市商委的調研結果是，在大型購物中心里，外來連鎖品牌已經占據了較大的份額，本土品牌的比重不到30%!知名餐飲品牌與大型購物中心的合作被認為是連鎖餐飲業發展的主流方向，這也是一個在重慶逐漸壯大的商業模式。
在大量全國乃至全球連鎖餐飲品牌蜂擁而入重慶市場的時候，面對這個高端戰場，升級也好，蛻變也罷，重慶本土品牌也正在努力改變自己。他們將以什么樣的行動來迎接這場大考？值得關注。
購物中心本地餐飲少“我們已經和龍湖、萬達這類大型的商業地產商簽訂了戰略合作協議，他們走到哪里，我們的店就開到哪里。”在小天鵝集團的辦公室里，總裁何永智說，未來這種與大型商業地產合作的“店中店”模式將成為小天鵝未來擴張的主要方向。
實際上，隨著商圈的發展，集聚百貨、餐飲、娛樂等功能的大型購物中心越來越多受到了重慶餐飲老板的青睞。最近伴隨著多家大型購物中心開張營業，本土品牌的新面孔也頻頻亮相，本地川菜品牌巴味堂最新的子品牌棠棣中，玩起了3D高科技，而渝風堂也變身“渝風?渝菜”以小型化高端精品餐飲的定位，進入位于江北嘴的星悅薈。
坐席不到三成
本地餐飲品牌遇冷，不過，這只是小部分品牌的舞臺。本月中旬，位于大坪的龍湖時代天街啟動首期招商大會，包括服裝、餐飲在內的400多個席位對外發布，在這個被冠以“全球”字眼的招商大會上，在中國餐飲百強榜上稱雄的重慶餐飲品牌，成為其座上賓的屈指可數。
為此，記者對市內部分大型購物中心中的餐飲布局進行了調查，記者發現，在大型購物中心里，外來連鎖品牌已經占據了較大的分量，本土品牌的比重不到30%。
在解放碑的日月光廣場，記者看到除了肯德基、麥當勞等快餐巨頭外，喜年來、比格皮薩、表叔茶餐廳、太子港式茶餐廳等來自全國各地的餐飲云集，而重慶本地餐飲小濱樓、菜香源在其中顯得有些單薄。
產品單一
特色不明顯難以進入“重慶餐飲不缺品牌，缺的是多元化。”位于沙坪壩區域的煌華新紀元負責人告訴記者，目前在該購物中心營業的餐飲品牌中，除了外婆橋等為數不多的重慶品牌，其他大部分都是外地品牌。
該人士分析，一方面原因來自賣場自身需求，因為購物中心在選擇合作伙伴的時候，往往非常注重特色，避免雷同，但是重慶餐飲品牌的差異化并不明顯，雖然品牌林立，但是能夠自成一派的餐飲品牌并不多。
第二個原因則是，雖然部分餐飲確實名氣很大，但是碼頭氣息過濃，不適合大型購物中心的高端定位，因此在本地餐飲企業進場招標的過程中，很容易就被淘汰，其中淘汰的幾率高達80%。尤其是重慶火鍋，能夠符合賣場時尚個性氣質的并不多。
優勢 購物中心開餐廳 互利共生
在商場里開店對于本土餐飲來說到底有什么幫助？杜斌：外婆橋可以說是重慶最早進入大型購物中心的餐飲企業。那是2000年，當時大都會7樓全是空著的，開發商主動找上門來。那時候重慶餐飲最紅火的是什么地方，是美食街，是南濱路。
經過對周邊市場的考察，我們還是選擇進入，而且是火鍋、小吃、中餐三種業態全部進入。首先，火鍋是重慶的特色，我們對它很有信心；大都市周圍有很多寫字樓，白領的工作餐可以選擇小吃；另外還考慮到，解放碑作為市中心，來這里的外地人亦比較多，因此可以用中餐接待朋友。真正進去了以后，這種結合的模式才體現出來。賣場和餐飲形成了很好的互利，共同吸引人氣。
余勇：購物中心本身的人氣旺生意好，那么對于入住后的餐飲企業而言，自然也縮短了前期市場培育期。但若購物中心本身的經營狀況就不佳，那么對于餐飲企業而言，則不是一個較為理想的選擇。
何永智：重慶連鎖品牌比較大規模進入商場可能還是從小天鵝開始的。當時第一家店是在北城天街的遠東百貨。小天鵝這么多年在外面的發展，看到了進入商場開店中店將會是一個發展趨勢，今后顧客到Shopping－Mall購物、娛樂的時候，就餐也是其中一個很重要的組成部分。
