在外婆家的團(tuán)隊里，做采購的團(tuán)隊被分成了供應(yīng)部和標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行部兩個部門，前者負(fù)責(zé)中餐中蔬果和一些本地食材的采購，而后者則擔(dān)負(fù)著把“外婆家餐廳”升級為“外婆家工廠”的重任。不同于供應(yīng)部，標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行部不用每天逛農(nóng)貿(mào)市場，其任務(wù)之一是尋找能夠大規(guī)模生產(chǎn)食材的工廠，并將雞鴨魚肉等食材的宰殺和粗加工處理找到外包方。規(guī)模化采購使其能從供應(yīng)方處得到優(yōu)惠的價格，工廠還會將外婆家所需的食材進(jìn)行粗加工，從而減少外婆家的人工成本。

吳國平特別介紹了杭州門店菜單上的新品“鴨葫蘆”。這道江浙名菜被外婆家的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行部研究了一年多的時間才出現(xiàn)在菜單上，被吳國平看作是餐廳將菜品工序標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化的最佳范例。

“鴨葫蘆”的傳統(tǒng)做法需要剔除整個鴨架骨，且制作過程中鴨子不能破一點(diǎn)皮。由于剔骨技術(shù)太難，不僅能做“鴨葫蘆”的廚師難找且工資很高，即使找到了，一個廚師一天也做不出幾只鴨。技術(shù)太難、效率太低使得“鴨葫蘆”早在二十多年前的杭州便賣出過四十多塊錢的高價，所以放到如今，大多能提供“鴨葫蘆”的餐廳給出的價格也很高。外婆家反復(fù)研究如何將鴨子的剔骨工序分解量化，隨后派出技術(shù)人員前往供應(yīng)工廠做培訓(xùn)，由工廠對原材料進(jìn)行批量的剔骨處理。在經(jīng)過外婆家檢驗(yàn)后，剔骨完畢的鴨子會被送到配送中心，配送中心再將“鴨葫蘆”所需的其他食材和調(diào)料一一按規(guī)定分量配好裝袋，再由外包的物流公司送往各個門店。來到門店后，剔骨處理完畢、食材和調(diào)料搭配完畢的“鴨葫蘆”只需最后的烹飪便可上 桌。

如今“鴨葫蘆”在“外婆家”的菜譜上售價是58元，與其他餐廳價格相比堪稱極低。雖然種類繁多、烹飪手法多樣給中餐的標(biāo)準(zhǔn)化帶來了諸多阻礙，但吳國平每年都會給標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行部定下指標(biāo)，規(guī)定他們該年需要完成多少道菜品從門店純手工制作到量化生產(chǎn)的轉(zhuǎn)換。流水生產(chǎn)使外婆家降低了人工成本，配送中心的存在減少了門店的后廚面積從而增加了營業(yè)利用率，而“外婆家”將采購、加工和物流中能外包的環(huán)節(jié)全部外包給了形成規(guī)模的合作伙伴，則又通過規(guī)模效益降低了一層成本。

吳國平并不是沒有在流程外包上面吃過虧。有一次他從一個公司訂了整整一年的蝦，卻因?yàn)槔鋬鲞\(yùn)輸環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題以致該批蝦的水分全干不能正常使用。即便如此，吳還是強(qiáng)調(diào)外包的重要性，他將層層外包比作是修房子，認(rèn)為在做一個餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的過程中，每個環(huán)節(jié)都應(yīng)該交給有該專長的人。而且這種專長一定要通過工廠化的形式，比如殺雞的工廠，通過機(jī)器平均每天能加工數(shù)萬只雞，數(shù)量越多則成本越低;而如果靠人工的話，一個人每天能殺多少只雞基本是固定的，給他再大的訂單都無法攤銷成本。

