個(gè)案     有些故事看似偶然，但其是否發(fā)生，興許只是時(shí)間問題。

      近日，被媒體披露的一則與四川海底撈餐飲股份有限公司(以下簡稱：海底撈)有關(guān)的、前員工敲詐公司的“故事”便是如此——一離職的海底撈員工因自己的建議被公司采納后，并沒得到升職、獎勵(lì)而心生不平，于是，其利用手上掌握的人事信息向原東家索要50萬。

如今，此事已經(jīng)進(jìn)入法律程序。只是，記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，這個(gè)看似極端的個(gè)案，卻早在海底撈埋下了“種子”。

“以前，我的同事離職時(shí)，也做過‘這方面’的準(zhǔn)備。”曾經(jīng)在海底撈就職五年，且做到管理崗的余菲(化名)對記者說。

     在余菲看來，企業(yè)內(nèi)部的鉤心斗角、拉幫結(jié)派是事件的主因。“現(xiàn)在是耍嘴皮子的時(shí)代，還有，如果新進(jìn)員工與之前的管理層有裙帶關(guān)系，就會‘發(fā)展’得比較快。一些員工因此心理不平衡，離職時(shí)就想‘報(bào)復(fù)’公司。當(dāng)然，這只是個(gè)別，也有一些是因?yàn)閱T工本身的素質(zhì)所致。再有就是，雖然有報(bào)復(fù)心理的人不少，但真正付諸行動的很少。”

敲詐事件之后，隨之而來的是“差評”和猜測。

 “不迷信海底撈的企業(yè)文化了吧”“缺乏誠信的企業(yè)，缺乏安全感的員工……”互聯(lián)網(wǎng)上不乏這樣的評論。

    有不少業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，此事不足以說明海底撈和其員工之間的雇傭關(guān)系變差，但二者之間已有“嫌隙”或海底撈對員工的獎勵(lì)機(jī)制在執(zhí)行時(shí)出現(xiàn)偏差也有可能。

    彼時(shí)，海底撈設(shè)立了員工“金點(diǎn)子排行榜”，月月評金點(diǎn)子，評上后，會獎勵(lì)200--2000元。而海底撈董事長張勇也曾對媒體表示，“員工比顧客重要。”海底撈曾經(jīng)有過一個(gè)規(guī)定：做店長超過一年，不論什么原因離職，海底撈都要給8萬元的“嫁妝”。即使是被對手挖角，海底撈都會遵守它的承諾。

    海底撈方面并沒有就敲詐事件作出回應(yīng)，對涉事案件，海底撈是否沒能履行諸如“金點(diǎn)子”的承諾抑或存在執(zhí)行不到位的情況也沒有給出回復(fù)。更沒有明確表示海底撈是否還在執(zhí)行與部分離職人員有關(guān)的“嫁妝”的“規(guī)定”。

     “累”是多數(shù)海底撈員工在這家公司工作的切身感受。據(jù)一海底撈員工稱，海底撈的大部分門店都是24小時(shí)營業(yè)，員工的工作時(shí)間是兩班倒，“拿健康換錢而已。”

    但與之相比，他們更不愿意“累心”。“不知從何時(shí)起，公司出臺了各種制度，為了迎合高層，各種不合理的要求隨之而來。比如，領(lǐng)導(dǎo)只會根據(jù)他的想法來壓制你，如果你的存在影響到領(lǐng)導(dǎo)的前程，那么就會被更加強(qiáng)烈地壓制……”

    “海底撈的問題出在其‘家文化’的企業(yè)文化上，當(dāng)企業(yè)發(fā)展到一定規(guī)模后，‘家文化’就會成為企業(yè)發(fā)展的障礙。此時(shí)，企業(yè)管理更應(yīng)該依賴制度。”曾經(jīng)的小肥羊高管、天亮餐飲定位咨詢機(jī)構(gòu)創(chuàng)建人趙天亮對記者說。

    “個(gè)人認(rèn)為，海底撈是一個(gè)非常優(yōu)秀的企業(yè)，在處理員工關(guān)系上也遠(yuǎn)比一般的企業(yè)優(yōu)秀。但敲詐事件應(yīng)該跳出事件本身來看，它折射出的是，餐飲行業(yè)多年來用工難的問題。”北京灃之道餐飲管理有限公司首席顧問楊鐵鋒對記者說。

     楊鐵鋒表示，除了餐飲企業(yè)自身可能存在一些不足外，大環(huán)境的影響，讓原本規(guī)范的企業(yè)在面臨員工勞務(wù)問題時(shí)更加“為難”;而相當(dāng)一部分企業(yè)員工抱著投機(jī)的心態(tài)抑或“快速致富”的想法，引發(fā)了這一悲劇。

