大董在經(jīng)歷了將近一年半的籌備，第一家以大董烤鴨漢堡為主的中式快餐店“大董鴨”在北京正式開業(yè)，正式宣告大董在小大董品牌之后，有了自己的快餐品牌。見到大董的時(shí)候，他正在大董鴨讓后廚為素食漢堡慷慨增加白松露油調(diào)味，而他自己也毫不掩飾開業(yè)的喜悅，籌備這個(gè)品牌，比開一家大董烤鴨店困難多了，大董為此也派了最得力的大董烤鴨店經(jīng)理來管理，并且進(jìn)行了一年多全球快餐業(yè)的實(shí)地考察，制定了自己的運(yùn)營(yíng)管理流程。

    大董鴨華貿(mào)店處處都透著大。空間大，高挑空，全落地窗，后現(xiàn)代工業(yè)風(fēng)的設(shè)計(jì)透著時(shí)髦。漢堡里的鴨皮鴨肉大，小鮮肉月餅有拳頭大，皮就是一碰就簌簌往下掉的雪花酥薄皮，肉餡幾乎也就拳頭大了，還有炸薯?xiàng)l夠粗大，上面大粒黑胡椒非常過癮。這里的產(chǎn)品，幾乎全都是大董家大名鼎鼎的招牌北方中國(guó)味，炸醬面、烤鴨腿配芝麻燒餅、現(xiàn)做的蝦皮紫菜湯、尖椒燒肉火燒、大董酸梅湯、紅棗茶……看得人胃口大開。

     最醒目是一進(jìn)門兩臺(tái)一人高的DIY漢堡機(jī)。想要五片酥不膩鴨皮、香辣的甜面醬口味，都可以在機(jī)器上自己組合下單，然后用手機(jī)或在線支付，完全不需要人來服務(wù)。這是大董在美國(guó)考察快餐行業(yè)時(shí)獲得的前沿靈感，改變流程最大限度降低人力成本。回國(guó)后特別定制，算是國(guó)內(nèi)頭一份兒。雖然是中式快餐，大董也非常看重它的國(guó)際化，國(guó)際頂尖餐廳的流行趨勢(shì)、設(shè)計(jì)風(fēng)格，還有最前沿的管理方式，在大董聊到快餐店時(shí)都被提起。

一個(gè)經(jīng)典酥不膩烤鴨堡里都有什么?

     大董烤鴨由面包、生菜、西紅柿、洋蔥、自調(diào)味甜面醬、香嫩鴨胸肉、棗紅酥不膩烤鴨皮組成。相比傳統(tǒng)的鴨餅卷烤鴨、燒餅包烤鴨，口感味道都毫無違和感，因?yàn)榇髩K，口感更加過癮豪華，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，務(wù)必即刻吃掉。

剛出爐的大董烤鴨的制作流程

     一個(gè)大董烤鴨堡的誕生是這樣的，每天早上會(huì)有與大董烤鴨店一模一樣的定制鴨胚送到店里，現(xiàn)烤。完成烤鴨任務(wù)的是后廚核心——三臺(tái)巨大的大董研發(fā)絕密自動(dòng)烤鴨機(jī)。等烤鴨出爐，會(huì)馬上卸下鴨腿，把棗紅色的鴨胸酥皮切開分成四塊，鴨胸肉取下分成四份。成為烤鴨堡的原料。然后根據(jù)客人點(diǎn)單，現(xiàn)組合面包、蔬菜、烤鴨，最后用劑量標(biāo)準(zhǔn)的醬汁槍擠上甜面醬。客人從點(diǎn)餐下單，到后廚完成現(xiàn)場(chǎng)制作，6分鐘完成。

     烤鴨一出爐，就會(huì)被立刻分割，如果沒有馬上做成漢堡送到運(yùn)氣超好的客人的嘴里，就會(huì)把分好的鴨皮和鴨肉分開專門保溫。對(duì)烤鴨了解至極的大董專門為鴨皮和鴨肉分別設(shè)計(jì)了不同的保溫箱，溫度和濕度都不一樣，以保持剛出爐的風(fēng)味。鴨子最多在里面呆四十分鐘，這是大董認(rèn)為可以保持鴨皮噴香酥化、鴨肉多汁鮮嫩的完美狀態(tài)的時(shí)間范圍。在這個(gè)時(shí)間內(nèi)沒有用完的鴨子，就不要了。

