年薪20萬、30萬以至40萬元!技術入股、配屋送車……在社會高速發(fā)展的今天，如今廚師們的身價和地位又是如何?是依舊“飄浮上位”，還是風光不再呢。高薪“油領”的背后，又有著怎樣的故事和背景呢?

火之藝術的創(chuàng)造者

     在人類社會發(fā)展的不同階段，由于社會經(jīng)濟、政治制度不同，特別是生產(chǎn)力發(fā)展水平不同，廚師所處的地位是不同的。 在我國古代，廚師通常他們都掙扎在社會的最底層。其間雖有伊尹，作為商湯一代名廚，有“烹調之圣”美稱，曾官至國相，但就總體而言，歷史上很長一段時間，廚師的社會地位極其低下，被稱為是“下九流”的職業(yè)。統(tǒng)治階級一方面說：“民以食為天”，追求“食不厭精”;另一方面卻又故作斯文，說什么 “君子遠庖廚” ，不將廚師和主流社會的“君子”同仁而視。古代的達官貴人、文人墨客筆下，記錄了無數(shù)關于美食的文字，但卻很少有關于廚師本身的文字記載。

     在舊時代，人們通常是在窘迫不堪時，為了糊口和生存才會去做廚師。新中國成立以來，廚師也和其他勞動者一樣成為人民共和國的主人，烹飪成了光榮的職業(yè)。為了進一步提高廚師的地位，調動廣大廚師學理論、學技術的積極性，國家逐步建立了烹飪職業(yè)技能評聘制度，為廚師評定業(yè)務技術等級，頒發(fā)職業(yè)資格證書。今天的廚師，有的當選為人民代表，有的成了賓館、飯店的總經(jīng)理或部門負責人，有的成為勞動模范，還有的則走上了高等學府的講壇。 千載已過，時至今日，廚師的地位有了不少的提高。各種媒體、電視、網(wǎng)站專門給廚師提供了不少走向廚房以外的機會。各種大眾藝術形式，以廚師及餐飲題材的也越來越多。比如影響力很大的香港電影《食神》，影片中有一句經(jīng)典臺詞：他可以把神賜給人類的火運用得出神入化，可以燒出堪稱火之藝術的超級菜式!這句話，一直被引用為對職業(yè)廚師的禮贊之言。

廚師成了油領

     廚師如今也成為了“帶領”階級，被尊稱為“油領”。他們當中的部分名廚，年薪已經(jīng)超過了寫字樓里的白領，直逼金領。新聞媒體的報道和贊譽，大大地提高了廚師的聲望，這正是今日社會對廚師這一行業(yè)的尊重和贊美的真實寫照。

在這個普通高校畢業(yè)生就業(yè)難的時代，廚師卻能用那頂高高的帽子張顯著他們不凡身價和地位。這一切說明廚師越來越多受到關注，工資和待遇也提高了不少，廚師正逐漸融入到社會中，成為社會經(jīng)濟生活中不可缺少的一員。

行業(yè)競爭催發(fā)高薪“油領”

     被稱為“油領”的餐飲行業(yè)從事廚房管理工作的人員，既可是身為廚師長的人員，也可是行使廚房產(chǎn)品生產(chǎn)、人員管理、菜品研究的管理人員。他們的薪酬一般都在數(shù)十萬元，大型的的餐飲企業(yè)不惜以車、房、股份等作為福利留住一名優(yōu)秀的“油領”。有人把“油領”比作一個酒店經(jīng)營的核心，沒有一名優(yōu)秀的廚房管理人員，投資再大的飯店也不會維持太久。

    “有了好的大廚，食肆就等于有了客源保證”。前幾年，為了生存和發(fā)展，餐飲界互相高薪挖角相當普遍，國企、私企、外資之間人才爭奪進入白熱化。據(jù)說廣州珠江新城著名食肆麗晶明珠， 行政總廚的基本年薪是48萬元;中山某海港酒樓，行政總廚20萬年薪另加技術入股的分紅……俗話說“人往高處走”，眾多企業(yè)拋來巨大的餡餅，使大廚們看花了眼。天河某高級食府籌備開張，以“年薪20萬外加分紅”

