不管是新手還是老炮，2023年，“穩(wěn)”字當(dāng)頭！

2023年，生意可能不會(huì)太差，但一定會(huì)很好嗎？ 

實(shí)際情況是，疫情雖然過去了，可“不確定性”依然存在： 

（1）從外部看，國際經(jīng)濟(jì)環(huán)境正在變差 

根據(jù)聯(lián)合國預(yù)測，2023年全球經(jīng)濟(jì)增速為1.9%，低于2022年3%，全球性的經(jīng)濟(jì)衰退似乎不可避免，中國不會(huì)獨(dú)善其身。 

（2）從內(nèi)部看，居民消費(fèi)意愿并不高 

中國人民銀行公布的2022年金融統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2022年住戶存款增加了17.84萬億元，2021年全年住戶存款增加9.9萬億元，同比增加80%。 

三年疫情，居民收入儲(chǔ)蓄的增長遠(yuǎn)高于物價(jià)的增長，大家開始預(yù)防性儲(chǔ)蓄，消費(fèi)意愿持續(xù)走低。盡管國家配套了大量的政策用以刺激消費(fèi)，但消費(fèi)從來都不是“刺激”出來的，如果就業(yè)和收入解決不好，春節(jié)澎湃的消費(fèi)動(dòng)力就很難持久。 

除了內(nèi)、外部的經(jīng)濟(jì)因素以外，惡劣的競爭環(huán)境才是導(dǎo)致今年餐飲行業(yè)充滿不確定性的主因： 

第一、 2023，屬于“強(qiáng)者的游戲”。 2022年有51.9萬家餐廳消失，三年疫情全國共有超170萬家餐飲相關(guān)企業(yè)注銷吊銷，超過了過去十年的總和。現(xiàn)在能活下來的都是“強(qiáng)者”，跟這些強(qiáng)手貼身肉搏，你有多少把握能活下來？  

第二、 大魚吃小魚，“擠出效應(yīng)”加劇。 疫情期間有不少品牌成功穿越了周期，完成了逆勢(shì)增長。疫情結(jié)束后，這些品牌勢(shì)必會(huì)表現(xiàn)得更加激進(jìn)，最典型的一個(gè)例子就是瑞幸。2021年，瑞幸平均一天新開4家門店，2022年變成一天6家，到了今年一月份達(dá)到夸張的每天16家，照此速度，今年瑞幸大概率會(huì)突破萬店。“下沉市場”將是瑞幸重點(diǎn)拓展的方向，這對(duì)大量區(qū)域性小品牌來說基本就是“降維打擊”，行業(yè)洗牌在所難免。 

第三、 “三座大山”仍難邁過。 人工和食材就不展開說了，因?yàn)闆]有一年不漲的。我們重點(diǎn)說下房租，大家回憶一下，疫情期間有多少中國好房東給餐飲老板們減過租？現(xiàn)在疫情結(jié)束了，大家又跟打了雞血一樣喊著今年的生意會(huì)好到爆，你猜房東今年會(huì)不會(huì)漲房租？  

總結(jié)一下， 2023年餐飲依然是“高危行業(yè)”， 要知道疫情前餐飲行業(yè)的年復(fù)合倒閉率就超過了100%，如今隨著疫情的結(jié)束，人人都想找回“被偷走”的三年，未來一年的競爭激烈程度可想而知。 

回顧疫情三年，“不確定性”像一塊巨石壓在每一位餐飲人心頭，讓人喘不上氣來。什么時(shí)候疫情會(huì)來不確定，什么時(shí)候解封不確定，什么時(shí)候疫情結(jié)束不確定，什么時(shí)候顧客敢到店消費(fèi)不確定……在“疫情后時(shí)代”，“在不確定中尋找確定性”就成了關(guān)乎企業(yè)生存的關(guān)鍵。 

“穩(wěn)定大于一切” ，那么2023年的餐飲業(yè)，存在哪些“確定性”？怎樣才能獲得“安全感”？ 

尋找“確定的人群”

1、吃什么，“1米2以下”說了算

現(xiàn)在逛商場，有沒有發(fā)現(xiàn)賣兒童餐的品牌越來越多了？ 

2022年中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)聯(lián)合西貝發(fā)布的《2022兒童在外就餐及其相關(guān)因素調(diào)查》報(bào)告指出，兒童餐需求巨大，其中6~12 歲兒童早、中、晚餐在外就餐比例達(dá)到 75.2%、70.9%、69.9%。另據(jù)西貝的數(shù)據(jù)顯示，2022年6月至8月期間，西貝累計(jì)兒童客流就超159萬人次，門店共售出超347萬份兒童餐，同比去年增長73.5%。 正因?yàn)榭吹絻和�巨大的消費(fèi)潛力，去年西貝堅(jiān)決把兒童餐提升到了戰(zhàn)略高度，一路把兒童餐升級(jí)到了4.0版本。 

