餐飲業(yè)亙古以來(lái)的觀(guān)念認(rèn)為，食物好吃與否是評(píng)價(jià)一家餐廳優(yōu)劣的唯一標(biāo)準(zhǔn)。可是為什么很多餐館自認(rèn)為口味很好，生意卻差強(qiáng)人意呢?難道好吃真的就是餐飲業(yè)的根本嗎?是決定餐廳生死存亡的關(guān)鍵嗎?

好吃vs千人千味

   就像一千個(gè)人心中有一千個(gè)哈姆雷特一樣，對(duì)于什么是好吃的標(biāo)準(zhǔn)是什么?恐怕一千個(gè)人心中有一千個(gè)答案。有人喜歡甜口、有人喜歡咸口，即便是一個(gè)家庭口味也不盡相同，所以首先什么是好吃這本身沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)答案。既然連好吃的標(biāo)準(zhǔn)都沒(méi)有，是不是做起來(lái)就特別的困難呢?

    有很多人批評(píng)雕爺牛腩的飯難吃，創(chuàng)始人孟醒直接回應(yīng)：你們這些從小吃媽媽飯長(zhǎng)大的人，味蕾還沒(méi)長(zhǎng)開(kāi)，我的飯不適合你們吃”。雖然話(huà)糙，但是理不糙，好吃一定要做到你客群心目中的好吃，你有什么樣的客群你就要生產(chǎn)什么樣的好吃，不用刻意討好不喜歡你味道的客戶(hù)。就好比為什么農(nóng)民工愛(ài)吃街邊店，而個(gè)老吃西餐的白領(lǐng)去覺(jué)得街邊店不好吃，因?yàn)榻诌叺甑氖澄镉投啵�肉多農(nóng)民工吃了以后很過(guò)癮，更有力氣干活所以很喜歡，而白領(lǐng)一般來(lái)說(shuō)從事的是腦力工作，并不需要太費(fèi)體力，他被培養(yǎng)出來(lái)的味蕾是更刁鉆精細(xì)的，所以也不需要為了迎合白領(lǐng)設(shè)計(jì)好吃的產(chǎn)品。

    點(diǎn)評(píng)：好吃沒(méi)有特定的標(biāo)準(zhǔn)，而且好吃也往往受限于廚師和炒菜個(gè)人的技法，是比較難控制的事情。餐飲企業(yè)可以做到好吃，但是這個(gè)好吃只需要符合自己客群的口味就好，不是你的客群你討好他的嘴巴也是徒勞的，餐飲做到好吃并不是大而全的撈客戶(hù)，而是做符合自己客群的口味。

好吃vs正宗

     對(duì)于很多餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，最怕顧客指責(zé)“你家菜品不正宗”，伏牛堂的張?zhí)煲徽f(shuō)：“好吃和正宗讓我選的話(huà)我就堅(jiān)持選正宗，如果你沒(méi)吃過(guò)湖南的粉那么你來(lái)伏牛堂吃米粉你會(huì)覺(jué)得太油、口味太重，但是如果你吃過(guò)正宗的湖南米粉你來(lái)伏牛堂就會(huì)覺(jué)得太好吃了，因?yàn)檎嬲�的湖南人�?huì)覺(jué)得十分正宗的，所以當(dāng)很多人問(wèn)我要不要改變口味迎合消費(fèi)者，我就說(shuō)我不要改變，只做正宗”。

現(xiàn)在很多餐飲企業(yè)在本地發(fā)展很好后都想擴(kuò)張外埠市場(chǎng)，但是卻都面臨這樣一個(gè)區(qū)域化產(chǎn)品是否跨地域也能受到親睞的問(wèn)題，很多企業(yè)為了迎合當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)就改變了自己的產(chǎn)品，可是尷尬也就隨之而來(lái)了，外埠市場(chǎng)客戶(hù)認(rèn)可了，但是如果是一個(gè)本地人去吃卻指責(zé)產(chǎn)品不正宗，這就是要好吃還是要正宗之間所面臨的矛盾。

     點(diǎn)評(píng)：是要好吃還是要正宗取悅于你的定位和初心，如果你的客群愛(ài)你正宗的這一口的群體達(dá)到了一定數(shù)量，那么你完全可以做正宗;不要因?yàn)轭櫩偷囊稽c(diǎn)點(diǎn)建議就改的面目全非。

