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網(wǎng)址：www.eco-lamp.cn韓 冬 北京麻辣誘惑董事長(zhǎng) 餐飲業(yè)的工業(yè)化之路
麻辣誘惑，以它的麻辣“誘惑”了不少食客。很多餐飲企業(yè)爭(zhēng)相用各種與麻辣有關(guān)的稱號(hào)“武裝”自己的飯店，但目前，這些餐廳都還沒(méi)有做到麻辣誘惑的規(guī)模。以麻辣為主的川菜系是目前餐飲市場(chǎng)中最受消費(fèi)者喜愛(ài)的菜系，隨之帶來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)也最為激烈。
為了更快地融入餐飲行業(yè)中，他甚至?xí)醾�(gè)小凳子坐在后廚里，觀察廚師們的一舉一動(dòng)，看他們“掂勺”、炒菜。這份執(zhí)著成就了他。不是廚師科班出身，甚至當(dāng)過(guò)運(yùn)動(dòng)員，卻通過(guò)自己的喜愛(ài)和好學(xué)，將餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)從藝術(shù)化提升到工業(yè)化的高度。他就是韓冬，本期對(duì)話的主人公、北京麻辣誘惑酒樓有限公司董事長(zhǎng)。
選址高成本
商報(bào)：據(jù)我了解，目前麻辣誘惑在北京已經(jīng)開業(yè)的門店中，大多集中在繁華地段，這與很多餐飲企業(yè)在選址模式方面有所不同，麻辣誘惑是如何考慮的？
韓冬：的確如此，目前麻辣誘惑在北京共有14家門店，絕大部分都開在繁華地段。比如中友百貨店、東直門店、五道口店等。盡管這些繁華地段的租金高，但其消費(fèi)人群與我們餐廳的定位相契合。麻辣誘惑的主力消費(fèi)客層就是年輕人，特別是年輕情侶。
我要求店內(nèi)員工在5分鐘之內(nèi)可以步行到單位，由于員工住宿的費(fèi)用也是由麻辣誘惑承擔(dān)，這部分支出成本也很大。麻辣誘惑在選址方面的高起點(diǎn)，使我們企業(yè)的運(yùn)營(yíng)成本很高，經(jīng)營(yíng)壓力很大，我們走的是一條高成本運(yùn)營(yíng)之路。這就要求麻辣誘惑在運(yùn)營(yíng)過(guò)程中的一切都要正規(guī)、高效，否則根本無(wú)力承擔(dān)運(yùn)營(yíng)所帶來(lái)的壓力。
采購(gòu)高成本。
商報(bào)：據(jù)我了解，目前，餐飲業(yè)態(tài)在某些方面還不夠成熟。經(jīng)營(yíng)不規(guī)范的害群之馬還是存在。食品安全問(wèn)題是餐飲企業(yè)最重要的一環(huán)，麻辣誘惑在食品采購(gòu)一環(huán)做的如何？
韓冬：目前，餐飲企業(yè)在采購(gòu)等上游環(huán)節(jié)還不夠成熟和規(guī)范。高成本運(yùn)營(yíng)的模式，要求我們企業(yè)在一切運(yùn)營(yíng)活動(dòng)中，都要做到高投入。
為最大限度降低食品安全隱患，我們將產(chǎn)品線盡量縮短。這一點(diǎn)從菜單就可以看出來(lái)，我們的菜品種類與其他川菜餐廳相比，僅有一半左右。這導(dǎo)致我們每天需要的原材料減少。
在供應(yīng)商的選擇上，我們只與大型知名企業(yè)合作。在肉類食品供應(yīng)商的選擇上，我們都是與千喜鶴、鵬程合作；冰鮮食品直接從麥德龍采購(gòu)；我們的食用油全部采用匯福和麥德龍的產(chǎn)品；配料方面，我們的合作品牌是李錦記等。相比一些餐飲企業(yè)直接從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)選購(gòu)原材料，我們的采購(gòu)成本要高出許多，但這些知名企業(yè)的貨源正規(guī)，可以最大程度保證食品安全。
