個案     有些故事看似偶然，但其是否發生，興許只是時間問題。

      近日，被媒體披露的一則與四川海底撈餐飲股份有限公司(以下簡稱：海底撈)有關的、前員工敲詐公司的“故事”便是如此——一離職的海底撈員工因自己的建議被公司采納后，并沒得到升職、獎勵而心生不平，于是，其利用手上掌握的人事信息向原東家索要50萬。

如今，此事已經進入法律程序。只是，記者在采訪中發現，這個看似極端的個案，卻早在海底撈埋下了“種子”。

“以前，我的同事離職時，也做過‘這方面’的準備�！痹�經在海底撈就職五年，且做到管理崗的余菲(化名)對記者說。

     在余菲看來，企業內部的鉤心斗角、拉幫結派是事件的主因�！艾F在是耍嘴皮子的時代，還有，如果新進員工與之前的管理層有裙帶關系，就會‘發展’得比較快。一些員工因此心理不平衡，離職時就想‘報復’公司。當然，這只是個別，也有一些是因為員工本身的素質所致。再有就是，雖然有報復心理的人不少，但真正付諸行動的很少�！�

敲詐事件之后，隨之而來的是“差評”和猜測。

 “不迷信海底撈的企業文化了吧”“缺乏誠信的企業，缺乏安全感的員工……”互聯網上不乏這樣的評論。

    有不少業內人士認為，此事不足以說明海底撈和其員工之間的雇傭關系變差，但二者之間已有“嫌隙”或海底撈對員工的獎勵機制在執行時出現偏差也有可能。

    彼時，海底撈設立了員工“金點子排行榜”，月月評金點子，評上后，會獎勵200--2000元。而海底撈董事長張勇也曾對媒體表示，“員工比顧客重要。”海底撈曾經有過一個規定：做店長超過一年，不論什么原因離職，海底撈都要給8萬元的“嫁妝”。即使是被對手挖角，海底撈都會遵守它的承諾。

    海底撈方面并沒有就敲詐事件作出回應，對涉事案件，海底撈是否沒能履行諸如“金點子”的承諾抑或存在執行不到位的情況也沒有給出回復。更沒有明確表示海底撈是否還在執行與部分離職人員有關的“嫁妝”的“規定”。

     “累”是多數海底撈員工在這家公司工作的切身感受。據一海底撈員工稱，海底撈的大部分門店都是24小時營業，員工的工作時間是兩班倒，“拿健康換錢而已�！�

    但與之相比，他們更不愿意“累心”�！安恢獜暮螘r起，公司出臺了各種制度，為了迎合高層，各種不合理的要求隨之而來。比如，領導只會根據他的想法來壓制你，如果你的存在影響到領導的前程，那么就會被更加強烈地壓制……”

    “海底撈的問題出在其‘家文化’的企業文化上，當企業發展到一定規模后，‘家文化’就會成為企業發展的障礙。此時，企業管理更應該依賴制度�！痹�經的小肥羊高管、天亮餐飲定位咨詢機構創建人趙天亮對記者說。

    “個人認為，海底撈是一個非常優秀的企業，在處理員工關系上也遠比一般的企業優秀。但敲詐事件應該跳出事件本身來看，它折射出的是，餐飲行業多年來用工難的問題�！北本�灃之道餐飲管理有限公司首席顧問楊鐵鋒對記者說。

     楊鐵鋒表示，除了餐飲企業自身可能存在一些不足外，大環境的影響，讓原本規范的企業在面臨員工勞務問題時更加“為難”;而相當一部分企業員工抱著投機的心態抑或“快速致富”的想法，引發了這一悲劇。

變化

如果將敲詐事件歸于“悲劇”，那么比之更大的悲劇在于，2014年年末，海底撈被認為正在淪為“二流公司”。

    在一篇題為《海底撈正在淪為二流公司》的文章中，海底撈的服務方式、單一業態和組織結構被詬病�！昂５讚瞥鰡栴}了”的疑問也隨之多了起來。

    楊鐵鋒并不認同海底撈正在淪為二流公司的說法，相反，在執行多元化發展戰略和專業化發展戰略的餐飲企業中，他更看好執行專業化發展戰略的企業。“這樣的企業，通常不浮躁、能踏實地做好一件事�！�

    “如今的餐飲行業不乏一個投資人同時經營五六個品牌，但要使這五六個品牌在全國都能做好，且能做好5--10年，并不容易。短暫的，依靠噱頭抑或是模式創新贏得的市場，并不能成為品牌發展的長久之計。”楊鐵鋒表示。

    然而，一知情人士對記者表示，海底撈因擴張速度加快，企業內部系統構建的復制能力正在變差，再加上餐飲行業原本較高的離職率，難免出現問題。

    據公開報道和來自海底撈官網的信息顯示：海底撈2004年在北京開了第一家店，2007年開了14家店。在2012年時，開店數量不足70家。2013年82家。2014年109家。其還在新加坡開有2家店、美國洛杉磯1家店和韓國首爾1家店。

從開店速度上看，海底撈近兩年的發展似乎并未受阻。不僅如此，海底撈還涉及了其他領域。

上述知情人士稱，海底撈做了冒菜，以后也很有可能涉及其他業態。

    “U鼎冒菜”是上述知情人士說的海底撈的新業務。雖然海底撈方面并沒能提供任何有關“U鼎冒菜”的信息，其官網上也沒有只言片語，但通過其官網上的“在線咨詢”，記者得知，“U鼎冒菜”是海底撈旗下的子公司。

