電話：010-63394665
郵箱：jchblt@163.com
網址：www.eco-lamp.cn法國歸僑兄弟廣州開西餐廳：做餐飲文化交流使者
在廣州市天河區，有一家店面裝潢地道法國西餐廳，餐廳的主人是法國歸僑黃氏三兄弟，他們祖籍廣東梅州，出生在越南，又因越戰逃難到法國。十年前，三兄弟帶著年邁的母親落葉歸根，回到了中國。2004年，兄弟三人在廣州合開了“三人行法國西餐廳”。兄弟三人回國的初衷就是希望能在中國推廣西餐教育，做餐飲文化的交流使者。
餐廳二老板兼主廚黃堅(Ken)，是一個熱情開朗的人。他經常向店里的客人介紹正宗法國菜的做法和西餐文化，及他在法國與美食結緣的經歷。
1975年，越南內戰，15歲的阿Ken以難民身份逃到法國。到法國以后，他一開始吃不慣肉類只有四五成熟的法國菜，每天只能以幾片面包充饑，結果昏倒被送往醫院急救。后來到醫院看他的朋友帶了泡芙給他吃，這讓Ken驚喜不已，他覺得這是自己有生以來吃過最好吃的人間美味。近廚得食，為了吃到泡芙以及其它可口的食物，Ken決定到餐廳打工。Ken告訴記者，他在打工的過程中，逐漸嘗到真正的法國美食，餐廳的師傅告訴他，要想學做法國菜，要去廚師學校進行專業學習才行。
由于語言不通，Ken先是學三年法語才到廚師學校，終于可以學做法國菜。白天他在學校學習，晚上還繼續在餐廳打工。每晚餐廳收工后，Ken就向師傅請教做菜。第二天上課，老師讓大家動手做頭一天教的菜，很多法國學生都做不出來，Ken卻能做。所以當一個個同學被老師開除的時候，Ken留到了最后，四年以后順利畢業。
Ken說，要做出真正正宗的法國菜，在學校的四年時間遠遠不夠。畢業找到工作以后，他比以前更刻苦，每天工作十幾個小時。從洗碗洗鍋這些廚房最基本的活兒做起，用六年的時間，Ken學到了一般人要十年才能學會的本領。此后，Ken參加過各種各樣的比賽，而且都是抱著必勝的心態去參賽的，一定要做到最好。Ken說，作為一個外國人，想要在法國餐飲界立足，就必須比法國人做得好，這樣才不會被淘汰。
有了精湛的廚藝和不錯的口碑，1986年，Ken終于在巴黎有了自己的餐廳。當時的法國政要也經常光顧Ken的餐廳，時任法國總統密特朗也曾是餐廳的座上客。1990年，Ken獲得由時任巴黎市長Jean tiberi親自頒發的“法國藍帶獎”。 Ken說：“廚師要在你的碟子里用心，人家就能看到。”
在法國一待就是二十幾年，年事已高的母親想回中國，回到自己的故鄉，落葉歸根。2004年，Ken和哥哥、弟弟兄弟三人帶著母親回到了中國，在廣州開了一家“三人行法國西餐廳”，把地道的法國菜帶到了中國。2006年，Ken再次回法國，又一次受到法國政府嘉獎。法國政府肯定阿Ken把法國的飲食文化帶到中國，加深了兩國間的文化交流。
十年來，Ken并不因為所獲得的榮譽而驕傲，依然腳踏實地。許多商人看中Ken餐廳和手藝能掙到錢，有很大的經濟潛力，均想跟Ken合作。但是Ken都拒絕了，他說：“做事不能只為了錢，要為國家做點事情。一個人一輩子只做一件事，我這輩子只做美食。”
在這家餐廳，除了能吃到主廚Ken烹飪的正宗法國菜，餐后，還能喝到醇厚的咖啡。剛到餐廳的時候，細心的食客會發現，餐廳門口種著幾棵咖啡樹。Ken的弟弟，餐廳另一位老板黃志云告訴我們，這咖啡樹種了三年，今年是結果子的第一年。
