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網(wǎng)址：www.eco-lamp.cn揭秘你不熟悉的團(tuán)膳這個(gè)億萬級(jí)市場(chǎng)
發(fā)布時(shí)間：2016-01-30
2015年，一家成都的團(tuán)膳企業(yè)——順心餐飲，將實(shí)現(xiàn)連續(xù)3年業(yè)績(jī)翻倍。以“川菜”為特色的團(tuán)膳企業(yè)，卻已經(jīng)將業(yè)務(wù)做到了北京、上海、江蘇、安徽、山東、陜西等地。筆者關(guān)注整個(gè)團(tuán)膳行業(yè)和順心多年，希望下面的分析能給大家?guī)硪粋�(gè)對(duì)行業(yè)更深入的思考。
團(tuán)膳，拿什么競(jìng)爭(zhēng)？
那團(tuán)膳到底拿什么來競(jìng)爭(zhēng)？老前輩會(huì)告訴大家，規(guī)模、食品安全、供應(yīng)鏈、集采、效率、價(jià)格……等等。我們共同嘗試從現(xiàn)狀去分析，把目前團(tuán)膳的經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)分成三個(gè)：管控、價(jià)格、規(guī)模，抽絲剝繭找到團(tuán)膳的“命門”。
【管控】
一個(gè)團(tuán)膳企業(yè)從管控入手，那講究的是“精細(xì)化管理”，問題是什么行業(yè)、什么階段的企業(yè)才需要？這里追溯一下精細(xì)化管理的背景不難發(fā)現(xiàn)（詳情百度豐田的精細(xì)化管理），精細(xì)化管理的基本目的有兩個(gè)，控制成本形成價(jià)格的巨大優(yōu)勢(shì)，這是主動(dòng)尋找戰(zhàn)略方向；第二個(gè)是在牙縫里找肉，這是被動(dòng)的維持生計(jì)。團(tuán)膳行業(yè)要想形成巨大的價(jià)格優(yōu)勢(shì)幾乎不可能，而被動(dòng)的去擠利潤(rùn)，就企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展來看，收效并不是良性的。
【價(jià)格】
價(jià)格戰(zhàn)是所有企業(yè)經(jīng)營(yíng)者最不愿意看到的競(jìng)爭(zhēng)局勢(shì)，價(jià)格降低幾毛錢都有可能直接導(dǎo)致虧損。越來越多的企業(yè)開始采取引入幾個(gè)不同的膳食供應(yīng)商，用競(jìng)爭(zhēng)來保證供餐的品質(zhì)，從而讓自己處于主動(dòng)地位。順心服務(wù)的華為成研所就是這樣，30000人的園區(qū)，有4個(gè)團(tuán)膳供應(yīng)商。價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)沒有最低，只有更低，永無盡頭。
【規(guī)模】
目前的團(tuán)膳現(xiàn)狀是，只能實(shí)現(xiàn)區(qū)域上的相對(duì)規(guī)模，覆蓋一個(gè)城市或者周邊幾個(gè)城市而已。規(guī)模遠(yuǎn)不足以撬動(dòng)上游的成本直接下降，也不能導(dǎo)致價(jià)格的相對(duì)較低。在當(dāng)前的環(huán)境下，再向外擴(kuò)張，“關(guān)系”顯得越來越無力，規(guī)模也就無從談起。
當(dāng)食品安全、環(huán)境衛(wèi)生已經(jīng)成為基礎(chǔ)，國(guó)內(nèi)團(tuán)餐企業(yè)大都缺乏技術(shù)核心競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，品牌知名度低，而團(tuán)膳提升服務(wù)又無從談起的時(shí)候，團(tuán)膳企業(yè)到底在哪里競(jìng)爭(zhēng)？
