2013年，一部叫《小時(shí)代》的電影上映。如今,餐飲行業(yè)也不知不覺(jué)邁入了“小時(shí)代”：不光是新開(kāi)店的規(guī)模小了、客單價(jià)的金額小了、包廂的作用小了，這些均意味著普通百姓的餐飲時(shí)代來(lái)臨。在這個(gè)“小時(shí)代”里，餐飲企業(yè)該如何度過(guò)行業(yè)低谷期?

　　餐飲轉(zhuǎn)型大眾消費(fèi)救市

　　雖說(shuō)“民以食為天”，但生意不好做是近期很多餐飲業(yè)老板的共同感受。受眾多因素影響，目前我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展已明顯放緩，整個(gè)行業(yè)進(jìn)入微利時(shí)代。在此情況下，餐飲企業(yè)紛紛進(jìn)行創(chuàng)新來(lái)謀求轉(zhuǎn)型，確保順利度過(guò)行業(yè)低谷期。

　　北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)湯慶順表示，在剛剛過(guò)去的2013年，北京餐飲收入首次出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)，甚至出現(xiàn)單月負(fù)增長(zhǎng)幅度達(dá)到兩位數(shù)。面對(duì)這一現(xiàn)狀，高端餐飲企業(yè)紛紛嘗試轉(zhuǎn)型，有的餐廳面向社會(huì)推出了“體驗(yàn)大眾消費(fèi)，享受品質(zhì)服務(wù)”活動(dòng)。有的酒樓不斷創(chuàng)新，開(kāi)展了網(wǎng)上訂餐、團(tuán)購(gòu)優(yōu)惠等活動(dòng)，積極發(fā)展團(tuán)餐、快餐、套餐、外賣(mài)、半成品餐等業(yè)務(wù)。“在短期內(nèi)完成戰(zhàn)略調(diào)整和經(jīng)營(yíng)突破并非易事。”

　　湯慶順指出，當(dāng)前，單純的價(jià)格戰(zhàn)已不再是餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的主要手段，只有通過(guò)文化促銷(xiāo)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)等多方面的綜合實(shí)力才能吸引更多的消費(fèi)者。

　　經(jīng)過(guò)一番調(diào)整，轉(zhuǎn)型升級(jí)的各項(xiàng)措施已經(jīng)初步取得一定的效果。到2013年底，餐飲企業(yè)營(yíng)收同比下滑和環(huán)比下滑的企業(yè)數(shù)量都有所減少。到2014年初，企業(yè)虧損面也有所下降，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)和凈利潤(rùn)的平均下滑幅度均有所減緩，餐飲下滑態(tài)勢(shì)有所好轉(zhuǎn)，下降幅度由2013年年初的7%—8%下降為3%—4%。有業(yè)內(nèi)人士分析稱(chēng)，餐飲行業(yè)下滑趨緩的主因是大眾消費(fèi)轉(zhuǎn)暖。

　　小館涌動(dòng)回歸實(shí)惠本質(zhì)

　　2014年伊始，餐飲行業(yè)又有哪些新動(dòng)向呢？

　　記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，眼下新開(kāi)店的規(guī)模小了。對(duì)于新項(xiàng)目，老板不再一擲千金，動(dòng)輒要求上千平米的營(yíng)業(yè)面積，“小戶(hù)型”成為主流。趨勢(shì)更為明顯的是像包子店、餃子館、餛飩店這樣的“小項(xiàng)目”急劇增多，個(gè)別老板不惜關(guān)店破墻，將一家店瓜分成若干門(mén)面逐間轉(zhuǎn)租。

　　羲和國(guó)際餐飲公司執(zhí)行董事張鈞表示:“2014年餐飲行業(yè)將回歸?絲經(jīng)濟(jì)，‘高精尖’沒(méi)戲。”順應(yīng)這個(gè)思路，2014年羲和餐飲還將新開(kāi)幾家人均消費(fèi)在70元左右的“羲和小館”。同時(shí)，還會(huì)新開(kāi)一些人均30元左右的面館。“面館從人員配置、前期投入和中央廚房配送來(lái)說(shuō)，都比較經(jīng)濟(jì)劃算。今后餐飲行業(yè)將回歸經(jīng)濟(jì)劃算、實(shí)惠傳統(tǒng)的本質(zhì)。”

　　高端餐飲轉(zhuǎn)型賣(mài)包子豆腐

　　眼下，有的消費(fèi)者在外出就餐時(shí)發(fā)現(xiàn)，人均消費(fèi)降了。

　　業(yè)內(nèi)人士分析，這其中“特價(jià)菜”的貢獻(xiàn)最大。再加上包廂最低消費(fèi)的取消、自帶酒水習(xí)慣的養(yǎng)成，使得下館子的成本開(kāi)支縮小。