阿云在餐廳主要負責咖啡烘焙。他說，玩咖啡，是自己的終身事業。當初和哥哥們在法國開餐廳，阿云就專職負責炒咖啡。他用兒時學會的傳統咖啡烘焙法為客人做咖啡。其實這門技術最初是由法國人傳給越南人的，這門古老的手藝在法國最終卻因機器和電腦烘焙機的廣泛應用而失傳了。或許是阿云的古法咖啡烘焙手藝，勾起了法國人對那份早已失傳的美妙滋味的強烈渴求，每天都有大批食客光顧。
有天，突然有群法國人沖入他們的廚房，阿云一臉疑惑，又聽不懂法語。有位翻譯人員告訴他，來的這群人是法國旅游協會的官員，在他們家餐廳潛伏了整整四年，期間不斷地對阿云的咖啡品質進行考察，只要出品稍有差池，便失去入圍資格。獎項最終由市民不記名投票選出，阿云的咖啡以95%的高得票率，得到“法國旅游協會特別獎”。巴黎市長、法國旅游局局長親自為阿云頒獎，并囑咐阿云，希望他拿這個獎為法國人民服務，把傳統咖啡烘焙手藝流傳下去，因為這門手藝已經在歐洲失傳。
據阿云介紹，古式烘焙法是用中藥煮糖的方法和巧克力煮糖的方法混合在一起，當炒熟的咖啡豆降低溫度以后再放牛油，溶解以后發酵。這種封閉式烘焙法完全看不到咖啡豆，只能通過冒的煙和味道來判斷烘焙程度，要求非常高。而這種古老的烘焙法，阿云小的時候在越南，就憑著過人的天賦，在很短的時間內就學會了。
說起小時候在越南的生活，阿云臉上露出頑皮的笑容。阿云在眾兄弟姐妹中排行最小，自小就愛調皮搗蛋。因為玩火把村民的屋子燒了，父親無奈，決定讓阿云炒咖啡炒著玩，前提是得玩出個樣來。
父親給阿云一周時間偷師學藝，阿云便去了省內七十八家號稱咖啡炒得最好的烘焙作坊偷師。一邊觀摩咖啡烘焙一邊嘗味，最后，七十八家店各自的烘焙方法、配方及味道特點，阿云都記得一清二楚，更嘗試將各款味道混合，原創一種新的咖啡味道。父親見阿云熱情高漲，倍感安慰，便趕緊張羅著為他找個師傅。
在師傅家中，阿云看師傅炒咖啡豆，看師傅教另一個小徒弟炒豆。在一旁見證那位小徒弟的第36次炒豆后，阿云便溜走了，躲到附近的一個小山丘下。一陣風從烘焙房方向吹來，阿云聞到一股炒熟的咖啡豆味，便大喊一聲“熟了！”。師傅聽到喊聲，讓小徒弟打開蓋看看，咖啡豆果然熟了。第二天來到師傅家，他用布蒙住阿云的鼻子，塞住他的耳朵，只是用眼睛觀察炊煙來判斷豆炒熟沒，之后又分別讓他從氣味或聲音來判斷生熟，阿云統統過關了。就這樣，阿云學師成功，父親還不太敢相信。師傅夸阿云有天賦，注定就是吃這行飯。
如今回到中國，阿云一邊在餐廳烘焙咖啡豆，一邊還到一些學校講課。今年5月份，阿云拿到了華南農業大學公共管理學院客座教授的聘書。阿云的課沒有收取酬勞，他說要捐給希望工程，錢對他來說沒有意義，他要做的有意義的事情是把咖啡文化留給中國，這是一個長遠的計劃。他把國外的技術學回來，傳給自己的同胞。
阿云經常會在餐廳門口表演炒咖啡豆。說表演，因為只是拿少量咖啡豆來作示范，讓更多人了解這種古老的聞味觀煙炒豆法，用的還是阿云自己設計的咖啡烘焙機。采訪當天，正當阿云特意為我們示范炒豆的時候，天空下起了傾盆大雨，但這絲毫沒有影響到阿云，他依然在按著程序，一步不差地進行著一次咖啡烘焙。也許，這就是烘焙師特有的執著。
在回國的這些年，阿云到過云南等地實地考察，尋找適合種植傳統烘焙需要的咖啡豆的土地，準備開辦咖啡烘焙廠，將這門已經在歐洲失傳的古式烘焙法傳到中國，發揚光大。最后，阿云把目光投向了祖籍地梅州的這片土地上。雖然梅州現在沒有咖啡，但是可以先設烘焙工廠，然后種咖啡，工廠可以養地，地再養工人。這樣一個循環，一方面可以增加就業，另一方面還可以形成一個完整的產業鏈條。
至今，阿云仍致力打造真正屬于中國的咖啡品牌，希望終有一天，能讓全世界喝上一杯來自中國制造的好咖啡。
來源：新華網