在今天商場業(yè)態(tài)的餐飲中，“帶孩子的消費(fèi)”在餐飲類消費(fèi)的占比達(dá)到61%，為各項(xiàng)最高，“孩子”已經(jīng)成為餐飲場景中最具消費(fèi)決策力的人。因此，除了西貝之外，不少品牌都在把“兒童”作為品牌新的增長點(diǎn)，老鄉(xiāng)雞、九毛九、云海肴、綠茶、大快活等連鎖品牌都陸續(xù)升級(jí)了自己的兒童餐。還有以服務(wù)著稱的小放牛，也專門針對(duì)兒童客群提供了“編小辮、變魔術(shù)和小丑表演”，每天要打上千個(gè)免費(fèi)冰激凌，光是編小辮的專職人員就安排了6個(gè)。由此帶來的效果也很明顯，其單店單日客流超1000人，一天翻臺(tái)10輪，最高等位超4小時(shí)。 

2、“容易被忽視”的老年人

相較于“1.2以下的市場”，“銀發(fā)族”的消費(fèi)潛力更容易被忽視。2022年我國新增人口為負(fù)85萬，為近61年來首次出現(xiàn)負(fù)增長，而另一邊的60歲及以上的老齡人口反而增加了1602萬,總數(shù)達(dá)到2.5億，并且已經(jīng)生長成為一個(gè)巨大的藍(lán)海市場。 

根據(jù)美團(tuán)發(fā)布的《2021銀發(fā)經(jīng)濟(jì)“食”力消費(fèi)洞察》報(bào)告顯示，我國50歲以上中老年消費(fèi)者增速連續(xù)4年保持第一，尤其是一二線城市的老年人，既有錢又悠閑，餐飲消費(fèi)勢(shì)頭強(qiáng)勁。報(bào)告還顯示，老年人的消費(fèi)特征也跟我們固有的認(rèn)知不同，小吃快餐竟是中老年人餐飲品類消費(fèi)的第一大類目，炸雞奶茶也都是爺爺奶奶們的心頭愛。 

總的來看，“復(fù)購高、健康化、社區(qū)化”，是老年人外出就餐的主要特征。筆者的老家今年出現(xiàn)了多家以粥為主打的連鎖餐廳，選址多集中在老年人集中的老社區(qū)，采取自助形式，SKU豐富，菜品覆蓋一日三餐，性價(jià)比高，深受老年群體的喜歡，已經(jīng)成為周邊鄰里的社區(qū)廚房。 

相較于“精致窮、喜新厭舊”的年輕人， “一老和一小”的忠誠度更高，消費(fèi)力也更穩(wěn)定， 且一旦形成強(qiáng)大的復(fù)購，最終就會(huì)轉(zhuǎn)為排他性，并建立起巨大的“信任壁壘”，成為門店最穩(wěn)的那塊“壓艙石”。 

3、“一人食”里有金礦

過去三年在內(nèi)卷到極致的火鍋賽道里，仍有一個(gè)品類快得飛起，那就是小火鍋，相關(guān)數(shù)據(jù)顯示， 僅去年新增的小火鍋門店數(shù)量就超過7300家，創(chuàng)近十年之最。 

菜品選擇多、形式多樣（包括回轉(zhuǎn)、自助、自選、串串等）、性價(jià)比高，都是小火鍋能逆勢(shì)增長的原因，但讓它爆發(fā)性增長的主因還是“一人食場景”。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2021年中國有32.9%的消費(fèi)者處于長期獨(dú)自就餐的狀態(tài)，近2億的單身人口正是“小火鍋們”持續(xù)增長最大的底氣。 

除了小火鍋之外， 針對(duì)“一人食”的小份菜也增長迅猛。 根據(jù)《2022年小份菜洞察報(bào)告》顯示，截至 2022 年 9 月，小份菜銷量比 2020 年同期增長了 114.5%，包括西貝、海底撈、南京大牌檔、云海肴、老鄉(xiāng)雞等品牌都上線了小份菜，且在外賣平臺(tái)銷售火爆。 

除此之外，“一人食”的產(chǎn)品不斷擴(kuò)充，比如 “一人食壽喜燒”“一人食烤魚”“一人食烤肉”等等，從快餐到正餐，覆蓋品類越來越廣。 

尋找“確定的品類”

