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網址：www.eco-lamp.cn餐飲行業老板需要具備哪些能力？
發布時間：2017-07-11
三年前義無反顧進入餐飲行業（就一小面館）從血本無歸苦苦撐到現在當個甩手掌柜，忍不住來說到說到一些。
餐飲是我認為最為完美的商業種類，較低的資金門檻，穩定的現金流水，五成左右的毛利率，依靠技術與服務實現價值，像酒一樣越陳越香...這么多有點綜合在一起決定了餐飲行業是一個極其耗費人力精力的行業，非常公平的按勞所得，多勞多得。
我把我能參與涉及的餐飲模式分為四中:
小攤販，生活服務，特色餐飲，高端服務，
小攤販是當前我最推崇的初期餐飲從事人員嘗試的唯一模式。
餐飲核心運行系統:采購、加工、烹制、銷售一應俱全。
投資少，流動性高，風險極低（城管、人流量）
1采購:無論如何，先找到合適的貨源供應商（肉類、蔬菜、干雜），最好結交一個餐飲業熟悉采購的朋友，讓他推薦。這里就一個字:摳。一毛兩毛都要摳。這是一個細水長流的行業，有旺季有淡季，生意有好有壞，熬的下來的才是賺錢的，降低的成本都是自己荷包里的利潤。
與供貨商建立信任關系，盡量把貨款一周一結或者一月一結（需要時間，不要一去就拖人家貨款，前期耿直一點，付款爽快）保證自己現金流充裕，方便合算經營成本和銷售利潤。
學會辨別原材料的好壞，到每種品牌調味料做出味道的差別（這個非常關鍵）
2 加工:熟能生巧。切菜洗菜備菜打合流程要精減時間，保證高效。打合（就是斤每份產品配菜）要標準化，精確到多少肉多少菜（靠天賦和經驗，實際經營過程中時間不允許你去計算，都是用手抓，憑感覺）
3烹制:高效、穩定除此之外無話可說。
4銷售:伸手不打笑臉人，做生意有親和力的老板多少都占個優勢，盡量記住你的客人的習慣，對于回頭客千萬要服務周到（活廣告）
之所以推薦新人去當攤販，主要是學費夠低，體驗最高。餐飲有幾個極限是需要時間和經驗去突破的。這個行業火候決定著你的錢途。
一開始從心態（一天賣800，第二天賣8塊，三天不開張你還想做這一行么）、味道、味道的穩定度（今天非常美味，明天人家吃上去就很難吃）、產出效率（從一個人幾分鐘產出一份到一個人一分鐘產出幾份）
最重要的是學會日復一日年復一年高強度重復機械的工作，在這種環境下還要保持思考與創新不是一般人能做到的。
生活服務類，大多數人會選擇的路吧，炒菜、中餐、面館，并且滿懷激情想做到連鎖，發展，上市……
投資大概20萬上下（看市場店面的轉讓費跟租金，裝修一般就行）
一定選擇一個人流量大，靠近寫字樓、商業街、工廠集中區等地方。
中餐就兩個廚師一個墩子，兩個服務員帶洗碗，面館就一個炒料師傅包干多加一個挑面師傅。什么西式漢堡最好不做。利潤以粉米線面條最高，炒菜次之，砂鍋套餐等看情況而定。
老板解決采購和收銀一進一出就行了，對師傅好一些，不要斤斤計較，全靠他幫你找錢，算好毛利潤，有幾個參考指標:米飯出貨量，面條出貨量，一般一斤米出兩到三份，一斤面出三到四份，每天以出貨量算核算收入情況，成熟了就可以委托供貨和收銀了。毛利潤一定保持穩定，不穩定就要跟師傅好好聊聊了。
強調出貨質量與速度，中午就一個小時左右，寫字樓區晚上就慘淡了，所以中午是必須做到一天收支平衡甚至盈利，普通的店中午至少要出貨150到兩百份。
沒什么技術難度，關鍵是心態:熬的住、虧的起、看得開。什么分店、連鎖、上市沒有40年計劃就不要想了，3年為一個周期，前3個月如果生意沒起色，回頭客少那就基本上死掉了，要么換廚師要么換項目，第一年小虧當賺，第二年回收成本，第三年開始盈利，一個40到80平的店一年10萬到20萬的利潤算是很普通，掙得辛苦錢而已。
細節的東西，前面兩個體驗基本上算是面面俱到了，往后面走的餐飲模式就不是一個門外漢能駕馭的了，要么有超高的手藝，要么有強大的資金和資源，還要有牛逼的經營模式和管理模式，最關鍵：想清楚掙的是什么錢...（懂了這個才知道如何去經營）
特色餐飲：掙吃貨的錢
食色性也~味覺是五覺里產生快感性價比最高的一項...
項目：選擇某一個菜品、食材、甚至單一到某一道菜做精做細做到無可挑剔...手藝可以是家傳的，朋友的，自己摸索出來的，或者請的廚師，但味道一定是一個字：絕...
