)我們一直在留意市面上的一些優(yōu)質(zhì)餐飲品牌，我們不排除會(huì)投資或并購一些品牌。”何成效說。據(jù)透露，該集團(tuán)收購方向仍會(huì)聚焦餐飲，“且可能是目前沒有涉足的、沒有高度重合（的品牌）”。

供應(yīng)鏈

對(duì)于餐飲行業(yè)來說，開放加盟以及運(yùn)行順暢的基礎(chǔ)在于供應(yīng)鏈。

九毛九集團(tuán)早前已進(jìn)行了準(zhǔn)備工作。“我們現(xiàn)在在全國已經(jīng)建立了3個(gè)自營倉，18個(gè)第三方倉庫，物料配送覆蓋全國24個(gè)省份、100多個(gè)城市。”趙媛媛介紹，未來還將不斷地通過調(diào)整倉配布局、優(yōu)化配送線路，提高滿載率，為門店提供快速、優(yōu)質(zhì)的物流配送服務(wù)。

在供應(yīng)鏈布局方面，九毛九在廣州南沙正在建立全國供應(yīng)鏈中心基地，預(yù)期于2027年實(shí)現(xiàn)達(dá)產(chǎn)年產(chǎn)值超30億元，目前正在加速建設(shè)中；在西南區(qū)域開展建設(shè)一個(gè)火鍋底料及復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)基地及一間中央廚房；位于上海松江的華東地區(qū)供應(yīng)鏈總部已經(jīng)奠基。

這些布局將如何為加盟模式提供支撐？九毛九集團(tuán)對(duì)小食代表示，可以從三個(gè)維度來闡述。

首先是標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營管理。“通過嚴(yán)格的培訓(xùn)和評(píng)估體系，確保每家門店都能遵循標(biāo)準(zhǔn)化流程。利用信息技術(shù)，建立質(zhì)量監(jiān)控和追溯體系，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量的實(shí)時(shí)監(jiān)控和追溯，有效降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。”九毛九集團(tuán)說。

其次是上中游提前布局。“例如，通過自養(yǎng)鱸魚和自釀酸菜，確保主要食材的質(zhì)量和供應(yīng)穩(wěn)定。在原材料采購過程中，實(shí)施嚴(yán)格的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)程序。”九毛九集團(tuán)說。

另外，擴(kuò)展生產(chǎn)能力方面。九毛九集團(tuán)表示，“集團(tuán)在南沙、重慶和上海開展建設(shè)的中央廚房和供應(yīng)基地，購入新的生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備的同時(shí)，引入精益生產(chǎn)和持續(xù)改進(jìn)的方法，提高效率降低成本。”

在九毛九集團(tuán)看來，集團(tuán)在全球運(yùn)營超過730家門店，驗(yàn)證了集團(tuán)供應(yīng)鏈體系的能力。在開放加盟背景下，這些供應(yīng)鏈的措施旨在確保集團(tuán)在快速擴(kuò)張的同時(shí)，能夠持續(xù)提供高質(zhì)量的產(chǎn)品并有效控制成本。

眼下，在餐飲行業(yè)里，供應(yīng)鏈的較量已越發(fā)重要。強(qiáng)大的供應(yīng)鏈管理能力，便于公司跑出規(guī)模，進(jìn)而收獲更可觀的市場(chǎng)空間。而借助加盟策略也方便加速連鎖化進(jìn)程。

不難發(fā)現(xiàn)，供應(yīng)鏈已經(jīng)成為了九毛九集團(tuán)著力打造的“護(hù)城河”之一。那么，這是否意味著未來該集團(tuán)有意向輕資產(chǎn)發(fā)展模式轉(zhuǎn)型？

對(duì)此，趙媛媛向小食代表示，開放加盟對(duì)集團(tuán)來說是一種新增的商業(yè)模式的嘗試，原來的模式（即直營）在比例上目前來說還是最高的。“也不能說我們就轉(zhuǎn)向了輕資產(chǎn)，只能說兩種模式形成了對(duì)優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)的商業(yè)模式的探討。”她說。

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