　　2013年初，國(guó)八條頒布之后，北京宴一落千丈，最差的時(shí)候一天的生意只有兩千塊錢(qián)。在這種情況下，餐廳調(diào)整了定位，用了三個(gè)月的時(shí)間實(shí)現(xiàn)盈利。

　　北京宴總經(jīng)理?xiàng)钚泯堈J(rèn)為，普通老百姓有不同的消費(fèi)需求，也需要不同檔次的消費(fèi)。“反浪費(fèi)不等于反消費(fèi)，高品位不等于高消費(fèi)。”高端餐飲照樣可以轉(zhuǎn)型“高端”，只不過(guò)以前的高端有著特殊的群體，而現(xiàn)在的高端是普通百姓中相對(duì)收入不錯(cuò)的人群。

　　針對(duì)不同消費(fèi)群體，北京宴開(kāi)發(fā)了不同的市場(chǎng)，如開(kāi)發(fā)婚宴市場(chǎng)、旅行社市場(chǎng)，推出企業(yè)會(huì)等。

　　此外，北京宴還開(kāi)拓了附近的居民市場(chǎng)，打出的口號(hào)是“北京宴、您的家庭會(huì)客廳”。餐廳工作人員通過(guò)周邊拜訪形式，將自己的變化告知市民。目前，北京宴每天光外賣(mài)的包子和豆腐就各有200多份。楊秀龍笑言，現(xiàn)在要問(wèn)附近居民北京宴是干嗎的？聽(tīng)到答案會(huì)是：賣(mài)包子的、賣(mài)豆腐的。

　　昂貴包廂變小吸人氣

　　對(duì)于餐飲店來(lái)說(shuō)，包廂曾經(jīng)發(fā)揮了非常重要的作用，但如今，包廂的風(fēng)頭顯然不如大廳。

　　市民王小姐告訴記者，自己的老公是企業(yè)的銷(xiāo)售總監(jiān)，過(guò)去幾乎天天在外面應(yīng)酬客戶(hù)，有時(shí)王小姐自己也跟著一起去。“有的包廂大得嚇人，差不多有100平米。”

　　記者走訪發(fā)現(xiàn)，即便一些高檔餐飲企業(yè)大肆宣傳“減收或不收包間最低消費(fèi)”、“推出創(chuàng)新實(shí)惠菜式”，仍然門(mén)可羅雀。

　　撇開(kāi)個(gè)別消費(fèi)者有“心結(jié)”不愿坐大廳之外，大廳能夠吸引越來(lái)越多的消費(fèi)者，還是因?yàn)楸劝鼛�更小的消費(fèi)金額。有的餐廳一看包廂無(wú)人問(wèn)津，干脆讓包廂發(fā)揮“小廳”的作用，通常一個(gè)包廂放兩三張八仙桌是沒(méi)有問(wèn)題的。

　　張鈞表示，一些包廂里常見(jiàn)菜品采用的裝飾技法也需要改進(jìn)，裝飾、裝盤(pán)盡量選擇普普通通、價(jià)格便宜的食材，如大料、檸檬、法香等，而不是用一些華而不實(shí)的假山、石頭、燈泡等，減少浮夸、回歸傳統(tǒng)、找回本真。

　　微小服務(wù)打動(dòng)消費(fèi)者

　　記者走訪發(fā)現(xiàn)，還有很多餐廳在細(xì)小的服務(wù)方面采取了一系列措施，期待用微小的服務(wù)打動(dòng)消費(fèi)者的心。

　　華天集團(tuán)根據(jù)用餐人數(shù)，提供了大盤(pán)小盤(pán)不同分量的菜品。呷哺呷哺小火鍋提供半份菜活動(dòng)，拼盤(pán)購(gòu)買(mǎi)。便宜坊集團(tuán)“吃盡盤(pán)中餐，9折把你獎(jiǎng)”活動(dòng)，目前累計(jì)參與人數(shù)達(dá)到幾十萬(wàn)人次。

　　嘉和一品一直堅(jiān)持小份的方式，按1至2人用餐標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行單份配量，并為消費(fèi)者提供免費(fèi)打包，讓消費(fèi)者光盤(pán)離開(kāi)。花家怡園也采取了菜品降價(jià)、取消最低消費(fèi)、自選自助餐等新的變革。

　　在北京宴，服務(wù)員會(huì)為客人送上一顆平安果，祈求平安幸福；為老人送上一杯牛奶等。

　　差異化競(jìng)爭(zhēng)凸顯優(yōu)勢(shì)

　　近期，有不少餐飲企業(yè)憑借差異化的定位脫穎而出，如素食。

　　素食市場(chǎng)培育的背后，是很多素食餐飲企業(yè)的共同努力：手法上不斷創(chuàng)新，素菜葷做，甚至出現(xiàn)了辣味素菜；環(huán)境清雅脫俗，菜肴精心布置，菜名尤具詩(shī)意。如今的素食館吸引了越來(lái)越多的年輕人光顧。