于是，當遠東百貨來找到我們的時候，經過對項目的考察，覺得它的定位跟小天鵝不謀而合，于是很快拍板合作。一個好的商業購物中心對品牌餐飲的積極效應不言而喻。
朱江渝：進入購物中心開店中店，肯定是今后發展的一個趨勢,一個品牌擁有了足夠的知名度和實力之后，挺進購物中心開店中店，是一個新的提升。
進購物中心 并非都有優勢
但是就目前看來，真正能夠融入商業氛圍的重慶餐飲品牌并不多？各位怎么看？對此有什么打算？
杜斌：這種配套的餐飲模式，外婆橋一直很感興趣，例如今年已經在沙坪壩三峽廣場煌華、江北觀音橋九街中標。今后，若在地段和租金上比較適宜的，也會繼續跟進。
余勇：目前也有很多開發商找到我們，希望能夠落戶，即便這樣，也不敢輕易“落子”。畢竟，若商場的知名度不高，那么前期必然需要投入大量的成本，來進行市場前期培育。
此外，由于餐飲企業與開發商簽訂的合同時間都較短，在市場培育逐漸成熟起來的情況下，或將又面臨這樣一個局面被要求提高租金或退出該商場。并且，在這過程中，有的開發商一味圖數量增長，幾乎不設置任何門檻，引入商家的品牌參差不齊，這樣就可能影響到其他品牌。
朱江渝：對于家福火鍋而言，目前的條件還不成熟。因為入駐購物廣場，其人均消費比一般的餐飲店較高。若在服務、裝修、經營理念上沒有統一提升，串聯形成賣點，人均消費很難提升上來，顧客難以買賬。但等發展成熟了，必然也會選擇進入。
這樣的模式更適合什么樣的餐飲進入？
杜斌：我雖然一直看好shopping—mall與餐飲企業互利共生，但這條路線并非適合每個餐飲企業來做。例如，店中店門面的租金會比臨街門面的租金高出許多，在成本上不可避免會有上抬，這就使得一些對店面面積要求不是很大的餐飲企業更有優勢。此外，在經營業態方面，我認為更適合中檔消費的休閑類餐飲。
余勇：在購物中心開店中店比較適合全國或地區知名企業，有一定的品牌影響力。
朱江渝：要根據企業的經營理念，再結合顧客的消費和商圈需要共同決定。一般商圈開店，更適合時尚、商務人士，這樣就更適合美人美、清一色這樣的餐飲企業項目。
何永智：并不建議每個餐飲企業都走這條路線。一般而言，大型購物中心中開店中店，像一些對后廚面積要求較大的餐飲企業，就不是很適合。
場外觀點 重慶餐飲將迎來
前所未有的挑戰 “這是一種互惠互利的結合，但也會為重慶餐飲帶來前所未有的挑戰。”昨日，重慶大學教授曾國平接受本報記者采訪時發表了這一看法。 他表示，商圈的購物中心引進與之定位相匹配的有品質的餐飲企業，兩者可以相互促進，共同拉動人氣。因為現代人若進入商圈，并不單單只是以購物為目的，而是把這個看作一個休閑享受的過程。若將兩者結合起來，對于顧客而言，不失為拉長了享受的過程，對于企業來說，相互提升人氣，放大聚集效應。
不過，這樣的利好也為不少外地餐飲企業進入提供了一種方式。“對于外地餐飲來說，進入陌生市場最大的難題就是選址和定位，但是開店中店就規避了這樣的風險。”曾國平說，以當年二度敗走重慶市場的成都譚魚頭為例，失敗的最主要原因就是因為對重慶環境不了解，選址失誤。
而大型購物中心將減少這樣的風險。因此對于重慶本土品牌來說，即便是搭上了這一平臺，但更重要的挑戰還在后頭，“購物中心里，餐飲也會有全球化的競爭。”不過曾國平認為，這并不是一件壞事，外來的餐飲企業所帶來的新的經營和管理理念，雖然會帶來一些沖擊，但也將本地餐飲企業的競爭升級化例如，創新菜品、提高裝修檔次等，借此增加自身競爭的砝碼。
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