變化

如果將敲詐事件歸于“悲劇”，那么比之更大的悲劇在于，2014年年末，海底撈被認(rèn)為正在淪為“二流公司”。

    在一篇題為《海底撈正在淪為二流公司》的文章中，海底撈的服務(wù)方式、單一業(yè)態(tài)和組織結(jié)構(gòu)被詬病。“海底撈出問題了”的疑問也隨之多了起來。

    楊鐵鋒并不認(rèn)同海底撈正在淪為二流公司的說法，相反，在執(zhí)行多元化發(fā)展戰(zhàn)略和專業(yè)化發(fā)展戰(zhàn)略的餐飲企業(yè)中，他更看好執(zhí)行專業(yè)化發(fā)展戰(zhàn)略的企業(yè)。“這樣的企業(yè)，通常不浮躁、能踏實(shí)地做好一件事。”

    “如今的餐飲行業(yè)不乏一個(gè)投資人同時(shí)經(jīng)營五六個(gè)品牌，但要使這五六個(gè)品牌在全國都能做好，且能做好5--10年，并不容易。短暫的，依靠噱頭抑或是模式創(chuàng)新贏得的市場，并不能成為品牌發(fā)展的長久之計(jì)。”楊鐵鋒表示。

    然而，一知情人士對記者表示，海底撈因擴(kuò)張速度加快，企業(yè)內(nèi)部系統(tǒng)構(gòu)建的復(fù)制能力正在變差，再加上餐飲行業(yè)原本較高的離職率，難免出現(xiàn)問題。

    據(jù)公開報(bào)道和來自海底撈官網(wǎng)的信息顯示：海底撈2004年在北京開了第一家店，2007年開了14家店。在2012年時(shí)，開店數(shù)量不足70家。2013年82家。2014年109家。其還在新加坡開有2家店、美國洛杉磯1家店和韓國首爾1家店。

從開店速度上看，海底撈近兩年的發(fā)展似乎并未受阻。不僅如此，海底撈還涉及了其他領(lǐng)域。

上述知情人士稱，海底撈做了冒菜，以后也很有可能涉及其他業(yè)態(tài)。

    “U鼎冒菜”是上述知情人士說的海底撈的新業(yè)務(wù)。雖然海底撈方面并沒能提供任何有關(guān)“U鼎冒菜”的信息，其官網(wǎng)上也沒有只言片語，但通過其官網(wǎng)上的“在線咨詢”，記者得知，“U鼎冒菜”是海底撈旗下的子公司。

     這家“北京優(yōu)鼎優(yōu)餐飲管理有限公司”(以下簡稱：優(yōu)鼎優(yōu))在公司名稱上與海底撈毫無瓜葛。但新金融記者通過查詢兩家公司的工商注冊信息發(fā)現(xiàn)，優(yōu)鼎優(yōu)的投資人信息中出現(xiàn)了“楊利娟”、“袁華強(qiáng)”的名字。

     前者與四川海底撈股份有限公司的法人同名，后者與四川海底撈餐飲股份有限公司北京分公司的負(fù)責(zé)人同名。而優(yōu)鼎優(yōu)公司的法人代表施永宏，是不是2007年離開海底撈的張勇的“死黨”、海底撈的“創(chuàng)建人”就不得而知了。

    從“U鼎冒菜”官方微博披露的信息來看，“U鼎冒菜”第一家店2012年就在北京開張了。最新一家店也于2015年1月16日在西安試營業(yè)。迄今，優(yōu)鼎優(yōu)已在全國開了15家門店，其中，北京13家、上海1家、西安1家。

據(jù)上述知情人士稱，海底撈還在積累和沉淀，其模式也需要優(yōu)化。至于優(yōu)鼎優(yōu)未來的戰(zhàn)略，還有待觀望。

    楊鐵鋒稱，自己悄悄了解過優(yōu)鼎優(yōu)。在他看來，這是海底撈一個(gè)很好的嘗試，商業(yè)模式不錯(cuò)，運(yùn)營也還不錯(cuò)，但是，“其品牌設(shè)計(jì)、店面設(shè)計(jì)、產(chǎn)品以及服務(wù)水準(zhǔn)還達(dá)不到海底撈的水準(zhǔn)。”

除了海底撈自身的變化，外來的變化也正在影響著海底撈的市場格局以及“江湖地位”。

    根據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的百強(qiáng)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來看，2013年餐飲百強(qiáng)中，火鍋業(yè)態(tài)是唯一一個(gè)平均單店收入、平均每平米勞動效率、凈利潤率都正增長的業(yè)態(tài)，具有較強(qiáng)的盈利能力。

    “于是，業(yè)內(nèi)、業(yè)外的不少企業(yè)都參與到了火鍋業(yè)態(tài)的競爭中來。”在趙天亮看來，“在2013--2014年餐飲行業(yè)進(jìn)入洗牌期后，海底撈的客流正在被不斷涌現(xiàn)的新業(yè)態(tài)、新模式所分流、蠶食。而海底撈消費(fèi)人群的變化也將對海底撈服務(wù)方式的變化提出新要求。”