     一個(gè)烤鴨機(jī)一次可以烤6只標(biāo)準(zhǔn)大小的鴨子，用時(shí)40-50分鐘，每只烤鴨只用最飽滿的鴨胸，鴨胸肉和鴨胸酥皮均分成四份，可以做出4個(gè)漢堡，同時(shí)產(chǎn)出2個(gè)鴨腿。如果3臺(tái)烤鴨機(jī)同時(shí)開動(dòng)，2個(gè)小時(shí)足夠產(chǎn)出至少200個(gè)漢堡和100個(gè)鴨腿套餐。店里每天會(huì)根據(jù)人流測(cè)算的結(jié)果，按時(shí)間段運(yùn)行一個(gè)，兩個(gè)或是三個(gè)機(jī)器。剩下的算術(shù)，請(qǐng)感興趣的各位自行完成。

神秘自動(dòng)烤鴨機(jī)

     須知大董的酥不膩新派烤鴨，并沒有傳統(tǒng)烤鴨在鴨肚子里灌水、往鴨皮下吹氣這樣的流程，是靠烤的過程中，鴨子內(nèi)部產(chǎn)生的蒸汽和汁水來讓鴨肉軟嫩多汁，同時(shí)延長(zhǎng)烤鴨的時(shí)間，讓鴨皮在高溫下把內(nèi)含的水分和油分都烤干揮發(fā)，最后才有像威化餅干一樣，又松化又不油膩的完美鴨皮。脂肪含量直接降到15%，又香又輕盈。這本是大董核心的經(jīng)驗(yàn)技術(shù)，需要多年的訓(xùn)練才可以掌握其中的細(xì)節(jié)和關(guān)鍵。現(xiàn)在這些技術(shù)機(jī)密都被大董數(shù)據(jù)化了，使用了最先進(jìn)的設(shè)備和科技，精準(zhǔn)地設(shè)計(jì)了專烤大董酥不膩烤鴨的烤鴨機(jī)，直接一鍵達(dá)成紅磚鴨爐、果木明火、烤鴨師傅才能完成的工作。

為什么一個(gè)只要22元

    親自吃過的才肯相信烤鴨堡里的鴨子，和大董烤鴨店的真的一樣(當(dāng)然請(qǐng)不要和小乳鴨比)，分量如此大，價(jià)格如此低，大董對(duì)此的回應(yīng)是，烤鴨堡省去了人力和經(jīng)驗(yàn)成本，而到大董烤鴨店吃烤鴨，不僅是吃鴨子，感受烤鴨的文化以及儀式感的傳承也很重要。每只鴨子都會(huì)第一時(shí)間送到桌前，由經(jīng)驗(yàn)豐富的片鴨師現(xiàn)場(chǎng)按部位片出來，片鴨是一門手工的藝術(shù)，是欣賞烤鴨傳統(tǒng)之美的不可缺少的環(huán)節(jié)，需要時(shí)間和經(jīng)驗(yàn)的積累，值得為之花費(fèi)。

大董眼中的中式快餐

    在大董看來，一切餐飲都基于好吃，快餐也是如此。快餐店產(chǎn)品的個(gè)性很重要，中式快餐就要淋漓盡致地體現(xiàn)中國(guó)菜的味道，而不用拘泥于形式。烤鴨在世界人眼中都是北京乃至中國(guó)的經(jīng)典美味，那么就用自己理解得最透徹的美食來做快餐。把鴨餅、芝麻燒餅換成面包，把大蔥絲換成洋蔥，把甜面醬做濃稠變成醬汁，讓人愛吃，就成功了。

除了烤鴨，店里的其他菜幾乎都是大家熟悉的北方菜、老北京炸醬面，用的是大董家有名的自制炸醬，北方手搟面因?yàn)橹蠛煤蟛灰妆３挚诟校瑩Q成了意大利細(xì)面，面香有彈性，一點(diǎn)不減炸醬面的分。鮮肉月餅、酥皮蛋撻、尖椒醬肉火燒都是大董店里自己制作供應(yīng)，保證味道和品質(zhì)都跟叫人驚喜。

    產(chǎn)品做好，加上全球快餐領(lǐng)域最前沿的設(shè)備和技術(shù)，以及最好的運(yùn)營(yíng)流程，才是一個(gè)好的快餐。在大董鴨看到的全國(guó)首創(chuàng)的DIY漢堡機(jī)、全自動(dòng)烤鴨機(jī)、保溫箱、精心設(shè)計(jì)的食物，各種細(xì)節(jié)都在表明大董對(duì)做出與國(guó)際接軌的中式快餐的決心。

來源：餐飲新聞