吳國平說，外婆家的模式到近幾年才具備快速發(fā)展的基礎(chǔ)，比如一些細(xì)分環(huán)節(jié)的服務(wù)產(chǎn)品的專業(yè)化：“大的肉廠全部給你切好了，你要什么部位就給你什么部位，你要什么形狀就給你什么形狀，所以現(xiàn)在切肉絲已經(jīng)不是廚師必備的基本功了。”如果沒有電子商務(wù)發(fā)展帶來的物流環(huán)節(jié)的成熟，外婆家自己也難以低成本地解決全國各地門店的物流配送難題。吳國平還表示，Shopping Mall的發(fā)展也是外婆家模式能快速開店的基礎(chǔ)，因?yàn)椴蛷d能承擔(dān)的租金通常會比服裝門店低很多，但Shopping Mall為了吸引客流愿意開辟專門的樓層或者區(qū)域做餐飲，以前的百貨商場模式則對餐飲容納能力有限。也正因?yàn)檫@個原因，綠茶的門店也全部開在Shopping Mall中，而沒有一家開在寫字樓內(nèi)。

快時尚餐廳

   雖然曾是國企的管理者，但是現(xiàn)今身為“外婆家”董事長的吳國平總是一身時髦的英倫打扮，即使是發(fā)型也會時變時新，絲毫沒有國企給人的保守感覺。他告訴《環(huán)球企業(yè)家》，他經(jīng)常看時尚雜志，家具裝飾類也是吳必看的雜志。外婆家所有店面的設(shè)計，全都需要經(jīng)過吳的過目首肯，才能付諸實(shí)施。除了在店面設(shè)計中強(qiáng)調(diào)美感，吳國平在審核設(shè)計時，也將空間利用率考慮其中。

吳國平認(rèn)為，相比Zara、H&M，外婆家也可以視為快時尚餐廳，通過有設(shè)計感的餐廳、低價位的菜品，及背后快速供應(yīng)鏈的原料采購、生產(chǎn)，來最終讓顧客能夠吃到低價位的菜。

而餐廳的設(shè)計感，除了裝修的風(fēng)格，也包括了動線設(shè)計的學(xué)問。在所有新近開業(yè)的“外婆家”里，吳國平將出菜口設(shè)在了餐廳居中的地方。如此一來，服務(wù)員拿到菜品后抵達(dá)各個區(qū)域時間大致相同，便避免了人工的空白等待，提高了勞動效率。而在各個店面里，吳國平將裝飾用的擺件和綠植從地面上抬高到了墻上，既節(jié)省了地面空間又形成了“外婆家”自己的裝修風(fēng)格，吳在設(shè)計時，還將用于放置備用碗筷紙巾的落柜嵌入到墻里，以進(jìn)一步節(jié)省空間。

由于菜肴可口且價格平到不可思議，吳國平不得不考慮如何在餐廳里面安置更多的座位，以讓店門外排隊的顧客不用等太久。不同于其他環(huán)境好的餐廳總是給顧客很寬的就餐空間，吳國平將幾個方型的小桌拼成一條長桌，讓互不認(rèn)識的顧客們“拼桌而坐”。在吳看來，這不僅是節(jié)約空間的做法，也能促進(jìn)快速消費(fèi)的社會里，人與人之間的關(guān)系。“年輕人很喜歡我們的拼桌，可能你在就餐的時候，旁邊兩個帥哥還能給你買單，你還能找到對象呢。”吳玩笑道。

同樣，綠茶餐廳也在節(jié)約空間上下足了功夫。除了不放特別大的桌子和拼桌，路妍亦會去思考如何在比較窄的空間里最大限度地提供舒適。路妍在給“綠茶”做裝飾的時候，用了很多布藝和花草，以圖給就餐的環(huán)境增加溫馨的氣氛。而“綠茶”總體燈光較暗，餐位處燈光壓低的做法，則能在熙熙攘攘的餐廳中，為顧客營造出一分“私密感”。

每到一家門店，路妍都會到餐位上去坐一下，以確保自己的設(shè)計真的給顧客帶來了舒適。而時刻想著顧客前來消費(fèi)的感覺是否良好，似乎是路妍的“前份職業(yè)后遺癥”—綠茶最開始是一家青年旅舍。路妍一直強(qiáng)調(diào)做生意就是要“懂人”，需要萬分看重如何經(jīng)營和顧客之間的感情。