常態(tài)

競爭遠(yuǎn)比想象中殘酷。

    1月初，有媒體報(bào)道稱，因近幾年進(jìn)入長春的火鍋品牌和火鍋種類越來越多，競爭激烈，致使百勝旗下的“小肥羊”最終撤出了長春市場。

就海底撈而言，不少消費(fèi)者的直觀感受是，地球人都無法拒絕海底撈時(shí)代正在逐漸淡去。

     以天津?yàn)槔�，一本土連鎖餐飲企業(yè)從2013年年末至2014年全年開了9家連鎖火鍋店。在喜好火鍋的消費(fèi)者中，該品牌成為新興消費(fèi)勢力的代表。而消費(fèi)者中，年齡較長者則更青睞于傳統(tǒng)的“銅鍋”。據(jù)海底撈官網(wǎng)顯示，在天津，其目前只有5家店。

    全國范圍內(nèi)，備受年輕人推崇的火鍋外賣“來一火”，創(chuàng)業(yè)時(shí)間不長便拿到了VC千萬級的注資。而早就推出了火鍋外送的海底撈，其外送業(yè)務(wù)卻變得不溫不火。一些大的餐飲企業(yè)也相繼推出了自家的火鍋品牌，如外婆家推出了火鍋品牌“鍋小二”,就連黃太吉都推出了火鍋品牌“大黃蜂”。

    區(qū)域強(qiáng)勢火鍋品牌的“掠奪”和新加入火鍋陣營新品牌的“蠶食”,“在求新、求變、求怪的消費(fèi)趨勢下，老牌火鍋企業(yè)的市場份額正在被‘打劫’。”楊鐵鋒稱。

    不僅如此，競爭對手還在不斷提高自己的經(jīng)營實(shí)力。2014年，德莊、小尾羊、黃記煌等火鍋品牌都在店面裝修、品牌設(shè)計(jì)、產(chǎn)品創(chuàng)新方面有所突破。

    在楊鐵鋒看來，新品牌借助互聯(lián)網(wǎng)或是本身的創(chuàng)新，很容易就打開了市場，雖然這其中不乏一些并不能存活很久的“害群之馬”，但這些市場變化，均很有效地對火鍋原有市場的客源進(jìn)行了分流。這一過程中，原有火鍋品牌必須堅(jiān)持、堅(jiān)守并取得發(fā)展。而火鍋業(yè)態(tài)中，老品牌的生存壓力則不言而喻。

   對處在“戰(zhàn)國時(shí)期”卻相對“平靜”的海底撈而言，楊鐵鋒是比較樂觀的，在他看來，歸于平靜是企業(yè)健康成長的一個(gè)常態(tài)。

    “雖然現(xiàn)在的消費(fèi)者會感覺到海底撈正在退出視野之外，或者其發(fā)展沒那么‘振奮’了。但這些都是一個(gè)成熟企業(yè)必須經(jīng)歷的過程，知名度太高抑或曝光率太高，對企業(yè)的發(fā)展并不見得都是好事。我們能說比較平靜的全聚德、東來順就發(fā)展得不好嗎?”楊鐵鋒反問。

    在國內(nèi)經(jīng)歷“戰(zhàn)國時(shí)期”的海底撈，在海外的發(fā)展也并不順利。經(jīng)歷了一年籌備期在美國開業(yè)的海底撈，卻因地域的差異而備受美國消費(fèi)者“嫌棄”。

     和部分在中國發(fā)展的外資企業(yè)一樣，其在美國也經(jīng)歷了“水土不服”的“磨難”。據(jù)外媒報(bào)道，海底撈在中國的服務(wù)之法，在美國根本派不上用場，美國消費(fèi)者并不喜歡海底撈各種“殷勤”的服務(wù)，即便是被改良了的海底撈依然沒能在短時(shí)間內(nèi)贏得當(dāng)?shù)叵�費(fèi)者的心，相反還遭遇了更多吐槽。

     就其目前在美國、韓國、新加坡的發(fā)展?fàn)顩r,以及近兩年在國內(nèi)的發(fā)展現(xiàn)狀來看，海底撈是否從重視“情感”變?yōu)橹匾暋爸贫取?隨著消費(fèi)主體的變化，海底撈的服務(wù)方式是否會改變;海底撈對“U鼎冒菜”的規(guī)劃，以及針對餐飲行業(yè)“用工荒”和頻繁的離職現(xiàn)象，是否會有新的“人才計(jì)劃”出爐……海底撈方面均沒能給出相應(yīng)回復(fù)。

來源：餐飲職業(yè)網(wǎng)