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網址：www.eco-lamp.cn甘肅省定西市餐飲業發展現狀及發展對策分析
來源：中商情報網 編輯：ZN
2012年是實施"十二五"規劃的重要之年，"十二五"時期，是甘肅省定西市夯實基礎、產業提升、蓄勢轉型、整體推進、加快發展的重要階段，也是加大扶貧開發力度、加快脫貧致富奔小康步伐的關鍵時期。國家刺激消費、擴大內需的經濟政策將進一步強化，消費將成為未來經濟增長的主引擎。餐飲業作為我國第三產業中的一個支柱產業，在促進社會發展與擴大就業，提高和改善人民生活方面發揮著重要作用。近年來，隨著定西市社會經濟的快速發展，居民收入水平的大幅提高，人民生活水平的明顯改善，定西市的餐飲業也取得了長足的發展，勢頭良好。
一、定西餐飲業發展現狀
目前，定西市餐飲業發展良好，形勢喜人，各種風味特色，各種經營形式的餐飲企業及個體私營逐漸發展，同時隨著我國國民經濟的快速發展，居民的收入水平越來越高，餐飲消費需求日益旺盛，營業額一直保持較強的增長勢頭。今年以來，定西市餐飲業整體運行呈上升趁勢，整個餐飲業市場發展態勢良好。
（一）2011年定西市餐飲業營業額增長情況
截止2011年末，定西市餐飲業營業額累計實現7.50億元，同比增長35.3%，比上年同期提高了12.4個百分點，其中限額以上餐飲業累計實現營業額1862.9萬元，同比增長32.5%，限額以下餐飲業累計實現營業額73169.6萬元，同比增長35.4%。
（二）當前存在的有發展潛力的餐飲企業及個體戶。為了全面準確了解和掌握定西市餐飲業的發展規模、結構、分布狀況、經營管理、設施設備、人員、效益及發展水平，為科學制定定西市餐飲業發展戰略，引導投資爭引項目，調整產業結構，為促進餐飲業穩定持續發展提供有力依據，市統計局與七縣區統計局聯合協作，對定西市及各縣區餐飲業進行了全面調查。通過填寫調查統計表，座談問詢等方式，摸清了定西市餐飲業發展狀況、發展需求及存在的問題和差距。從調查情況來看，當前定西市存在的有發展潛力的企業有定西的河州村、馨盛餐飲有限公司；臨洮縣存良手抓城、甘肅祥瑞房地產開發有限公司（祥瑞大酒店）、同心閣大酒店、通渭縣的甘肅襄源溫泉開發有限公司等。從整體形勢來看，定西市餐飲業總體形勢發展良好，但在發展的同時仍然存在著一些需要改進的問題值得關注。
二、定西餐飲業發展中存在的問題及制約因素
（一）規模不大，檔次不高。從規模來看，定西市餐飲業當前限額以下小企業較多，限額以上企業發育欠缺，據有關數據顯示，定西市限額以下餐飲業個體戶數量為3687戶，限額以下企業數量為20戶，由于統計方法制度的原因，2011年定西市限額以上標準的企業只有肖老四餐飲公司。從2011年餐飲業整體運行情況來看，限額以上餐飲企業的營業額僅占餐飲業營業額總量的2.48%，限額以下餐飲企業的營業額占餐飲業營業額總量的97.52%，由此可以看出定西市的餐飲業雖然整體形勢較為喜人，但餐飲企業整體現狀存在小、散、雜的現象，缺少大型的龍頭企業及大型連鎖企業的帶動及支撐。