1、沒有長紅的品牌，但有長紅的品類

在餐飲行業(yè)里， 沒有長紅的品牌，只有長紅的品類。 

但凡能夠穿越周期的品類，都必須具備“高頻、剛需、高復(fù)購”這三個(gè)條件，典型如快餐。2022年幾個(gè)快餐品牌都在逆勢(shì)增長，米村拌飯去年新開門店大約200家，過去三年新開店達(dá)到460家；蒙自源疫情三年開出約861家店；塔斯汀去年開出超1500家店; 麥當(dāng)勞2022年的財(cái)報(bào)顯示，去年其全球可比銷售增長了10%，取得了“卓越的成績”…….不可否認(rèn)，快餐已經(jīng)成為整個(gè)餐飲大盤增長的“基石”賽道。 

2023年，經(jīng)濟(jì)可能存在不確定性，工資可能不會(huì)漲，但20塊錢一碗的豬腳飯、15塊錢一碗的牛肉面和二十幾塊錢的板燒雞腿堡，消費(fèi)者還是吃得起。換句話說，2023年不管消費(fèi)如何降級(jí)， 30元以下“粉面飯們”的確定性依然很強(qiáng)。 

2、“成癮性+黃金客單價(jià)”=雙保險(xiǎn)

具備“高頻、剛需、高復(fù)購”三元素，再疊加“低客單價(jià)和成癮性”這兩個(gè)條件，那就妥妥地是門完美的生意，典型例子如咖啡。 

在一二線城市，咖啡早已成為打工人的續(xù)命水，幾乎和一日三餐一樣不可或缺。而且咖啡有著極強(qiáng)的“養(yǎng)成屬性”，一旦入坑就會(huì)一路喝下去，越喝越挑剔，越喝頻次越高。 

除了咖啡之外， 具有“成癮性”的“好買賣”還有螺螄粉、臭豆腐、麻辣燙、串串香、冒菜…… 

但必須要明確一點(diǎn)， 好生意光具備“成癮性”可不夠，還必須要有“低客單”， 兩者缺一不可。還拿咖啡舉例，星巴克33塊錢一杯的拿鐵“喝不起”，幸運(yùn)咖7塊一杯的冰美式消費(fèi)者直呼真香。正是憑借著“低客單價(jià)”，瑞幸、幸運(yùn)咖、挪瓦在下沉市場里殺瘋了。去年瑞幸平均一天開6家新店，生椰拿鐵一年爆賣一億杯，而星巴克中國去年銷售卻暴跌29%...... 

每個(gè)品類都有自己的“黃金客單價(jià)”，快餐20-30元、咖啡10-20元、奶茶10-20元、烤肉60-80元……不管是哪個(gè)品類，“高性價(jià)比”永遠(yuǎn)最扛打、也最吸引人。和口味相比，便宜更容易讓人上癮。 

尋找“確定的模型”

1、社區(qū)餐飲，家門口的大生意

疫情三年，社區(qū)餐飲的價(jià)值被重新發(fā)掘。“穩(wěn)定的客流+低廉的房租+靈活的經(jīng)營方式”，讓社區(qū)餐飲成為疫情三年最穩(wěn)定的餐飲模型。 

紅荔村、吉祥餛飩、袁記云餃等品牌都取得了爆發(fā)性成長；紫光園三年里新開了100多家直營店，一個(gè)10平米的檔口創(chuàng)造了單日營業(yè)額6萬元；“坪效之王”南城香單店平均日營業(yè)額為3.5萬元，年流水超過2000萬。 

榜樣的力量是無窮的，正是看到社區(qū)餐飲的巨大優(yōu)勢(shì)，海底撈、東來順、萃華樓、星巴克等一批品牌從去年開始也扎堆在社區(qū)開店。 

△圖片來源：東來順微信公眾號(hào)

2、復(fù)合業(yè)態(tài)，給餐飲做“加法”

并非所有品類都適合轉(zhuǎn)型做社區(qū)餐飲， 像火鍋、燒烤、咖啡等品類則可以用“復(fù)合業(yè)態(tài)”鎖住“穩(wěn)定性”。 

如今我們?nèi)セ疱伒辏�除了火鍋之外，還可以在店里吃到炒飯、包子、熱鹵、冰沙、暴打檸檬茶、咖啡、甜點(diǎn)……“火鍋是個(gè)筐，啥都往里裝”，現(xiàn)在的火鍋店越來越難被定義，品類上離火鍋越來越遠(yuǎn)，離“美食城”越來越近。產(chǎn)品上，幾乎所有的“流行元素”都能在一個(gè)店里找到，對(duì)于當(dāng)下的年輕人來說幾乎是“無死角鎖定”；場景上，國潮風(fēng)的打造，有強(qiáng)烈的沉浸感，盡可能多“吞噬”消費(fèi)者的時(shí)間。 