另外，麻辣誘惑采取原材料統(tǒng)一配送的運(yùn)營(yíng)模式。所有食品均由配送中心分發(fā)到14家門店當(dāng)中。我們只需要嚴(yán)格控制配送中心這一環(huán)節(jié)的食品質(zhì)量即可。上述措施也的確起到了效果，開業(yè)6年間，麻辣誘惑沒(méi)有出現(xiàn)一起食品安全事故。
工業(yè)化運(yùn)作降低成本
商報(bào)：剛才提到的配送中心，它是否是麻辣誘惑運(yùn)作的關(guān)鍵？
韓冬：配送中心的主要功能是加工和集中采購(gòu)。這是控制點(diǎn)前移的過(guò)程，也是中餐標(biāo)準(zhǔn)化的必由之路。舉個(gè)例子，毛血旺這道菜并不是在餐廳內(nèi)制作的，而是在配送中心的廚房?jī)?nèi)，利用機(jī)器加工而成，這最大程度保證了菜品口味的一致。麻辣誘惑的配料也是機(jī)器生產(chǎn)的。機(jī)器生產(chǎn)的產(chǎn)品在保證品質(zhì)的前提下，一定程度上弱化了大廚的作用，降低了人力成本。總而言之，麻辣誘惑走的是一條以工業(yè)化運(yùn)營(yíng)為中心的道路。
商報(bào)：您什么時(shí)候產(chǎn)生將餐飲企業(yè)進(jìn)行工業(yè)化運(yùn)作的想法？
韓冬：工業(yè)化運(yùn)作模式是我們從只有一家門店時(shí)起，就開始執(zhí)行的。坦率講，如果不是一開始就走這條路，等企業(yè)發(fā)展到一定規(guī)模后，也就走不了了。因?yàn)楦鞣矫娴臈l件成熟了，限制也就更多了。
從某種程度講，餐飲企業(yè)生產(chǎn)的菜品可以當(dāng)成一種商品，規(guī)模化生產(chǎn)不但可以保證品質(zhì)不走樣，還能降低成本。大型連鎖企業(yè)要想得到更大的發(fā)展，就必須堅(jiān)定不移地走工業(yè)化之路。麻辣誘惑在制作環(huán)節(jié)的低成本恰恰支撐了在選址、采購(gòu)環(huán)節(jié)的高成本。這三方面達(dá)到平衡后，保證了企業(yè)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
以上海為突破，進(jìn)軍全國(guó)市場(chǎng)
商報(bào)：麻辣誘惑在北京的餐飲市場(chǎng)已經(jīng)占有一席之地，上海的第一家門店也已開始營(yíng)業(yè)，麻辣誘惑在當(dāng)前的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)下，是否迎來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇？
韓冬：國(guó)際金融危機(jī)的到來(lái)非但沒(méi)有對(duì)麻辣誘惑的經(jīng)營(yíng)造成負(fù)面影響，反而使我們的客單價(jià)得到了小幅度的提升。這源于我們根據(jù)當(dāng)前形勢(shì)，刪減了餐廳的低價(jià)產(chǎn)品。作為麻辣誘惑的客層定位而言，年輕人消費(fèi)信心受到的打擊相對(duì)較小，這些都給了麻辣誘惑謀求更大發(fā)展的決心。今年年初，麻辣誘惑在上海的第一家門店開業(yè)，我們還計(jì)劃今年下半年在上海再開3家店，與北京一樣，我們也會(huì)在上海建立配送中心。其實(shí)我們兩年前就有在上海開店的想法，也一直在做各種調(diào)研，今年時(shí)機(jī)剛好成熟。北京和上海是全國(guó)最重要的消費(fèi)市場(chǎng)，近期，我們會(huì)以上海為突破口，進(jìn)軍全國(guó)市場(chǎng)。