從定西市餐飲業調查來看，定西市餐飲業整體處于低位運行狀態，大規模餐廳比例小，數量少；規模小且低檔次低的餐館數量較大，利潤空間小。部分餐館由于設備陳舊，經營模式單一，衛生環境較差，服務質量低劣，顧客滿意度較差。尤其是在一些人群相對集中的校園周邊，絕大多數是家庭作坊式的個體經營戶，只有幾個平方米的經營面積，而數量卻占總體經營戶的一半以上，管理不上檔次，服務質量不高。
（二）餐飲業從業人員后備力量不足，隊伍素質較低。目前我國餐飲業從業人員，整體素質偏低，一方面，中國的城市化步伐加快，大量的農村人口逐步城市化，很多入城青年從?餐飲工作。另一方面，城里孩子不愿意從?又臟又累、工作時長、工資較低的餐飲行業，是造成餐飲行業人員隊伍素質較低的重要因素。定西市的這種狀況也很突出，以岷縣為例，餐飲業培訓教育相對滯后，高學歷經營管理人才缺乏，從業人員文化低，80%是高中以下文化程度，綜合素質和技術素質偏低。全縣從業人員中,受培訓持證上崗人員3200人，占27%，在很大程度上制約了當地餐飲業的全面提升。而定西市正規的餐飲培訓學校僅定西職中一家，數量少，培訓力度不大。低技能從業人員的操作經營，使得餐飲業的發展缺少競爭力，檔次低、規模小、水平差，影響了餐飲企業的快速發展。
（三）產業布局不合理，經營理念落后，創新性差。定西市餐飲業，經營模式較為單一，經營理念陳舊，缺乏品牌意識，在特色和便捷上缺少突破和創新。通過對定西市餐飲業的調查，定西市餐飲業普遍存在著布局不合理現象，成堆積式發展狀態，以安定區為例，通過對全區各地段和街區進行調查發現，中高檔門店主要集中在嚴管街及大十字，在高校、醫院周圍主要是個體小業主經營，自發形成一家連一家聚集點。上檔次的餐飲企業及個體經營戶在這些區域很少。同時由于餐飲業的行業壁壘低、從業人員素質較差，決定了餐飲業經營管理體質落后。不能引進現代管理體制并加以吸收成為自己的獨特管理，是制約餐飲業發展的根本。定西市餐飲業缺乏現代企業經營管理理念中的機械化、規范化、制度化、程序化、系統化、組織化的管理模式。
（四）城鄉發展不均衡、流動人口少、制約定西市餐飲業市場的發展。定西市地域狹長，城鄉發展相對不均衡，城區相對集中，鄉村比較分散。而定西市又是以山區為主的地形，鄉村交通相對不方便，許多鄉村難以形成有一定格局的餐飲業市場，以漳縣和渭源縣為例，漳縣地處定西南部，全縣共4鎮9鄉136個行政村，總人口20.58萬人，縣城人口不足3萬，且交通不是太發達，流動人口相對較小，因此，極大地制約了餐飲業的發展。漳縣據初步統計，全縣共有餐飲個體戶320戶，從業人員超過1000人，主要以經營面食、炒菜和火鍋為主。3戶經營餐飲業的企業武陽賓館、富康大酒店、漳縣大酒店主要以住宿業為主，沒有一戶主營餐飲業的企業。渭源縣總人口35萬人，其中農業人口32萬人，是一個農業縣，共有餐飲業企業及個體285家（其中農家樂40家），從業人員1952人。除了縣城及會川鎮以外的14個鄉鎮均無規模較大的餐飲單位，其從業人員一般不超過5人，年營業額均在20萬元以下。城鄉發展不均衡，流動人口偏少，消費群體不足，制約了定西市餐飲市場的發展。
（五）行業整體素質參差不齊，部分企業仍存在衛生與安全隱患。據調查，定西市餐飲經營聚集點存在配套設施不全，管理混亂的現象。如在醫院、高校周圍，經營門店林林總總，但這些地方車輛亂停亂靠，污水煙氣沿街排放，餐具清洗一盆水，環境衛生不符合要求，存在衛生安全隱患。
