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網(wǎng)址：www.eco-lamp.cn錯(cuò)了！法國(guó)根本沒有一道叫“鵝肝”的菜？
松露、鵝肝、魚子醬，被人稱為歐洲的“三大珍饈”，尤其是鵝肝，因?yàn)樗?xì)膩的口感，更是有了“法式深吻”的名號(hào)。
在很多美食指南和旅游指南中，都會(huì)有“教你如何優(yōu)雅的享用一頓法國(guó)大餐”這樣的內(nèi)容，其中品鑒鵝肝是重中之重。
在那些品鑒指南里，每一位老饕的舌頭都能輕而易舉地分清楚鵝肝和鴨肝，鵝肝被描述成天堂里才有的美味，而鴨肝則成為低劣、廉價(jià)的代名詞。
但沒想到的是，很多人吹噓了半天，自己吃到的，大概率也是鴨肝。
“foie gras”翻譯成“鵝肝”，這是一個(gè)錯(cuò)誤
在中國(guó)，你在西餐店里吃到的鵝肝，不管是抹面包的還是配牛排的，絕大概率都是鴨肝。
這也不是黑心的店老板在坑你，就算是去了東京，甚至去了巴黎，你吃到的基本上也還是鴨肝。
因?yàn)椤谤Z肝”這個(gè)詞，從一開始就是個(gè)錯(cuò)誤的翻譯。
現(xiàn)代漢語中所說的“鵝肝”，其實(shí)源于法語的“foie gras”，它可以翻譯成“肥肝”，甚至“脂肪肝”，但并沒有“鵝（oie）”這個(gè)詞。
法國(guó)銷量最大的拉魯斯詞典（LAROUSSE）中，“foie gras”的詞義解釋為“Le foie gras est une spécialité culinaire à base de foie frais issu de l'élevage et de l'engraissement par gavage des oies et des canards.”（所謂“肥肝”是指對(duì)養(yǎng)殖場(chǎng)中的鴨子和鵝育肥，并對(duì)其鮮肝進(jìn)行專業(yè)烹調(diào)的方法。）
由此可見，所謂“鵝肝”真的不一定用的是鵝肝，所以說還是翻譯成“肥肝”更為準(zhǔn)確。
數(shù)據(jù)也證明了這一點(diǎn)，2014年全球生產(chǎn)的肥肝中，鴨肝占到了總產(chǎn)量的95%。對(duì)于普通人來說，吃到真?鵝肝的幾率微乎其微。
即便是在法國(guó)，因?yàn)檎嬲涅Z肝產(chǎn)量小，價(jià)格貴，所以吃的主要還是鴨肝。
至于那些教你如何分辨鵝肝還是鴨肝的文章，隨便看看就好了，沒有什么太大價(jià)值。
如果是整塊的鵝肝或者鴨肝同時(shí)擺在你面前，還好分辨一些，因?yàn)轾Z肝更大塊一些，會(huì)達(dá)到600克-750克，而鴨肝一般則是400克-600克。
但問題是，日常吃的無論是肥肝醬還是烹飪好的肥肝，不會(huì)給你整塊端上來，但就味覺來說，普通人根本沒有辨別能力。
法國(guó)的一家電視臺(tái)就做過實(shí)驗(yàn)，它邀請(qǐng)路人盲測(cè)價(jià)格最貴的鵝肝和打折出售的鴨肝，結(jié)果是大多數(shù)人都分辨不出來。
誰最先發(fā)現(xiàn)了肥肝的美味？
如今，肥肝已經(jīng)成為了法餐的代表性美食，其實(shí)對(duì)于法國(guó)菜來說，肥肝也是一樣舶來品。
這個(gè)世界上最先發(fā)現(xiàn)肥鵝肝美味的，并不是法國(guó)人，而是古埃及人。有歷史學(xué)者認(rèn)為，在公元前25世紀(jì)的古埃及，正值古埃及文明的一個(gè)活躍期，當(dāng)時(shí)的古埃及人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，鴨鵝可以通過過分喂飼，得出肥大的肝臟。