　　經(jīng)常光顧素食店的市民陳先生告訴記者，起初對(duì)素食不感興趣，吃過(guò)之后才發(fā)現(xiàn)，其實(shí)素食并不代表寡淡無(wú)味、品種單一。

　　三摩地素食餐廳廚師長(zhǎng)趙斌表示，由于現(xiàn)代人普遍存在營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的問(wèn)題，不妨多選擇一些有利健康的素食食用。素食其實(shí)包含著很多豐富的種類(lèi)，從每一大類(lèi)中選擇幾種，就可以吃到既營(yíng)養(yǎng)豐富又均衡的膳食。

　　此外，一些主打有機(jī)食材和地方特色食材的餐飲企業(yè)發(fā)展得也不錯(cuò)。當(dāng)然，這也不代表全部這類(lèi)型的餐飲企業(yè)都發(fā)展得很好，這受到個(gè)體選址、經(jīng)營(yíng)管理等方面的影響。

　　大眾餐飲切忌原地踏步

　　湯慶順說(shuō)，2014年餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型不是簡(jiǎn)單的形式上的轉(zhuǎn)變，而是理念、文化、管理模式、經(jīng)營(yíng)方式的轉(zhuǎn)變。這也意味著，2014年現(xiàn)有的大眾餐飲業(yè)也需要轉(zhuǎn)型、改革。

　　湯慶順強(qiáng)調(diào)，今后，餐飲行業(yè)仍然存在高、中、低端不同的需求模式，因?yàn)槊總�(gè)人的收入不一、個(gè)人喜好不一、消費(fèi)習(xí)慣不一、消費(fèi)理念不一。就算是同一個(gè)人，也存在對(duì)高、中、低端的不同需求。湯慶順以記者為例說(shuō)明，外出采訪可以隨便在路邊吃個(gè)煎餅、吃碗面條；周末和朋友聚會(huì)，可以選擇中檔餐廳；過(guò)年過(guò)節(jié)，或者為老人祝壽時(shí)，可以選擇高檔餐飲。“大眾餐飲不是要全部變?yōu)橹讳N(xiāo)售初級(jí)食材、只做初級(jí)加工的街邊小店。而高端餐飲業(yè)要高得合適，而不是像以往那樣高得那么離譜。”

　　湯慶順認(rèn)為，“民以食為天”，餐飲行業(yè)應(yīng)該是永遠(yuǎn)的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，經(jīng)營(yíng)的困境早晚都會(huì)過(guò)去，這就像一個(gè)人從小到大的過(guò)程，或許經(jīng)歷了這些，才會(huì)更成熟、更健康。

　　回歸本質(zhì)吃得實(shí)惠吃出健康

　　湯慶順表示，從2014年開(kāi)始，餐飲行業(yè)將實(shí)現(xiàn)兩個(gè)轉(zhuǎn)變，即回歸吃飯本質(zhì)、回歸平衡自然。

　　湯慶順?lè)治觯�之前餐飲企業(yè)一方面為了迎合消費(fèi)需求，另一方面為了自身的發(fā)展，導(dǎo)致了“做大（指追求經(jīng)營(yíng)面積）、做高（指追求高價(jià)格，追求豪華裝修，追求昂貴食材）”的情況出現(xiàn)。在快速發(fā)展的過(guò)程中，偏離了吃飯的本質(zhì)，變成了“吃面子、吃排場(chǎng)、吃身份”，使得吃飯的本質(zhì)變了味。

　　然而，從中央出臺(tái)“八項(xiàng)規(guī)定”至今，全國(guó)刮起節(jié)儉之風(fēng)，餐飲企業(yè)肯定跟著國(guó)家政策走。
此外，就餐是人們的自然需求。吃飯要吃出健康、吃出平衡，這意味著要盡量多選擇本地、本季出產(chǎn)的五谷雜糧、葉菜、種子類(lèi)食物，這樣才能吃出健康。

　　走訪中，記者發(fā)現(xiàn)商家們已經(jīng)普遍認(rèn)識(shí)到，鮑魚(yú)、龍蝦、魚(yú)翅、珍禽這些山珍海味并不受老百姓的接納，反而造成了巨大的浪費(fèi)和自然破壞，百姓們吃飯重在美味、安全、實(shí)惠和健康，“小蔥拌豆腐”樣的家常小菜更合口味。“這個(gè)冬天還沒(méi)有下過(guò)雪，氣候十分干燥，不少人都感冒咳嗽，普通的蘿卜就是對(duì)付干燥的好食材，蘿卜可以烹飪出紅燒、醬汁等多種口味，也可以做更多菜肴的配菜。”湯慶順認(rèn)為，此時(shí)如果餐飲多推出一些關(guān)于蘿卜的時(shí)令菜一定有不錯(cuò)的銷(xiāo)量，因?yàn)樗�順�?yīng)了老百姓吃飯的本質(zhì)需求，吃得實(shí)惠、吃得健康。