2012年，順心團(tuán)膳綜合分析行業(yè)、現(xiàn)有客戶、企業(yè)自身實(shí)力等方面，著手建立自身的特色，得出“川派團(tuán)膳”這一核心特征，筆者從專業(yè)上稱之為“差異化價(jià)值”，相當(dāng)于社餐的“特色”吧。本質(zhì)上說，“差異化價(jià)值”是讓一個(gè)企業(yè)“不爭(zhēng)而勝”的方法。在企業(yè)自身的特色下，具有別人無可比擬的強(qiáng)勢(shì)。
任何一個(gè)參與競(jìng)爭(zhēng)的企業(yè)，總會(huì)有一個(gè)“拿得出、打動(dòng)人”的原因。在社會(huì)餐飲中，這一點(diǎn)非常明顯，就是給消費(fèi)者一個(gè)買單的理由。有的是口味、有的是環(huán)境、服務(wù)或價(jià)格，不管如何反正總得有一個(gè)。如果沒有？那只能“呵呵……”。西貝靠的是西北菜、海底撈在服務(wù)下超神、快時(shí)尚概念下的外婆家……，“無特色、不成活”是社餐的不二法門。不同的消費(fèi)成就社餐的百家爭(zhēng)鳴，不同細(xì)分需求也將決定團(tuán)膳的百花齊放。這里下一個(gè)斷言：雖然目前團(tuán)膳行業(yè)中有些企業(yè)沒特色，仍發(fā)展的也不錯(cuò)，可終歸會(huì)被市場(chǎng)淘汰。
團(tuán)膳企業(yè)如何選擇差異化價(jià)值？
回顧順心，“川派團(tuán)膳”建立始于2012年，作為當(dāng)時(shí)已有16年歷史的餐飲企業(yè)，經(jīng)歷過數(shù)次轉(zhuǎn)型。3年間，筆者與創(chuàng)始人李昂經(jīng)多次訪談，以梳理出其中的脈絡(luò)，給各位看官還原一個(gè)“川派團(tuán)膳建設(shè)之道”。
李昂與眾多70后企業(yè)家一樣，青年時(shí)代就屢次創(chuàng)業(yè)，20歲在成都磨子橋炒路邊攤、賣快餐，口碑頗好，漸漸開始做盒飯外賣，直到2004年在承包Intel的食堂中正式踏足團(tuán)膳市場(chǎng)。之后的連續(xù)數(shù)年總是“不急不躁”地發(fā)展著。這期間他還參與了一個(gè)當(dāng)時(shí)紅遍中國(guó)的央視創(chuàng)業(yè)節(jié)目《贏在中國(guó)》，結(jié)識(shí)了《贏在中國(guó)》的眾多戰(zhàn)友，其中就有先行戰(zhàn)略營(yíng)銷機(jī)構(gòu)的高級(jí)合伙人——王力緯。而先行創(chuàng)始人孫先紅先生，更是業(yè)內(nèi)的風(fēng)云人物。西貝的“西北菜”三個(gè)字，最早的提出者也是先行。
隨后兩人從戰(zhàn)友變成商業(yè)上的伙伴，共同得出一個(gè)結(jié)論，并直接推動(dòng)順心此后連年翻番的戰(zhàn)略方向——川派團(tuán)膳。說到“川派團(tuán)膳”的提出，李昂認(rèn)為應(yīng)該從三個(gè)角度去說。首先是順心自身出發(fā)，從順心創(chuàng)立的那天起到現(xiàn)在，就沒有脫離四川，四川是順心的根據(jù)地和大本營(yíng)，這為川派團(tuán)膳奠定了基礎(chǔ)，假設(shè)一個(gè)上海的企業(yè)做川菜哪怕是黃敬臨（清代宮廷名廚）再世，想來也不濟(jì)事；其次是消費(fèi)者的認(rèn)知，川菜已經(jīng)成為國(guó)人接受度最高的菜系之一，大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)曾做過一次調(diào)查，北京消費(fèi)者吃川菜的頻率最高，每周吃川菜1次以上的比例高達(dá)66.7%，而在上海這一比例是65.9%，就連口味一向十分清淡的廣州人喜愛川菜的比例也高達(dá)50.1%；從競(jìng)爭(zhēng)角度看，團(tuán)膳行業(yè)其實(shí)還沒有面臨真正意義上的競(jìng)爭(zhēng)，順心判斷團(tuán)膳即將要進(jìn)入諸侯割據(jù)的時(shí)代，而在此之前，能否成為諸侯就決定了企業(yè)的未來。最終順心選定“川派團(tuán)膳”這一差異化，并圍繞川派開始布局未來。團(tuán)膳經(jīng)營(yíng)“差異化”無處不在
