[摘要] 中國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展很快，也為國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展做出了重要貢獻(xiàn)，但是目前還是存在不少亟待解決的問題，需要引起我們的重視。

 

  中國(guó)的餐飲業(yè)現(xiàn)在處于高速發(fā)展的階段，為第三產(chǎn)業(yè)貢獻(xiàn)了不少GDP，但談到餐飲業(yè)的發(fā)展，目前還是存在不少亟待解決的問題。

 

老字號(hào)的流失需要挽回

 

  首先我們不能不提到餐飲業(yè)老字號(hào)的保護(hù)與發(fā)展。因?yàn)檫@是中國(guó)傳統(tǒng)文化的一部分，丟失了就很難再拾起。然而，目前餐飲業(yè)老字號(hào)的保護(hù)與發(fā)展還沒有得到足夠的重視，保護(hù)形勢(shì)不容樂觀。

 

  目前，我國(guó)在城市規(guī)劃建設(shè)中對(duì)餐飲業(yè)老字號(hào)的保護(hù)和發(fā)展缺乏應(yīng)有措施。一方面，隨著所謂“舊城改造”、“危舊房改造”和城區(qū)道路拓寬，位于歷史城區(qū)的老字號(hào)往往遭遇拆遷之“痛”。高檔房地產(chǎn)開發(fā)項(xiàng)目憑借雄厚的資金逐漸占據(jù)了昔日老字號(hào)的傳統(tǒng)位置。僥幸保留下來的餐飲業(yè)老字號(hào)，被迫分散在城市的各個(gè)街區(qū)，隱退到缺少商業(yè)氛圍的偏僻地段，失去了原有的經(jīng)營(yíng)氛圍及人文環(huán)境，形不成歷史上曾有過的聚集效應(yīng)，而日漸蕭條。甚至一些老字號(hào)遭遇“拆”而不“遷”的困境，致使經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)流失嚴(yán)重，徒留一塊老字號(hào)招牌。

 

  另一方面，不少老字號(hào)所處歷史環(huán)境發(fā)生變化。許多城市傳統(tǒng)街道被隨意展寬后，不僅影響了歷史街區(qū)原有的人文環(huán)境，而且嚴(yán)重傷害了商業(yè)街區(qū)原有的購(gòu)物、就餐環(huán)境。更有一些老字號(hào)相鄰地段新建了一些與原有文化氛圍和傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)格局不相協(xié)調(diào)的高層建筑物或大體量建筑群，從而改變了人們對(duì)老字號(hào)經(jīng)營(yíng)環(huán)境的良好印象。

 

  當(dāng)然，面對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，也有眾多老字號(hào)揚(yáng)長(zhǎng)避短，發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)。

天津狗不理包子擁有130多年歷史，近年面對(duì)市場(chǎng)需求陸續(xù)推出了140多種系列包子品種，受到消費(fèi)者歡迎。

 

  北京全聚德在突出傳統(tǒng)特色的基礎(chǔ)上，推出以“全鴨席”、“鴨四吃”為代表的數(shù)百種創(chuàng)新菜肴，滿足了百姓消費(fèi)“常吃常新”的需求；在對(duì)百年文化全面總結(jié)、提煉精髓的基礎(chǔ)上，投資拍攝反映老字號(hào)歷史發(fā)展的《天下第一樓》電視劇，擴(kuò)大了社會(huì)影響。

 

  專家認(rèn)為，要制定餐飲業(yè)老字號(hào)的保護(hù)與發(fā)展規(guī)劃；保護(hù)餐飲業(yè)老字號(hào)的歷史與文物建筑；維系餐飲業(yè)老字號(hào)的環(huán)境與生存空間；延續(xù)餐飲業(yè)老字號(hào)的經(jīng)營(yíng)與管理特色；保持餐飲業(yè)老字號(hào)的競(jìng)爭(zhēng)與創(chuàng)新潛力不斷更新餐飲業(yè)老字號(hào)的經(jīng)營(yíng)與服務(wù)設(shè)施；繼續(xù)深化改革餐飲業(yè)老字號(hào)的體制和經(jīng)營(yíng)機(jī)制；同時(shí)建立餐飲業(yè)老字號(hào)的鼓勵(lì)與支持體系；不斷挖掘餐飲業(yè)老字號(hào)的文化與無(wú)形價(jià)值；宣傳餐飲業(yè)老字號(hào)的品牌與企業(yè)形象。

 

衛(wèi)生管理水平須提升

 

  近年來，衛(wèi)生部會(huì)同有關(guān)部門開展了大量工作。餐飲衛(wèi)生管理法規(guī)體系得到完善。餐飲衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法工作得到加強(qiáng)。食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度得到推行，進(jìn)一步促進(jìn)餐飲業(yè)自身衛(wèi)生管理水平的提高和衛(wèi)生管理系統(tǒng)的建立。