除了火鍋以外，最近一年流行起來的“地方小吃集合店”，也是“復(fù)合業(yè)態(tài)”的一個(gè)經(jīng)典案例。過去一年，主打東北小吃的“堂堂小伙夫”，主打四川小吃的“點(diǎn)兵點(diǎn)將”，主打樂山小吃的“花鹽街”、新疆的“馬小火”，西安的“袁家村”、貴州的“絲戀”等地方小吃集合店，憑借著“主食+小吃”的模式快速發(fā)展，像“點(diǎn)兵點(diǎn)將”一年內(nèi)新開門店就超過100家。 

老式麻辣燙、拌飯、冷面、甜品、炸串、烤串……讓“堂堂小伙夫”這樣的一站式的美食集合店比“大食代”成本更輕，菜系更聚焦，品牌定位更年輕，也更容易被年輕客群接受。 

復(fù)合業(yè)態(tài)如今也已隨處可見：阿香米線早就賣起了涼皮、肉夾饃甚至炸雞排，吉野家賣火鍋，Manner賣起了輕食和披薩，M-stand主打“咖啡+油條”……品牌們不斷通過品類疊加，來拓寬新的消費(fèi)群體，獲得增量。 

3、極致單店模型

經(jīng)過三年的疫情，很多品牌都開始追求“極致小店”，門店雖小，但盈利能力并不差。Tims去年大力發(fā)展Tims go（快取店），喜茶開放加盟主推的也是40平米左右的小店。 

如何定義“小店”呢，簡單理解就是“三小”： 門店面積小、成本小、商家投入精力小。 

面積小，房租和用工成本就低。現(xiàn)在很多布局在一線城市的品牌，對(duì)于物理空間的壓榨已經(jīng)到了極限。像是破店，為了節(jié)省店內(nèi)空間，故意把桌間距設(shè)置得非常窄；為了節(jié)省餐桌面積，餐巾紙是從頭頂抽下來的。 

運(yùn)營精力要小，需要綜合考慮：依靠自動(dòng)化設(shè)備，合理的動(dòng)線設(shè)計(jì)，加上高度標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，使得廚房面積縮小，餐位變多，用工少、出餐快、翻臺(tái)率高。 

在有些品類里，小店變得“更加極端”，比如走“大單品策略”的檸檬茶、椰子水等茶飲，往往會(huì)更加減少SKU數(shù)量，縮減倉儲(chǔ)面積，拉高營收，做高坪效。 

店不怕小，怕不會(huì)經(jīng)營，未來“超級(jí)規(guī)模”和“超級(jí)單店”一樣能賺錢，也一樣值得尊重。 

寫在最后

對(duì)于今年行業(yè)的走勢(shì)，我們既不“潑冷水”，也不“打雞血”。“謹(jǐn)慎樂觀”，這是筆者最近跟十幾位餐飲人交流后得出的基本判斷。如果刨去“春節(jié)長假+疫情開放后的報(bào)復(fù)性消費(fèi)”這兩個(gè)雙重利好，餐飲市場是否真正迎來了“觸底反彈”還真不好說。春節(jié)的火爆具有不可復(fù)制性甚至有些“迷惑性”， 未來的3-6個(gè)月才是驗(yàn)證今年行業(yè)走勢(shì)的關(guān)鍵。 

毋庸置疑的是，對(duì)于經(jīng)歷了三年“大起大落”的餐飲人來說，信心固然重要，但“穩(wěn)穩(wěn)的”才最幸福。 

最后留一個(gè)開放式的結(jié)尾，三個(gè)問題送給大家： 

還活著的品牌： 

“過去三年，我為什么沒有倒下？” 

已經(jīng)倒下的品牌： 

過去三年，我為什么會(huì)失敗，真的就是因?yàn)橐咔閱幔俊?nbsp;

準(zhǔn)備進(jìn)場創(chuàng)業(yè)的朋友： 

“面對(duì)激烈的競爭，我憑什么能賺到錢，我的核心競爭力是什么？”

2023，祝所有餐飲人好運(yùn)！ 

本文來自微信公眾號(hào)《紅餐網(wǎng)》