5月30日，西貝第一家酸奶屋在北京正式開業(yè)——這當(dāng)然不只是一個賣酸奶的子品牌這么簡單。  

這家店什么樣？  為誰開？  西貝這次又想嘗試什么呢？  

在北京東三環(huán)CBD 區(qū)域內(nèi)，又出現(xiàn)了一家西貝。


三公里范圍內(nèi)，這已經(jīng)是第五家——1家西貝超級肉夾饃，3家西貝莜面村，以及1家新成員“西貝酸奶屋”。
幾天封閉內(nèi)測后，昨天（5月30日），這家西貝酸奶屋正式開業(yè)，內(nèi)參探店小分隊第一時間抵達了現(xiàn)場。

酸奶屋初印象：純白小清新，想要女孩的心  

白色店名配淺色門頭、白色點單臺、白色桌椅、淺色地面、掛在頂上的白色小云朵——“白”，是內(nèi)參君對西貝酸奶屋的第一印象 。
這是西貝目前為止，最為“小清新”的店面：以白色為基底，配以原色水泥墻壁、原木器具、綠植、黃銅餐具，穿著淺灰色圍裙、牛仔褲、白短袖的年輕店員們在店內(nèi)穿梭——不看招牌的話，你會有一種坐在“網(wǎng)紅咖啡店”的錯覺。

顯然，這是一家為討好女孩而生的店  ，就內(nèi)參君目測而言，女孩們確實也很吃這一套。
主打4人、6人桌，  構(gòu)建聚會場景？  

從落座區(qū)域看，店內(nèi)分為室內(nèi)、室外兩部分，以全透明落地玻璃墻面隔開。

室外區(qū)域為臨時擺放，共有50個餐位，7張6人桌，2張4人桌，整齊排列成3×3的長方形區(qū)域，兩列之間留出通道，用于連接室內(nèi)外大門。

室內(nèi)區(qū)域面積在200┫左右，以 4人桌及以上（6人桌、8人桌）為主，2人桌僅2張，共57個餐位。

每張桌上都按照餐位數(shù)目，貼有小程序碼。顧客就坐后，可以線上下單購買所有產(chǎn)品。

從餐位設(shè)置上看，酸奶屋可能想要構(gòu)建一個聚會場景，主打朋友社交，不想讓你“一個人靜一靜”。  

酸奶按斤賣，想要做爆款？  


目前，酸奶屋出售的酸奶共 2 種，一種自助式 DIY 酸奶，一種手打酸奶。兩種酸奶，都很有爆款潛質(zhì)，極具傳播性。 

DIY 酸奶，傳播點是自助+直接論斤賣。   

客人想吃多少打多少，自選水果、脆片，在結(jié)賬臺由店員稱重結(jié)賬。不管加了多少種水果或脆片，價格都是33元/斤，按普通女孩食量，一碗花費應(yīng)該在 15 塊左右。
手打酸奶，傳播點則在萌妹+手作。   

正如莜面村每個門店，都有一位搓莜面萌妹廚師，酸奶屋也設(shè)了這么一個萌妹打奶師——她的工作是用工具現(xiàn)場手打酸奶，每一桶需要手打500下（約 1小時左右），據(jù)店員介紹，這是內(nèi)蒙傳統(tǒng)做法，手打后口感會更細膩。

打完一波后，打奶師會將酸奶倒入大試管中，售價9塊/管。不過，試管酸奶不能在前臺點單，排隊半天，內(nèi)參君還是被安排去座位上掃碼。
店內(nèi)4個工作區(qū)，“回”字動線  


你不能簡單用“賣酸奶的”來形容西貝酸奶屋，這顯然是一個更為復(fù)雜的空間。

從工作區(qū)域來看，酸奶屋分為四個主要區(qū)域： 酸奶吧、咖啡吧、燒烤吧與后廚，共配置 25 人左右。 

其中，酸奶吧與咖啡吧相連，位于門店中央；燒烤臺與后廚相連，位于門店后側(cè)（后廚并非全開放），由此形成了一個“回”字走道——顧客就坐不分區(qū)域，隨坐隨點。 
產(chǎn)品不只酸奶：燒烤、咖啡、面筋、啤酒……  