      一下子把競爭對手的總廚拉了過來，這還不算，總廚手下的幾名精兵良將也跟著“投奔”而來，年薪加起來就要八九十萬元。一年下來，整個廚房的開支大概100多萬元，占了酒樓運營成15%-18%，但食府老板認為物有所值：動用百萬元聘來的頂級“廚師班底”，是贏得競爭主動權的關鍵。〈難道這樣生意就回好么〉

      風光“油領”的背后那么當今中國的廚師真的都風光無限嗎?工資增加了，工作條件改善了，廚師的社會地位完全提高了嗎?仔細思考不難發(fā)現(xiàn)，工資高的還是極少極少，一個酒店的廚師隊伍如同金字塔，拿到高薪的永遠是處在金字塔尖端的管理者，絕大多數(shù)廚師工作如流水線一樣的崗位上，每天都從事著長達十幾小時以上的工作，工資卻處在中低水平。俗話說：行行出狀元!“油領”就是當今廚師的狀元級人物，中國目前正式注冊的廚師人數(shù)已經(jīng)突破2000萬，絕大部分的廚師仍然工作在惡劣的環(huán)境中，人格尊嚴依舊不被尊重，工作穩(wěn)定性極差，廚師行業(yè)的發(fā)展，仍然任重道遠。

無耐的選擇與難言的痛

    八十年代末至九十年代，改革開放已經(jīng)使許多地方的經(jīng)濟富裕起來，人們的物質生活改善了很多，最先富裕的是廣東沿海地區(qū)，隨著廣東的經(jīng)商者向內地市場的開拓，他們將先進的文化帶到了祖國的內陸城市，這其中就包含著飲食文化。沒有沿海經(jīng)濟的發(fā)展，沒有廣東商人向內地的轉移，就沒有九十年代粵菜的大流行，也就沒有粵菜引領飲食文明發(fā)展的霸主地位。改革開放以來，廣東餐飲業(yè)和粵菜產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)了跨越式發(fā)展，銷售總額連續(xù)10年保持兩位數(shù)增長。

     在飲食經(jīng)濟獲得大發(fā)展的同時，農(nóng)村剩余勞動力向城市轉移是歷史發(fā)展的必然趨勢。在眾多城市務工者中，有相當大一部分來自貧困邊遠地區(qū)，這些農(nóng)家子弟由于大多只是初中畢業(yè)，維持生計的需要使他們投入到廚師隊伍中來，他們相信俗語，“餓誰也餓不死廚師。”如今，他們已經(jīng)成為烹飪技術隊伍的中堅力量，在全國各地的酒店、餐館、賓館、飯店中，到處都有他們忙碌的身影。他們的工作收入，都已超過產(chǎn)業(yè)工人的收入水平，還有一些人，則更是月收入至幾萬元，這甚至超過許多現(xiàn)代企業(yè)高級白領的收入。

     但是，有誰能說廚師群體就是一個優(yōu)勢群體，是時代的驕子呢?身為廚師，其難言的痛又有誰知?

      首先是過年難吃團圓飯。年夜飯是春節(jié)傳統(tǒng)民俗里最重要的一個環(huán)節(jié)，可隨著人們消費觀念和生活習慣的改變，越來越多人習慣在飯店包年夜飯。這樣，飯店廚師的年夜飯就成了問題，當別人吃著他們做的香甜的年夜飯時，他們的年夜飯卻只有湊合。天河某食府程師傅入行十多年，僅有一年的除夕夜是因生病請假在家吃了年夜飯，其他幾年的年夜飯都是等忙完顧客的年夜飯后在單位和同事吃的。對于除夕，他這樣形容，廚師都在“火拼”，干這一行的，越是節(jié)假日越得“火拼”。

      其次是社會保險基本缺失。目前大多數(shù)企業(yè)沒有將廚師保障納入社會保障體系之中，沒有強制的規(guī)定和相應的政策，對待廚師參保的問題上明顯執(zhí)行“雙重標準”。例如失業(yè)了，得不到失業(yè)救濟;生活困難了，得不到最低生活保障;生病了，得不到應有的醫(yī)療保障。同時，超時勞動的現(xiàn)象普遍存在且十分嚴重。中小企業(yè)廚師日工作時間一般都在10小時以上 雙休日、8小時工作制、法定假日注定了與他們無緣。

     此外，廚師的工資報酬權受到嚴重侵犯。廚師報酬被隨意拖欠，惡意拖欠及克扣工資的現(xiàn)象相當普遍。如遲到10分鐘扣一天工資，請一天假扣兩天工資等等。凡此種種，廚師往往忍氣吞聲不敢反抗，目的只有一個，暫時保護今天的飯碗。 “拖糧”是廚師們最害怕的事，但又有幾個廚師沒有碰到過這種情況呢? 