（六）市場價格上漲，政策性的扶持相對薄弱，贏利空間減小。近年來，由于受國際金融危機的影響，物價相對往年有所上漲，企業用工工資不斷上調，同時由于餐飲業工作相對辛苦，用工年齡又要求較小，企業存在用工難，員工流動性大的困難，這在一定程度上影響了餐飲業的穩定發展。
三、加快定西市餐飲業發展的對策
（一）發揮地方特色、抓小育大、夯實基礎。針對定西市各縣區中小型餐飲業較多這一現象，我們要切合實際，規范各種餐飲業店鋪及攤點，一要打造特色飲食，如定西市的名小吃洋芋攪團、洋芋擦擦、洋芋粉湯等，力爭把定西市的洋芋做成系列飲食并且打造洋芋產業鏈條，把洋芋做成各種快餐食品如精加工成薯條薯片等。二要突出地方特色，對具有濃郁地方特色的飲食餐點進行幫扶，從而進一步做大做強，如隴西的臘肉，臨洮的熱涼面、通渭的雜糧面等。三要構建飲食一條街等區域，集中各種小吃攤點，形成具有地方特色的餐飲民俗文化，吸引眾多賓客。
（二）挖掘潛力、突出地方特色、打造龍頭企業。當前，定西市雖然大型餐飲企業相對較少，但有潛力的企業很多，因此挖掘潛力，搞多種經營尤為重要，以我區的肖老四餐飲公司為例，肖老四餐飲公司起步于1996年，當時是以經營牛肉面為主的一家小飯館，至今已達15年之久。2007年5月，餐樓投資1000多萬元在安定區香泉鎮籌建伊蘭純牛業有限責任公司，集現代化養殖、屠宰、加工、冷藏于一體，有效地帶動了定西市畜草產業的發展。"誠信鑄就品牌"，是肖老四清真餐樓始終如一的宗旨。目前肖老四餐飲公司已是一家集特色中餐、便捷快餐、營養煲湯肥牛，畜牧養殖為一體的大型綜合餐飲企業，現有員工230人。肖老四餐飲公司的成長，走了一條彰顯地方特色，搞多種經營，產銷一條龍的成功之路，要充分發揮老牌店的帶動作用，推動定西市餐飲業的快速發展。
（三）鼓勵公平競爭，向連鎖、品牌經營的方向發展。要更新發展理念，打破區域界限，大膽引進戰略型合作伙伴。要通過大量的市場調查，引進適合定西市餐飲市場的品牌餐飲大店，激活定西市餐飲市場，鼓勵公平競爭，進一步促進定西市餐飲業快速健康發展。另外，要進一步走多種經營之路，在弘揚地方名菜和傳統名菜的基礎上，進一步加大力度，加快吸收其他菜系之長，逐步向連鎖經營、產業化經營、集約化經營發展，在定西市形成餐飲業的多種所有制形式，多種經濟類型和多種業態并存共同發展的新格局。
（四）加大政策扶持力度，協調落實政策措施，加強行業管理，充分發揮行業協會的自律作用。餐飲業的發展，尤其需要政府部門在長遠戰略規劃、相關政策制定等方面給予更多的關注。商務局、旅游局、工商局等職能部門作為政府與企業之間的橋梁和紐帶，要根據發展需求著手組建旅游定點飯店協會和餐飲協會等社會行業中介組織，并充分發揮行業自律、監督、協調服務作用，協調好與政府及相關部門、其他行業的關系；妥善解決好餐飲業企業在開辦經營過程中遇到的問題；協助企業培訓人才，打造品牌企業；加強與國內外同行業團體的聯系，開展各種交流學習活動，吸收并推行各地先進成功的經營管理觀念、制度、措施，促進餐飲業的健康發展；政府主管部門要加快制定規范餐飲業市場的法規和規章，建立和完善統一公平、規范有序的餐飲業市場體系，營造公平合理的競爭環境，保障消費者的合法權益，以推進現代服務業和經濟發展為中心，弘揚"定西"飲食文化為先導，按照高中低檔相匹配，大中小型相協調，促進發展和規范管理相結合的要求，推動定西市餐飲業，壯大規模，提升層次，加快發展。