好吃vs標(biāo)準(zhǔn)化

      黃太吉?jiǎng)?chuàng)始人赫暢曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：“食物好吃與否與一家餐廳的優(yōu)劣并無(wú)太大關(guān)系”。雖然很多餐飲人不認(rèn)同這句話(huà)，但是如果對(duì)于一個(gè)連鎖企業(yè)來(lái)講，這句話(huà)并不為過(guò)，在一定程度上講如果好吃和穩(wěn)定性、標(biāo)準(zhǔn)化相比，連鎖企業(yè)會(huì)把標(biāo)準(zhǔn)化、穩(wěn)定性排在好吃之上，這在餐飲行業(yè)已經(jīng)是一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)。

       連鎖餐飲企業(yè)比的就是誰(shuí)的產(chǎn)品出品更穩(wěn)定，而不是今天你到這個(gè)店里一個(gè)味道，到另外一家店又是一個(gè)味道，這樣的做法會(huì)讓消費(fèi)者直接厭惡起你的品牌，所以凡是決定走連鎖這條道的企業(yè)都開(kāi)始在如何讓產(chǎn)品穩(wěn)定、如何做到標(biāo)準(zhǔn)化上找出路，好吃是其次追求的。

好吃vs效率

      所有的餐飲企業(yè)都希望能夠達(dá)到出品效率和菜品口味的雙贏(yíng)，然而這是不現(xiàn)實(shí)的。一家餐廳可能因?yàn)椴撕贸裕�而吸引了許多顧客，顧客多起來(lái)之后，再像以前一樣一口鍋只出一盤(pán)菜，效率就絕對(duì)跟不上了。在批量生產(chǎn)和追求效率的道路上，必然會(huì)犧牲一部分口味，除非這家餐廳懷著一顆執(zhí)著的心，就是要做百年老店。

      大部分餐飲企業(yè)還是要賺錢(qián)，還是希望客人越多越好的，在效率和好吃面前，效率永遠(yuǎn)是餐飲企業(yè)一路向前的尚方寶劍。

好吃vs發(fā)展

      另外僅僅依靠“好吃”并不能讓餐飲企業(yè)快速擴(kuò)張，我們就拿麥當(dāng)勞來(lái)舉例從一家為過(guò)路司機(jī)提供餐飲的快餐店，迅速發(fā)展成為全球有三萬(wàn)家連鎖店的快餐企業(yè)，中國(guó)餐飲100強(qiáng)加起來(lái)的銷(xiāo)售總額才抵得上一個(gè)麥當(dāng)勞，可見(jiàn)麥當(dāng)勞是如何的厲害。

       那麥當(dāng)勞的東西真的好吃嗎?幾乎很多人都抱怨肯德基、麥當(dāng)勞的東西沒(méi)那么好吃，而且還不健康，那麥當(dāng)勞為什么還能發(fā)展的這么好?對(duì)就是標(biāo)準(zhǔn)化和穩(wěn)定性，他解決了這個(gè)問(wèn)題，現(xiàn)在我們?nèi)ト�球的任何一家麥�?dāng)勞連鎖店都可以為我們提供相同質(zhì)量、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的食品、服務(wù)和用餐環(huán)境，也因此，麥當(dāng)勞構(gòu)筑了其獨(dú)特的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

      我們?cè)侔岩暯且苹卦蹅冎袊?guó)，真功夫近年來(lái)發(fā)展迅猛、究其主要原因也是做到了標(biāo)準(zhǔn)化，通過(guò)“蒸”的方法，解決了中餐“炒”的過(guò)程難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題。其實(shí)我們仔細(xì)數(shù)一數(shù)門(mén)店發(fā)展迅速的餐飲企業(yè)基本都不是靠好吃取勝的，比如海底撈主打的是服務(wù);黃記煌快速發(fā)展是因?yàn)橛袠?biāo)準(zhǔn)化的燜鍋操作;盡管西貝莜面村標(biāo)榜的是好吃的西北菜，但是西貝的營(yíng)銷(xiāo)和借勢(shì)才是做的最牛的地方，所以想要快速擴(kuò)張門(mén)店僅僅靠好吃顯然是不成立的。

       餐飲業(yè)需要好吃嗎?當(dāng)然需要好的產(chǎn)品，而我們所呼吁的是餐飲企業(yè)不要被“好吃”的表象所迷惑，不斷的折騰自己的產(chǎn)品，為了迎合小眾的需要而改的面目全非，自己都不認(rèn)識(shí)自己，你的特定客群說(shuō)產(chǎn)品好，那這個(gè)好吃就是我們?cè)搱?jiān)持所做的，正如北京宴董事長(zhǎng)楊秀龍所說(shuō)的一樣：“未來(lái)僅賣(mài)吃的企業(yè)將毫無(wú)競(jìng)爭(zhēng)力，必須找到吃以外的競(jìng)爭(zhēng)力”。你怎么看待餐飲企業(yè)要不要好吃的問(wèn)題呢?

來(lái)源：餐飲168