 

  應(yīng)當(dāng)說，我國(guó)餐飲衛(wèi)生狀況有了很大進(jìn)步，衛(wèi)生面貌得到明顯改善，消費(fèi)者選擇衛(wèi)生就餐的意識(shí)有了一定提高，食源性疾病的預(yù)防與控制取得明顯成效。同時(shí)也必須認(rèn)識(shí)到，目前的餐飲業(yè)衛(wèi)生狀況還難以滿足公眾不斷增長(zhǎng)的衛(wèi)生需求，餐飲單位自身管理水平和有關(guān)部門的監(jiān)管水平也需要進(jìn)一步提高。

 

  由于我國(guó)地緣遼闊、人口眾多，各地居民飲食習(xí)慣差異較大和經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平不平衡，餐飲業(yè)和集體用餐配送單位在企業(yè)規(guī)模、衛(wèi)生意識(shí)、衛(wèi)生條件、管理水平、從業(yè)人員素質(zhì)等方面參差不齊，食物中毒事故仍屢有發(fā)生。因此，需進(jìn)一步加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督管理，促進(jìn)餐飲業(yè)健康發(fā)展。

 

餐飲業(yè)要追趕時(shí)尚

 

  現(xiàn)在客戶已經(jīng)越來越挑剔了，到飯店，大家可能所尋求的不一定只是一個(gè)口味，而是需要多元化的服務(wù)。所以餐飲企業(yè)需要提高自身的素質(zhì)，充分利用自己本國(guó)的資源，為大家提供更健康的、更綠色的食物。世界飲食業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)是餐飲業(yè)要融入時(shí)尚元素，要注重時(shí)尚流行趨勢(shì)。

 

  在過去15年中，人們的飲食習(xí)慣發(fā)生了很大變化，各種各樣的大型連鎖經(jīng)營(yíng)的國(guó)際品牌也非常多。中國(guó)未來的發(fā)展是非常光明的，現(xiàn)在很多大型的世界連鎖店正搶占中國(guó)市場(chǎng)。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們收入的增加，出去就餐的機(jī)會(huì)也增多了，從很多城市都可以看到這個(gè)趨勢(shì)。

 

  另外一個(gè)趨勢(shì)，就是要把廚師塑造成一個(gè)形象名人。現(xiàn)在大家選擇餐館的時(shí)候可能更重要的是看這家店，好象并不是去選擇主廚，但實(shí)際上廚師是最重要的，是這家店的核心，它可以有一些很高的顧客忠實(shí)度，廚師走到哪兒，都會(huì)有一些喜歡吃他東西的顧客跟隨到哪，所以現(xiàn)在名廚師是非常重要的。今天在亞洲也可以看到這個(gè)苗頭，很多廚師已經(jīng)自己開店，或者說他們成為這個(gè)飯店的支柱。

 

  當(dāng)前，在餐飲業(yè)最重要的是食物安全。現(xiàn)在的顧客喜歡綠色食品，喜歡低脂肪的蔬菜和水果，也喜歡看上去很好的、很精致的食物。這一點(diǎn)中國(guó)和其他國(guó)家的發(fā)展趨勢(shì)是一樣的。

 

競(jìng)爭(zhēng)來自于員工素質(zhì)

 

  在美國(guó)，飯店行業(yè)是一個(gè)非常大的私有化行業(yè)，而且這個(gè)行業(yè)在不斷擴(kuò)大。飯店真正的競(jìng)爭(zhēng)并不是來自于顧客，而是來自于員工的素質(zhì)。飯店給千百萬(wàn)的人提供了第一次工作的機(jī)會(huì)，實(shí)際上40%的美國(guó)人是在飯店找到了自己有生以來第一次工作機(jī)會(huì)。為了提高自身形象，都在努力地工作。而美國(guó)的餐館經(jīng)營(yíng)者給雇員提供語(yǔ)言課程，希望提升雇員的語(yǔ)言能力和溝通能力，讓大家感覺到賓至如歸。

 

  在中國(guó)，往往是那些進(jìn)城打工的青年人，選擇餐飲行業(yè)。他們的文化水平不高，素質(zhì)相對(duì)來說比較低。餐館給予的待遇也很一般，很多人未曾受過專業(yè)的培訓(xùn)就直接上崗，服務(wù)水平參差不齊。餐館也很少提供資金，送自己的員工去學(xué)習(xí)或者深造。這就導(dǎo)致中國(guó)的餐飲行業(yè)員工的素質(zhì)在世界范圍來說，還是非常低的。這個(gè)也影響到了中國(guó)餐飲企業(yè)在國(guó)際上的聲譽(yù)，這也是我們目前急需改變的現(xiàn)象。