到餐廳就餐，我們吃進的肉類、蔬菜從哪兒來？在日前舉辦的“第二屆中國國際食品安全與創新技術展覽會”上，北京商報記者了解到，商務部會同財政部所建立的肉類蔬菜流通追溯體系，正在由超市、批發市場等主要領域擴大到餐飲行業。這樣一來，餐飲行業“舌尖上的安全”將更有保障。不過，目前餐企肉菜追溯還只到采購地環節，實現真正的肉菜全程可追溯仍任重道遠。

　　4家京城餐企試水流通追溯

　　據商務部流通秩序司監督檢查處相關負責人介紹，自2010年起，商務部會同財政部分4批支持50個城市建設肉類蔬菜流通追溯體系，每年1個批次，北京屬于第3批次，于2012年啟動試點。其中，呷哺呷哺餐飲管理有限公司、北京慶豐包子鋪、和合谷餐飲管理有限公司以及北京嘉和一品企業管理股份有限公司為4家試點餐飲企業。

　　據了解，北京餐飲行業的肉菜流通追溯體系項目由北京市商務委員會牽頭，主要由北京志恒達科技有限公司提供設備及軟件方面的研發，在部分試點餐飲企業的門店內安裝電子信息屏，向消費者實時公示該企業肉類及蔬菜的進貨渠道、批次及時間。

　　據呷哺呷哺相關負責人介紹，目前電子信息屏已覆蓋全市240余家門店，所有采購信息在市商務委均有備案。電子信息屏目前處在調試階段，將來除了公示食材的進貨渠道及產地外，還將滾動推送公司新推出的菜品及優惠信息。

　　同樣作為試點餐飲企業，北京慶豐包子鋪總經理高文慧表示，目前全市近200家門店已安裝了電子信息屏，其中慶豐包子鋪所選用的肉來源于北京順鑫農業(000860,股吧)股份有限公司旗下的鵬程肉類、面粉采用古船面粉等進貨渠道相關信息，在電子信息屏上均有循環公示。顧客用手機掃描屏幕下方的二維碼，也可獲取相關信息。

　　此外，高文慧還表示，慶豐包子鋪選用的食材均來源于商務部所認證的肉菜流通追溯體系中的供貨商。若進貨渠道不在此范圍內，相關部門是無法為企業配備公示電子信息屏的。

　　商務部流通秩序司監督檢查處負責人表示，餐飲企業肉菜流通追溯相關設備均為免費提供，免費安裝、調試和檢修，對于試點餐飲企業不牽扯到成本增加的問題。

　　流通追溯有利加強餐企監管

　　商務部流通秩序司監督檢查處負責人表示，餐飲企業納入到肉菜流通追溯體系中來，首先是通過公示給到店就餐的顧客吃上“定心丸”，由于進貨渠道、食材產地、采購日期等信息一目了然，從而也容易形成消費者對于餐飲企業在食材源頭把控上的監督。將這些信息公示給消費者，也屬于餐飲企業自我監督的一種表現，更容易贏得消費者的信賴。

　　呷哺呷哺及慶豐包子鋪負責人均表示，企業參與肉菜流通追溯體系項目，最大的利好在于維系了企業與普通消費者之間的關系。高文慧告訴北京商報記者，此次被選為試點的為效益、聲譽均佳且具有較大影響力的企業，參與流通追溯項目使得以往消費者看不到的、但又密切關注的信息全部透明化，以坦誠的態度強化與消費者的關系。

　　除了通過電子信息屏將食材來源向消費者公示之外，由于采購信息在市商務委均有備案，餐飲企業參與流通追溯可以有效規范采購環節。業內人士表示，以往采購環節存在這種現象：由于餐飲企業長期以來從某批發市場進行采購，容易助長采購員拿回扣的行為，或是采購員與批發市場方面人際關系熟悉，虛報所花費用數目。而肉菜流通追溯體系建成之后，采購地肉菜價格和采購時間、數量與餐飲企業賬目完全對接綁定，有據可查，有助于控制采購環節的不良行為，減少餐飲企業的損失。

　　而經北京商報記者走訪發現，由于流通追溯電子信息屏與一般液晶電視看上去毫無差別，很多進店就餐的消費者并不了解這塊屏幕的全部功能。“不就是個電視嗎，也沒見它播什么肉菜進貨方面的內容，全是產品介紹。至少我看到的是這樣。”有消費者疑惑地表示。

　　在位于菜園街附近的一家呷哺呷哺和白紙坊西街附近的一家嘉和一品門店內，北京商報記者看到，電子信息屏全都在播放企業在選料、加工方面如何把關的宣傳片，并未發現有進貨渠道明細信息呈現。而在位于建功北里附近的一家嘉和一品店內，電子信息屏并未開啟。店內負責人表示，由于該店于6月3日剛剛開業，電子信息屏現正在調試階段，無法播放。

　　追溯信息還需向源頭推進

　　目前，試點餐飲企業的肉菜流通追溯，為消費者呈現出的還只到采購地一環。商務部流通秩序司監督檢查處負責人表示，追溯信息的提供還需向源頭推進。

　　高文慧告訴北京商報記者，目前通過公示，雖然消費者能夠了解到哪種食材來自哪個供貨企業、哪個品牌，但更希望能夠盡可能全面地呈現出供應商企業的信息，比如蔬菜、面粉是如何從田間地頭到餐桌的，肉畜是如何經過養殖、屠宰、加工等各個環節的，將這些信息通過視頻的形式呈現出來，讓消費者了解、放心。

　　呷哺呷哺相關負責人則表示，由于電子信息屏的無線傳輸信號不穩定，很多時候無法及時推送當前的流通追溯信息，畫面停留在新品推介和優惠活動介紹上，導致消費者不容易關注到流通追溯信息，誤以為這個電子信息屏只是企業用來做宣傳的。

　　事實上，可追溯體系是食品安全的推動器，不僅可以讓消費者快速獲取食品生產信息，買得更加放心，也可以讓生產者的責任更加明確，推動守法經營。

　　在很多國家和地區，食品可追溯已經被作為對企業的一種強制性要求。早在2001年，歐盟就開始在成員國內部建立牛肉產品的追溯系統。并在2002年進一步將追溯范圍擴大到全部食品，規定對食品、飼料、供食品制造用的家畜，以及與食品、飼料制造相關的物品在生產、加工、流通的各個階段強制建立可追溯體系，并明確提出禁止進口非追溯產品。美國在2002年也通過“生物反恐法案”，提出“實行從農場到餐桌風險管理”，要求企業必須建立食品可追溯制度，對食品的生產、加工、包裝、運輸、分銷、接收等供應鏈環節建立記錄保存。

一位熟悉內情的業內人士表示，肉菜流通追溯體系目前難以在社會餐飲企業完全鋪開的主要原因是餐飲進貨渠道龐雜。隨便一道菜品，都會涉及多種原材料、調味料等，而很多供應商尚未納入到流通追溯體系當中。不過這畢竟是餐飲業發展的未來趨勢，一旦餐飲業作為消費終端開始推行肉菜可追溯，對上游供應商的要求必然會更加嚴格，這將倒逼上游的蔬菜、肉制品供應商加速整合，從而提升整個產業鏈各個環節的組織化水平。

來源：和訊網