店內(nèi)提供的產(chǎn)品品類很多，除了酸奶之外，還有咖啡、茶飲、燒烤、點心、沙拉、面食，甚至啤酒。 
依據(jù)點餐小程序數(shù)據(jù)，店內(nèi)共有 35 個 sku，分為8 個品類，其中飲品是大頭，占了31.43%，如果將湯、酒水、茶飲等都算進飲品范疇，占比則將超過50%，同時，飲品的單價也是所有品類中最高的，每份 幾乎都超過了15元。人均消費不高，50元幾乎可以吃撐  通過線上下單，內(nèi)參君分別點了4樣來自不同吧臺的單品，共花費50塊。面、肉夾饃一類主食的價格多集中在10元~20元，加上酸奶、飲料、小食，一個人50元基本可以吃撐。菜品從下單到上齊，用時4分18秒，過程中，服務(wù)人員會適時將空掉的容器收走。

營業(yè)首日人流量很大，但落座的不多  


最后，我們再看看首日營業(yè)狀況。

首日推廣，還是西貝的常用招數(shù)：  

萌妹站在門口，分發(fā)試吃酸奶，簡單介紹，邀請進店，負責(zé)引流；

進店后，店員跟進，介紹酸奶，對酸奶沒興趣的顧客，則被引導(dǎo)向其它吧臺，負責(zé)導(dǎo)流；

最終，產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)等實際體驗，負責(zé)留客。

就首日來看，人流量挺大，但實際落座點餐人數(shù)并不多——即便在中午飯點人流高峰，也有空座。

西貝新物種，到底要做啥？ 

綜上，我們可以用這樣幾個關(guān)鍵詞來形容“酸奶屋”：想要女性顧客，主打聚會場景，意圖靠飲品賺錢，人均消費不超過50元。 

不管從哪個維度看，酸奶屋都能算是西貝的“新物種”，而這個物種到底要以什么形式存在，西貝似乎也在實驗中。

目前北京可以查到的酸奶屋有三家，差別巨大。  

第一家 ，即探店小分隊所在店面，旗艦店性質(zhì)，門店面積200┫，產(chǎn)品種類豐富，裝修風(fēng)格網(wǎng)紅化。

第二家 ，位于東五環(huán)外常營天街商圈，尚在裝修，位處商城負一層，距離地鐵口近，人流大。招商人員默經(jīng)理告訴我們，此店面積大約80多平米，地租達到45 元/┫/天。

第三家 ，位于西三環(huán)廣安門，其實是一家西貝超級肉夾饃，只是單獨在門口左側(cè)開了一塊名為“西貝酸奶站”的窗口，用于售賣杯裝酸奶，售價9塊/150g（合30元/斤），保質(zhì)期為21天，另外，也有咖啡等飲品。
而北京另一家超級肉夾饃，則尚未上架酸奶，工作人員告訴筆者，也許過兩天會上。

出現(xiàn)三種規(guī)模、與西貝超級肉夾饃頻繁聯(lián)動，顯然，現(xiàn)階段的酸奶屋具有極強的實驗性。


筆者在“西貝微招聘”的公號上也發(fā)現(xiàn)，西貝正在為酸奶屋招“新餐飲牛人”。

要做成一個復(fù)合空間，還是要做成新零售爆款產(chǎn)品？西貝似乎還沒最終確定——用東三環(huán)CBD這家店運營人員的話來說，“做大做小都有可能，現(xiàn)在還沒有一個決定 ”。

最后，想特別說說兩個細節(jié)：

一是，兩家西貝酸奶屋，都開在星巴克附近  ，一家相隔僅僅10 米，一家則是緊挨著的鄰居；

二是，當(dāng)筆者-在廣安門酸奶站向店員詢問wifi密碼時，店員告訴我們，是“一頓好飯，一杯咖啡”的首字母。

難道，酸奶屋僅是西貝入局飲品的開端嗎？