     這家“北京優鼎優餐飲管理有限公司”(以下簡稱：優鼎優)在公司名稱上與海底撈毫無瓜葛。但新金融記者通過查詢兩家公司的工商注冊信息發現，優鼎優的投資人信息中出現了“楊利娟”、“袁華強”的名字。

     前者與四川海底撈股份有限公司的法人同名，后者與四川海底撈餐飲股份有限公司北京分公司的負責人同名。而優鼎優公司的法人代表施永宏，是不是2007年離開海底撈的張勇的“死黨”、海底撈的“創建人”就不得而知了。

    從“U鼎冒菜”官方微博披露的信息來看，“U鼎冒菜”第一家店2012年就在北京開張了。最新一家店也于2015年1月16日在西安試營業。迄今，優鼎優已在全國開了15家門店，其中，北京13家、上海1家、西安1家。

據上述知情人士稱，海底撈還在積累和沉淀，其模式也需要優化。至于優鼎優未來的戰略，還有待觀望。

    楊鐵鋒稱，自己悄悄了解過優鼎優。在他看來，這是海底撈一個很好的嘗試，商業模式不錯，運營也還不錯，但是，“其品牌設計、店面設計、產品以及服務水準還達不到海底撈的水準�！�

除了海底撈自身的變化，外來的變化也正在影響著海底撈的市場格局以及“江湖地位”。

    根據中國烹飪協會發布的百強統計數據來看，2013年餐飲百強中，火鍋業態是唯一一個平均單店收入、平均每平米勞動效率、凈利潤率都正增長的業態，具有較強的盈利能力。

    “于是，業內、業外的不少企業都參與到了火鍋業態的競爭中來�！痹谮w天亮看來，“在2013--2014年餐飲行業進入洗牌期后，海底撈的客流正在被不斷涌現的新業態、新模式所分流、蠶食。而海底撈消費人群的變化也將對海底撈服務方式的變化提出新要求�！�

常態

競爭遠比想象中殘酷。

    1月初，有媒體報道稱，因近幾年進入長春的火鍋品牌和火鍋種類越來越多，競爭激烈，致使百勝旗下的“小肥羊”最終撤出了長春市場。

就海底撈而言，不少消費者的直觀感受是，地球人都無法拒絕海底撈時代正在逐漸淡去。

     以天津為例，一本土連鎖餐飲企業從2013年年末至2014年全年開了9家連鎖火鍋店。在喜好火鍋的消費者中，該品牌成為新興消費勢力的代表。而消費者中，年齡較長者則更青睞于傳統的“銅鍋”。據海底撈官網顯示，在天津，其目前只有5家店。

    全國范圍內，備受年輕人推崇的火鍋外賣“來一火”，創業時間不長便拿到了VC千萬級的注資。而早就推出了火鍋外送的海底撈，其外送業務卻變得不溫不火。一些大的餐飲企業也相繼推出了自家的火鍋品牌，如外婆家推出了火鍋品牌“鍋小二”,就連黃太吉都推出了火鍋品牌“大黃蜂”。

    區域強勢火鍋品牌的“掠奪”和新加入火鍋陣營新品牌的“蠶食”,“在求新、求變、求怪的消費趨勢下，老牌火鍋企業的市場份額正在被‘打劫’。”楊鐵鋒稱。

    不僅如此，競爭對手還在不斷提高自己的經營實力。2014年，德莊、小尾羊、黃記煌等火鍋品牌都在店面裝修、品牌設計、產品創新方面有所突破。

    在楊鐵鋒看來，新品牌借助互聯網或是本身的創新，很容易就打開了市場，雖然這其中不乏一些并不能存活很久的“害群之馬”，但這些市場變化，均很有效地對火鍋原有市場的客源進行了分流。這一過程中，原有火鍋品牌必須堅持、堅守并取得發展。而火鍋業態中，老品牌的生存壓力則不言而喻。

   對處在“戰國時期”卻相對“平靜”的海底撈而言，楊鐵鋒是比較樂觀的，在他看來，歸于平靜是企業健康成長的一個常態。

    “雖然現在的消費者會感覺到海底撈正在退出視野之外，或者其發展沒那么‘振奮’了。但這些都是一個成熟企業必須經歷的過程，知名度太高抑或曝光率太高，對企業的發展并不見得都是好事。我們能說比較平靜的全聚德、東來順就發展得不好嗎?”楊鐵鋒反問。

    在國內經歷“戰國時期”的海底撈，在海外的發展也并不順利。經歷了一年籌備期在美國開業的海底撈，卻因地域的差異而備受美國消費者“嫌棄”。

     和部分在中國發展的外資企業一樣，其在美國也經歷了“水土不服”的“磨難”。據外媒報道，海底撈在中國的服務之法，在美國根本派不上用場，美國消費者并不喜歡海底撈各種“殷勤”的服務，即便是被改良了的海底撈依然沒能在短時間內贏得當地消費者的心，相反還遭遇了更多吐槽。

     就其目前在美國、韓國、新加坡的發展狀況,以及近兩年在國內的發展現狀來看，海底撈是否從重視“情感”變為重視“制度”;隨著消費主體的變化，海底撈的服務方式是否會改變;海底撈對“U鼎冒菜”的規劃，以及針對餐飲行業“用工荒”和頻繁的離職現象，是否會有新的“人才計劃”出爐……海底撈方面均沒能給出相應回復。

來源：餐飲職業網