差異化價(jià)值，是開始，也是結(jié)果，團(tuán)膳經(jīng)營(yíng)選擇了差異化和做到差異化是兩碼事，長(zhǎng)遠(yuǎn)看，“說到的”就是“做到的”。順心和李昂在選定“川派團(tuán)膳”之后，圍繞這四個(gè)字做了大量的經(jīng)營(yíng)工作。
說川菜，怎么繞離不開兩個(gè)核心——“川菜廚師”與“川菜調(diào)料”。所以順心用3年的時(shí)間開始建立調(diào)料基地和培養(yǎng)川菜師傅，每一個(gè)供貨基地的確定都會(huì)經(jīng)歷從田間地頭到生產(chǎn)車間親自走訪，每一個(gè)川派廚師都是經(jīng)過嚴(yán)苛的學(xué)習(xí)、培訓(xùn)、考核合格后，才能上灶掌勺。
在川派團(tuán)膳的經(jīng)營(yíng)中，順心持續(xù)引導(dǎo)客戶提升對(duì)員工的關(guān)注，最早提出“員工是寶，企業(yè)照顧員工，順心替企業(yè)照顧員工的胃口”的關(guān)懷理念，在安全川菜、運(yùn)營(yíng)制度、客戶溝通、菜品創(chuàng)新、廚房管理、應(yīng)急預(yù)案、監(jiān)督體系等等方面，匹配了一整套“川派團(tuán)膳”的經(jīng)營(yíng)之道。順心知道“不論是大鍋小灶還是餐廳食堂，川菜就是川菜，味道從不騙人”。
從“差異化”看中國(guó)團(tuán)膳的未來
在團(tuán)膳行業(yè)中，順心并不屬于大佬級(jí)別，但確確實(shí)實(shí)因差異化而受益，實(shí)現(xiàn)連續(xù)三年業(yè)績(jī)翻番。在未來的團(tuán)膳行業(yè)中，發(fā)展、需求、政策等眾多利好趨勢(shì)刺激下，增長(zhǎng)已經(jīng)是不爭(zhēng)的事實(shí)。而團(tuán)膳行業(yè)實(shí)現(xiàn)全國(guó)層面的大集中、大統(tǒng)一，幾乎很難。在未來的很長(zhǎng)一段時(shí)間，區(qū)域團(tuán)膳品牌諸侯割據(jù)將會(huì)是市場(chǎng)的主流形態(tài)。差異化就是解決“成為諸侯”和解釋“此侯與彼候”的區(qū)別。諸侯割據(jù)的方式既有地域?yàn)榻缦蓿灿刑厣珵槠琳稀?/div>
以地域?yàn)榻绲膱F(tuán)膳企業(yè)，多數(shù)會(huì)依靠當(dāng)?shù)刭Y源解決發(fā)展問題，這樣的優(yōu)勢(shì)將會(huì)隨時(shí)有可能被時(shí)間和空間打破。在我國(guó)餐飲業(yè)進(jìn)入了深度轉(zhuǎn)型期的今天，團(tuán)膳行業(yè)未來依然會(huì)加重整體在行業(yè)內(nèi)的占比。團(tuán)膳企業(yè)如何把握這種趨勢(shì)，制定正確的對(duì)策，對(duì)餐飲企業(yè)來說是至關(guān)重要。長(zhǎng)遠(yuǎn)看，具有差異化價(jià)值的特色發(fā)展之路將會(huì)是團(tuán)膳行業(yè)的主流。團(tuán)膳企業(yè)將會(huì)遵循“選擇差異化、建立差異化、實(shí)現(xiàn)差異化、堅(jiān)守差異化和與時(shí)代共進(jìn)的調(diào)整差異化。”而差異化本身帶個(gè)團(tuán)膳企業(yè)的將會(huì)是——不爭(zhēng)而勝。而以特色為壁壘的團(tuán)膳企業(yè)，走出去，走向全國(guó)將成為可能。