廚師：城市打工族中失業(yè)次數(shù)最多的群體

     在城市打工族群體中，失業(yè)頻數(shù)最高的工種就是廚師。由于種種原因，很少有廚師能在一個酒店呆三年以上。從酒樓經(jīng)營管理的角度講，經(jīng)常變化經(jīng)營品種，是適應人們口味變化需求，穩(wěn)定客戶群體的一種手段。再好吃的菜品，連續(xù)吃上幾天都會令人厭煩，而固定的廚師群體是無法滿足飯店菜品項目更新的需要的。所以，飯店的生意一旦蕭條，老板們第一個考慮的就是換廚師，這是造成廚師群體經(jīng)常性失業(yè)的根本原因。

     廚師是個流動性很大的職業(yè)，在尚未成家的年輕人眼里，這種流動性尚算不得什么，至少他們還沒有家庭的牽掛。可對那些三十歲以上的人來講，由于他們常年在外，家里妻兒老小沒人照料，他們即便在城市里購買了住房，但上班時間的延長，卻使他們很少在自己的房間里能夠睡上一個安穩(wěn)覺。而從生存的角度講，行業(yè)的不穩(wěn)定，他們經(jīng)常不得不經(jīng)常重新開始居無定所的流浪生涯。

工作環(huán)境惡劣，廚師成職業(yè)病高危人群

     工作環(huán)境惡劣。油煙、難聞的氣味都不必說了，最讓廚師頭疼的還是溫度，冬天凍死，夏天熱死，在廚房設施沒有改進之前，一冬一夏是廚師最難熬的季節(jié)。冬天，雖然爐灶前溫度高，但水臺、粘板上的工作人員必須接觸冰冷的水，很少有不生凍瘡的。夏天更加難熬，即使改進了降溫設施，廚房里溫度依舊保持在40攝氏度上下高溫時可達到55度這樣的溫度誰收的了。許多職業(yè)都存在著“拿今天的健康換錢，明天花錢買健康”的現(xiàn)象，而廚師們更是在不知不覺中實踐著這個生存規(guī)則的。油煙病，肥胖癥，胃病……各類職業(yè)病高危人群中，廚師名列第二，僅次于消防員。

     油煙病：中國烹飪一向講究煎、炒、烹、炸，可這些烹調方式會產(chǎn)生大量油煙，并散布在廚房這個狹小的空間內，隨空氣侵入人體呼吸道，進而引起疾病。廚師在為人們奉獻精美可口的食物的同時，自身的健康也受到了許多因素的困擾。

     有關專家對部分院校以及大型飯店、賓館廚房空氣中的一氧化碳濃度進行的監(jiān)測表明，大部分廚房里的一氧化碳超標，最嚴重的超過國家規(guī)定的標準19.5倍。隨后，研究人員測試了100多名廚師呼出氣體中的一氧化碳濃度，結果全部一氧化碳含量都明顯高于非廚師人群。為了證實一氧化碳對人體健康的危害，又對這些廚師進行了心電監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)有將近一半的廚師心電圖表現(xiàn)不正常。有專家對烹調油煙霧顆粒進行分析，結果檢測出196種污染物質，其中絕大部分對人體有害。呼吸道黏膜受油煙漬刺激，進而損傷肺功能;油煙還刺激眼睛、鼻黏膜等，使之出現(xiàn)相關癥狀;此外，廚房相對封閉，經(jīng)高溫烘烤，熱量無處散發(fā)，尤其到盛夏，廚師如在“蒸籠”中作業(yè)，受熱會導致心率加快，血壓升高，大量出汗又造成腎血流量減少，進而使腎功能受損。