關于“絕”字，內涵就多了，傳統正道——火候：一鍋湯，煲上十年，幾十年，火候都不一定到，不過至少品嘗起來有賣相有味道，享用前后都有值得品頭論足的東西。一道菜你做上十年，二十年自然有自己的心得體會，別人摸不著的法門，以及那沉浸在歲月里足以跳動味蕾的精華。天賦可以讓這個時間變短，但絕不是一兩年能拿得出手的。我看的上的幾個師傅，年紀最小的兩個23歲，一個下粉下了九年，一個涼菜做了7年；做面條的師傅30多歲，挑了20年面，跑了大半個中國。有的人做這一行一輩子，也就打個邊角，配配菜，選師傅不要選靠這行糊口的，要選做這行開心的。簡單一點，開業前三天，他會從廚房里跑出來問客人感覺如何，那么這個師傅至少對自己的活路是挑剔的。拉上這樣一個師傅，給他應有的股份（視投資而定吧，3萬以下的投資至少50%，20萬以下的10%-30%，以上的最低10%，再大的就采用廚房承包制吧，股份之外依舊有基本工資的）投資小就準備好幾萬塊錢房租人工虧損的費用，沒有半年到一年的時間是養不起生意的，投資大就找個人氣旺的地方加上10%左右的廣告預算和40%左右的周轉資金開干。目標：3-5年時間養店，賺三輩子的錢(兒子、孫子）...
題外話：邪道怎么走——技術流：禁用添加劑（好多稱之為秘方的精髓），最常見的：罌粟殼，吃過一些很火的店，不管面也好，火鍋也好，還是炒菜，門庭若市，從早到晚排著隊吃，吃起來覺得很好吃，就是說不出好吃在哪里——一個判別標準：鮮，并且越吃越餓，吃完了會想，餓的時候會特別想吃，雖然不能說人家一定用了這東西，但多半有這個可能。剩下的食品添加劑：增鮮、增香、增色、亞硝酸鹽什么的，自己慢慢捉摸配方吧...
有人問師傅怎么找？自己投身餐飲這一行，從廚師做起，這是一個流動性非常大的行業，一個廚師能在一個地方呆3年的不多，幾年時間加上緣分或許可以找到一個合適合作的師傅，不行的話自己也差不多有一手本事了（再笨的人幾年時間也足夠自己開一個小館子養活一輩子了，辛苦是當然的）
做這一行，師傅最重要，不要為了開店而開店，有了有本事，自己能駕馭的師傅才有了開店的資本。這一行里干三個月轉身就走的大廚比比皆是。
種類選擇：雞、鴨、兔、魚、邊角（掌、翅、蹄）、內臟最容易有特色，做出獨特的味道（一般這些都是重口味，混搭在一起的風格，對食材的品質、新鮮程度要求不高，味道的穩定性最容易把握，開個玩笑：鹽瓶掉鍋里了都有辦法救）雞鴨魚兔基本上公認的食材成本最低，容易做出利潤，控制成本。以爆炒、紅燒、猛燉為多，火鍋類就更輕松，全靠炒料了。除此之外各地家常菜系做出風格做出水平，都是金餑餑。
只要味道是有信心的，哪怕前三個月沒生意當老板的也要穩如泰山，師傅的工資照發，而且還要多給一些“辛苦費”，人品不差的師傅基本上這輩子都肯跟著你干。老板、跑堂把好服務關，不要得罪客人，一年到三年時間必定名聲在外。（現在信息太方便了，每個月三五百塊一條微博，打著什么全城最牛XXX，不愁沒人上門品嘗）
關于賺多少錢，只要你想做下去，店面可以傳幾輩子...
高端服務：逼格要夠，門路要廣，掙的是品牌的錢
沒有機會接觸，簡單寫點個人看法：
做的起高端餐飲的，無一不是政商通吃的人物，不是當地名媛也是上層社會說得出名號的。
現在不缺成熟的餐飲管理公司，按投資、按檔次匹配就行了。
打理好人脈關系才是重點，政府、企業、朋友簽單怎么收，何時收，收多少都是絞盡腦汁的事情。供貨商的貨款怎么拖，怎么砍，怎么賴都要做好萬全的打算。
至于管理：一個眼光卓越的經理，一個值得托付的掌廚，你需要做的就是準備好源源不斷的投入money，打理各路人脈關系。
連鎖品牌：是個人都在悶頭往上面想...
Q:掙什么錢？
真正有價值的連鎖品牌都是玩兒資金的項目，把前三個模式任中選一個項目，做出規范化、流程化、控制好穩定的渠道、物流、運營成本，味道十年如一日，不需要你出錢，會有數不清的資本找到你、包裝你。
餐飲做到企業化了都是程序化的事情，餐飲公司、管理團隊跟酒店管理一樣都是最成熟的商業模式。企業的命脈是現金流與資金流轉，食品安全說實話，一定要健康。
總之入這一行，做小不做大，做精不做多。當老板的了解渠道、味道、利潤、經營模式就可以了。再澆盆冷水：換命錢——起早貪黑，全年無休，生意這東西，關了門也就斷了財路了。注意：這是一門可以數萬投資，年入十萬百萬的生意，憑的是本事不是一腔熱血，任何投資，利潤率在30%就很不錯了，多出來的利潤要么你花費了資源，要么你拼了命。
一路走來，捅過下水道，天天倒泔水，為熬一鍋湯頭守到半夜三四點，清晨6、7點就要去批發市場采購材料，親力親為，流下的汗水換來疲憊，得到的結論是：干體力活難有翻身日。每天買菜、備菜、炒菜、打掃衛生，剩余的休息時間睡覺都不夠，腦袋都在斤斤計較一分一毛支出與盈虧，心都鉆到了錢眼里，哪里看得到前景，平復的住心情，規劃的大作為只能是茶余飯后的春夢，擼一擼精神上享受一番罷了。真正能有作為的幾個要素：誠信、自信、資金、資源、眼界缺一不可，天下間不僅僅是豬肉才能吃，經營、管理到頭來殊途同歸。
來源：餐飲新聞