在埃及北部地區(qū)，有一幅4500年前的古老壁畫，畫中描繪的就是古埃及人在給鵝填喂食物。
古埃及人發(fā)現(xiàn)肥肝的美味，得益于獨(dú)有的地理環(huán)境。因?yàn)槊磕暌谤Z會(huì)飛到埃及一帶越冬，為了補(bǔ)充南飛消耗掉的能量，并為來年開春往北飛儲(chǔ)存好體能，野鵝會(huì)在埃及吃掉大量的食物，并將能量?jī)?chǔ)存在肝臟內(nèi)。
而古埃及人在捕獲野鵝的時(shí)候，也就發(fā)現(xiàn)了肥肝美味的奧秘。
公元前361年，斯巴達(dá)國(guó)王阿格西萊二世訪問過埃及，根據(jù)史料記載，他在從埃及返回時(shí)下令，要把鵝肝的制作方法帶回斯巴達(dá)。
后來，隨著古羅馬稱雄地中海沿岸，肥肝的美味也被古羅馬人所掌握。而凱撒可以說是，有文字記載以來的，第一個(gè)沉醉于鵝肝的人，根據(jù)記載，凱撒喜歡用鵝肝配無花果吃。
不過，伴隨著西羅馬的滅亡，肥肝這個(gè)美味也幾近失傳，只有猶太人保留下它的制作手藝。
而鵝肝會(huì)成為法餐的代表美味與法國(guó)波旁王朝密不可分。
1780年左右，法國(guó)孔塔德元帥的廚師創(chuàng)制了以鵝肥肝為主料菜品，這道菜后來被獻(xiàn)給法國(guó)國(guó)王路易十六，備受追捧，以至于路易十六在遇到大革命時(shí)，仍然會(huì)大擺鵝肝宴。就這樣鵝肝開始進(jìn)入皇室和貴族食譜，流行開來。
1867年的巴黎世博會(huì)期間，沙皇亞歷山大二世及皇子及普魯士國(guó)王威廉一世在巴黎著名的英國(guó)咖啡館用餐之后，沙皇曾抱怨說沒能吃到經(jīng)典的法國(guó)肥鵝肝，因?yàn)?月不是食用鵝肝的季節(jié)。
肥肝到底該怎么吃？
在法國(guó)，肥肝既是日常食物，也是典型的節(jié)慶食品，圣誕節(jié)的餐桌上，肥肝是必不可少的。
就跟北方人吃餃子一樣，雖然隔三差五就要吃一頓，但逢年過節(jié)少了餃子，還是渾身不自在。
肥肝一般就是冷吃和熱吃兩種吃法。
冷吃會(huì)作為頭盤呈現(xiàn)，最常見的是半熟（mi-cuit）肥肝。
新鮮肥肝去除血管后，加鹽、黑胡椒以及其它配料進(jìn)行腌制。之后用保鮮紙或者毛巾裹成圓柱形，水浴烤至45℃取出，放涼切厚片，就是口感非常嫩的半熟（mi-cuit）肥肝，也叫布包肥肝。
▲圖/lucien-doriath
而如果由一整塊肥肝或者一塊肥肝中的幾頁制成的半熟肥肝，會(huì)被稱為整只肥肝（Foie Gras entier），價(jià)格更為昂貴。
不過，絕大多數(shù)餐廳里提供的冷盤肥肝，基本都是罐裝的肥肝醬。肥肝醬并不是中國(guó)人印象中糊狀的醬，它的狀態(tài)更接近于“糕”或者“凍”。
傳統(tǒng)肥肝醬的制作，也是將肥肝表面的筋膜和內(nèi)部的血管都去除，撒上調(diào)料腌制之后進(jìn)烤箱烘烤，一般以100℃至140℃的溫度烘烤1小時(shí)左右，出爐之后壓平、晾涼。這樣制作的肥肝醬被稱為全熟（cuit）肥肝，或者傳統(tǒng)肥肝。
油脂豐富的肥肝通常會(huì)搭配果醬或者新鮮水果食用，洋蔥醬、無花果醬都可以搭配肥肝作為前菜，有時(shí)候也會(huì)搭配烤過的吐司或者法棍。
熱吃的肥肝一般就是煎一下就好，可以搭配佐餐面包或者烤吐司，也可以放在牛排上提味。
除此之外，肥肝也可以作為主料，制成慕斯。