     胃病：大部分廚師的胃都不好。因為工作時間的不確定性，廚師們的飲食經(jīng)常無規(guī)律。食無定時或食無定量。在正常的吃飯時間，廚師得忙著為客人做菜，或者在不餓時抓緊時間提前吃，甚至忙起來常是連誤兩餐，等到忙完了工作，因為高溫和勞累，也沒有胃口吃飯了，吃得也很少。長此以往，會使消化系統(tǒng)功能紊亂，引起慢性胃炎，便秘，嚴重者會患上萎縮性胃炎，有的患上脂肪肝、膽囊炎、膽結石。治療廚師職業(yè)性胃病，規(guī)律的飲食習慣通常是最根本的治療方法，但廚師工作的特殊性使這一點很難實現(xiàn)。

    噪音：廚房內，各種機器產(chǎn)生的噪音，在不同程度地影響廚師的聽力。長久在高分貝噪音中生活，會導致聽力適應性下降，影響廚師的情感、智力、記憶與學習、感知和心理運動神經(jīng)行為的能力，使負性情緒增加，智力思維、瞬時記憶、體位判斷、聽視反應速度和眼手協(xié)調能力下降，甚至可引起職業(yè)性耳聾。

     在個大網(wǎng)站的調查之中，對于職業(yè)病的危害，有三成廚師表示“不知道，沒聽過這個詞”，而兩成則認為“干廚師這行必須得付出的代價，沒什么大不了，千百年來中國的廚師都是這么過的”，有四成廚師已經(jīng)對職業(yè)病提高了警惕性，但對于如何改變這種境況卻無能為力，僅有一成廚師在實際工作中努力尋求與經(jīng)營者的溝通，改善自己的工作環(huán)境。

我行業(yè)競爭激烈、殘酷而無序

     在市場經(jīng)濟條件下，沒有競爭就沒有健康發(fā)展的市場;競爭是使行業(yè)進步，生產(chǎn)力發(fā)展的社會原動力。在當前的行業(yè)狀況下，很多廚師已經(jīng)學會了如何生存，但是，行業(yè)競爭的無序狀態(tài)使他們根本無法改變自身的弱勢地位。“今天干得好，明天卻不知在那里”已成為廚師生存狀況的真實寫照。如果說頻繁的失業(yè)一次次澆滅了心中的希望，那么無序的競爭則使他們困苦不堪。 近幾年，原材料不斷漲價，同行之間競爭激勵，有些食肆干脆用特價來吸引顧客，酒樓的運營成本變大，盈利空間縮小，廣州、深圳等城市餐飲業(yè)開始涌動一股減薪和裁員暗潮。過去月薪1萬元的廚師現(xiàn)在只能拿6000元了;過去月薪5000元的現(xiàn)在只能拿3500元,某烹飪大師就職于廣州市一家大名鼎鼎的餐飲公司，曾經(jīng)為這家公司在全國開出十余家門店做過規(guī)劃、培訓和管理。他的月薪2萬元，近日接到通知，要降到1、5萬元，他有點想不通，于是辭職不干。和他一樣離去的還有五六位。減薪的動作之后實際上是裁員。這樣“薪火”不是難繼了嗎?不怕，候補廚師到處都是，新招來的月薪2000元都不到。 為什么要減薪，老板們的一種說法是“改革的需要”，現(xiàn)在大型的餐飲公司紛紛將門店、部門“切塊承包”，承包者就要最大限度地降低成本，不可能再讓你月薪拿好幾萬。一種說法是“技術含量降低”。過去中餐館廚師比較強調個人技術，換一個人，菜肴的味道就不一樣，所以爐臺上的大廚、廚師長、行政總廚神氣活現(xiàn)，不出高薪請不到。現(xiàn)在一些大型餐館確實在廚房烹飪管理工作上借鑒了現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)線的做法，實施專業(yè)化分工協(xié)作，分工很細，洗菜、切菜、配料、烹制、雕刻……員工各司其職，工序簡單，而且沒有多少技術含量， “憑什么要拿高工資?”

     廚師自己的看法因為是生意不好，老板要從員工頭上打主意。特別是今年以來，食材價格大幅上漲，餐飲業(yè)生意特別難做，不少店家虧本經(jīng)營，只能減薪、裁員、渡過難關;其次是餐飲業(yè)經(jīng)過這么多年的蓬勃發(fā)展，廚師大量增加，搶飯碗的人多了，老板的選擇余地也大了，他們的好日子也就結束了 

來源：餐飲新聞