很多人吃肥肝，除了它足夠高級(jí)以外，也認(rèn)為它的營(yíng)養(yǎng)十分豐富，對(duì)身體有好處。確實(shí)，肥肝中不飽和脂肪酸約占整個(gè)脂肪酸含量的65%-68%，與普通禽肝相比，不飽和脂肪酸含量增加20倍。
一些流行病學(xué)調(diào)查似乎也佐證了“愛吃鴨鵝肥肝的南部法國(guó)人因心血管疾病死亡的幾率比北部法國(guó)人低”的觀點(diǎn)，這些事例也一再被用于宣傳鵝肝的功效。
只是，對(duì)一般人來說，鵝肝的食用量畢竟較少，這點(diǎn)不飽和脂肪并沒有多少保健意義。若要達(dá)到宣傳中“防治心血管疾病”等效果，非得像法國(guó)南部人那樣日常食用大量禽類肥肝，來替代食譜中大部分脂肪來源不可�？墒牵菢拥脑�，脂肪的總攝入量則會(huì)大量增加，成為實(shí)實(shí)在在的膽固醇上升和體重增加的來源。
吃肥肝真的是件殘忍的事情嗎？
近年來，隨著動(dòng)物權(quán)益越來越受到重視，肥肝也遭遇了危機(jī)。
動(dòng)物保護(hù)組織認(rèn)為這種從過分喂飼的鴨或鵝取肝的方式是對(duì)鴨或鵝的殘忍虐待，因此發(fā)起拒吃肥肝的運(yùn)動(dòng)。
因?yàn)椋a(chǎn)肥肝的農(nóng)場(chǎng)通常以管飼法/填鴨法將飼料直接強(qiáng)灌到胃部的方式來迫使鴨或鵝養(yǎng)成脂肪肝。
▲圖/Wikipedia
孵化后，雛鵝/鴨中的雌性被認(rèn)為其肝臟不適宜制作該菜肴，故將被直接除去。剩下的雄性將在局促的空間中被飼養(yǎng)，在約14星期后便開始強(qiáng)迫灌食。灌食為期2至4星期，每日2至3次，使用管子將特別調(diào)制的玉米漿直接灌入其食道。這會(huì)使大量過剩的脂肪在其肝臟積聚（脂肪肝），最后得出肥大的肝臟。
這已經(jīng)不是肥肝第一次遭遇質(zhì)疑了，德國(guó)從1933年希特勒上臺(tái)后，認(rèn)為填鵝肥肝是對(duì)鵝的殘酷虐待，這種傳統(tǒng)技藝就被禁止了，當(dāng)時(shí)規(guī)定誰填鵝就要被判處三年徒刑。
在其它歐洲國(guó)家，亦由于動(dòng)物保護(hù)組織的鼓動(dòng)而紛起效仿，規(guī)定誰填鵝就要被罰款，甚至被剝奪政治權(quán)利。這樣，除法國(guó)和盧森堡還堅(jiān)持填鵝生產(chǎn)肥肝外，其它西歐國(guó)家都不再填鵝了。
雖然二戰(zhàn)結(jié)束后肥鵝肝繼續(xù)生產(chǎn)，但歐盟理事會(huì)于1998年規(guī)定其成員國(guó)在15年內(nèi)結(jié)束所有填飼生產(chǎn)。許多國(guó)家已經(jīng)響應(yīng)，在不同程度上減少了鵝肝的生產(chǎn)。歐盟以外的國(guó)家如美國(guó)等也有相似的做法。
不過像是匈牙利、中國(guó)、加拿大等國(guó)家，成為了新的肥肝生產(chǎn)國(guó)。
而且，歐洲的禁令基本都是針對(duì)肥鵝肝的，對(duì)于鴨子的態(tài)度卻是愛咋地咋地。因?yàn)樵谟行┪鞣絿?guó)家的文化中，鵝被視為一種有靈性的動(dòng)物，殘忍地對(duì)待鵝會(huì)讓人產(chǎn)生更強(qiáng)的不適感。
至于是否應(yīng)該以“殘忍”的名義禁止吃肥肝，說實(shí)話，如果是個(gè)人選擇，無可厚非，但如果全面禁止售賣和食用，并不是個(gè)好主意。
就像有的反對(duì)意見認(rèn)為：今天以“殘忍”的名義禁止吃肥肝，總有一天也會(huì)以“殘忍”的名義禁止吃北京烤鴨的。
來源：三個(gè)料理人 .